Il sushi può funzionare con molti vini, dal Pinot allo Chablis Credito: Lavi Perchik su Unsplash
- Abbinamento cibo-vino
- Punti salienti
Vino con sushi - Abbinamenti da considerare:
- Kai / Shiromi: vini bianchi secchi e minerali
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: Pinot Noir
- Edomae: Bordeaux, Rioja e Brunello
- Piatti a base di salsa di soia: Pinot neozelandese e Borgogna
Essendo una delle cucine giapponesi più popolari a livello internazionale, il sushi - in una certa misura - dà forma all'impressione del cibo giapponese nel mondo.
Questo piatto artigianale e delicato viene solitamente preparato con una pallina di riso al vapore infuso con aceto di riso, combinato con una varietà di Neta (ingredienti).
Il 'Nagare (flusso)'
'Il sushi è progettato per essere gustato in un boccone', afferma Hiroshi Ishida, miglior sommelier dell'Asia-Oceania a Hong Kong nel 2015 e vicepresidente dei Decanter Asia Wine Awards 2019.
'Non sembra sensato ordinare un bicchiere diverso ogni volta che si ha un sapore diverso di sushi. Pertanto, ogni vino dovrebbe funzionare almeno con due o tre piatti di sushi. '
Se stai andando in un autentico ristorante giapponese, dove i piatti di sushi vengono preparati uno per uno davanti a te, la prima e più importante cosa da fare è far sapere allo chef che vorresti abbinare il tuo sushi al vino.
'Il' nagare (flusso) 'del sushi servito è essenziale per l'esperienza di abbinamento', afferma Ishida.
'Ad esempio, farai fatica a trovare un vino che possa abbinarsi bene con Ika (calamaro), Hirame (halibut giapponese) e Maguro (tonno) tutti allo stesso tempo', aggiunge.
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Pertanto, un bravo sommelier chiederebbe allo chef di raggruppare i piatti per ogni categoria di ingