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qual è la temperatura giusta per servire il vino rosso?
- Abbinamento cibo-vino
- Punti salienti
Che si tratti di mangiare fuori o cucinare a casa, i pescatari hanno regolarmente l'imbarazzo della scelta. Non solo esiste un'ampia varietà di specie, ma il pesce è un ingrediente versatile che può essere cucinato in modi diversi e persino gustato crudo.
Ciò significa che troverai una vasta gamma di stili di uva e vino che si abbinano al pesce. La tradizione vuole che si debba sempre abbinare il vino bianco al pesce, ma in alcuni casi il vino rosso può essere un abbinamento ideale - come il rosato. Tutto dipende dal tipo di pesce che mangi e da come viene preparato.
Sia la consistenza che il sapore sono fondamentali qui. Il pesce può essere sostanzialmente suddiviso in quattro gruppi:
- Pesce leggero magro e traballante: passera di mare, sogliola, pesce persico
- Pesce di tessitura media - trota, spigola, eglefino, merluzzo
- Pesce carnoso - salmone, tonno, rana pescatrice, pesce spada
- Pesce dal sapore deciso - aringhe, sgombri, sarde, acciughe
All'interno di questi gruppi ci sono alcune linee guida generali. Delicati filetti di pesce bianco richiedono un vino bianco più leggero Pinot Grigio / Pinot Grigio, Albariño o Grüner Veltiner . Nel frattempo il pesce più carnoso come il tonno può resistere a sapori più robusti come Chardonnay cotto , Viognier o rosa .
Ma il modo in cui viene cucinato un pesce - grigliare, cuocere al forno, friggere o sul barbecue - aiuterà a restringere la scelta del vino. Così saranno anche gli altri ingredienti nel piatto. Ad esempio, il pesce servito con una salsa cremosa avrà bisogno di un vino ad alta acidità per pulire il palato tra un morso e l'altro. I piatti di pesce piccanti richiedono un vino con una certa dolcezza per bilanciare il calore delle spezie.
Filetti di pesce bianchi a scaglie
I pesci delicati e dal sapore delicato, come la passera di mare, la sogliola e la tilapia possono essere preparati rapidamente e facilmente grigliati o al forno e semplicemente serviti con limone ed erbe aromatiche. Bianchi italiani sono una corrispondenza naturale. Oltre al sempre popolare Pinot Grigio, cerca uve come Vermentino, Fiano e Grillo, che producono vini freschi e al limone. I bianchi dell'isola della Sicilia e della Sardegna a volte hanno un sapore salato fresco che funziona bene anche con il pesce semplicemente grigliato.
In generale, i bianchi delle regioni vinicole costiere sono una scommessa sicura con il pesce. Pensa al Vinho Verde portoghese, con il L'uva Alvarinho, o il suo cugino spagnolo Albariño di Rías Baixas. Greco Assyrtiko, in particolare dall'isola di Santoriniè un'altra ottima scelta.
Vini come l'Assyrtiko, dall'elevata acidità naturale, si sposano bene con il pesce bianco delicato in salse cremose o cotto nel burro. Uno Chardonnay non cotto, come Chablis è una scelta affidabile, quindi troppo secca Muscadet della Valle della Loira - che è anche uno dei classici abbinamenti di ostriche e altri frutti di mare.
Parlando di fiammiferi classici, un buon, sottilmente rovere Borgogna bianca è un partner perfetto con la sogliola al limone grigliata o la sogliola di Dover meunière (fritto nel burro con una spolverata di farina).
Pesce bianco strutturato
Anche gli abitanti dell'oceano come merluzzo, halibut, eglefino e branzino possono essere classificati come pesci bianchi a fiocchi, ma con fiocchi più grandi e una consistenza più robusta, tendono ad essere utilizzati in piatti con salse più ricche, spezie ed erbe aromatiche.
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Questo significa che puoi optare per un vino bianco più robusto, magari con un po 'di rovere o affinamento in bottiglia. Prova stili come la Rioja bianca invecchiata o la Valle della Loira Chenin Blanc .
Esotico, piccante Alsazia bianchi a base di Riesling, Gewurztraminer e Pinot Grigio , possibilmente con un tocco di zucchero residuo, si abbina bene a piatti di pesce bianco strutturato con spezie asiatiche. Allo stesso modo per il piccante tacos di pesce scegliete un Grüner Veltliner austriaco aromatico o un Riesling tedesco, ancora una volta con un tocco di dolcezza per temperare la spezia. Mentre il ceviche, il vibrante piatto sudamericano di pesce crudo marinato in succhi di agrumi, si abbina bene con Torrontés argentini o Sauvignon Blanc cileno.
Erbe aromatiche come aneto, dragoncello, prezzemolo, erba cipollina, maggiorana e citronella funzionano particolarmente bene con il pesce. I piatti di pesce alle erbe richiedono vini che completino quei sapori con le loro vibranti note erbacee. Sauvignon Blanc - versioni fresche e piccanti da Nuova Zelanda o stili erbacei più sobri dal Valle della Loira - rappresenta un'opzione affidabile.
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Se il merluzzo o l'eglefino è fritto in pastella, una leggera tempura giapponese o il classico fish and chips, cerca un bianco fresco e secco con un'elevata acidità per contrastare il grasso. Anche in questo caso Alvarinho / Albariño o un croccante Sauvignon Blanc dal Cile o dalla Nuova Zelanda andranno bene. Ma la combinazione davvero vincente con il pesce fritto è uno spumante secco, poiché la combinazione di bolle e alta acidità taglia senza sforzo la pastella. Un blanc de blancs Champagne spunta la scatola ordinatamente per una scelta decadente, ma troverai stelle filanti blanc de blanc da tutto il mondo in una varietà di fasce di prezzo.
Pesce carnoso e rosa
Quando abbini vini con pesce che ha una consistenza più carnosa, come il pesce spada o la rana pescatrice, e pesci dalla polpa rosa come tonno e salmone, la gamma di stili tra cui scegliere aumenta, poiché i rosati e i rossi più chiari spesso funzionano meglio dei bianchi.
Ad esempio un refrigerato Pinot Nero del Nuovo Mondo si abbinerebbe ugualmente bene al tonno scottato o al salmone scottato. Asciutto Rose si abbina particolarmente bene a tutti i tipi di piatti a base di salmone e non è necessario attenersi ai vini fermi. Prova il rosato frizzante con salmone affumicato la consistenza delle bollicine fa un brillante contrasto con la morbida grassezza del pesce. Uno Champagne rosato fruttato può persino resistere ai sapori alla griglia di salmone alla brace .
Come sempre, la regola d'oro è pensare non solo al pesce in sé, ma a come viene cucinato e con quali ingredienti viene servito. Uve e stili tra cui Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Pinot Gris, Manzanilla Sherry, Pinot Noir e spumante inglese sono tra le molte opzioni per l'abbinamento con il salmone a seconda del piatto.
Gli abbinamenti con piatti a base di tonno sono altrettanto versatili. Rossi succosi come il Beaujolais o il Chinon, l'austriaco Zweigelt, il sottovalutato Cerasuolo di Vittoria, Dolcetto o Valpolicella, abbinerà tonno alla griglia, scottato e alla brace. Ma il ceviche o il carpaccio di tonno richiedono bianchi agrumi croccanti come il Picpoul de Pinet o lo Chardonnay dal clima fresco.
Il tonno crudo e il salmone sono ovviamente anche ingredienti popolari Sushi ,con abbinamenti tra cui bianchi minerali secchi, Koshu, Pinot Nero, Brunello e Borgogna, a seconda dello stile.
I pesci carnosi sono spesso presenti nella cucina indiana più speziata, con piatti come rana pescatrice alla griglia tandoor -così come Curry caraibico e thailandese. Qui la combinazione di spezie e calore del piatto sono importanti quanto la consistenza e il sapore del pesce, quindi concentrati stili di vino che funzionano con cibi piccanti .
Pesce dai sapori forti
I pesci grassi come sgombri, aringhe e sarde portano intensi sapori di mare e hanno bisogno di un vino fresco e tonificante da abbinare. Ci sono molti bianchi (Vinho Verde del Portogallo), rosati ( Provenza ) e rosso (vini a base di Gamay che possono essere serviti freddi per un boccone extra).
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Il pesce dal sapore intenso viene spesso cucinato semplicemente - dopotutto, non ha bisogno di molto aiuto per esaltarne il gusto - sulla griglia o sul barbecue e servito solo con una spruzzata di limone o erbe aromatiche. Provare sarde alla griglia con albariño, agrumi Picpoul de Pinet o Sauvignon Blanc.
Le acciughe mediterranee fresche in stile tapas sono una delizia con i bianchi iberici: Alvarinho, Albariño, Verdejo, Txakoli e fino o manzanilla Sherry salato. Le acciughe stagionate, spesso utilizzate come condimento per la pizza o con sughi a base di pomodoro come la puttanesca incisiva, richiedono un rosso leggero e succoso. Il Bardolino e il Valpolicella italiani sono una buona scelta, così come i rossi spagnoli ottenuti dall'uva Mencía.
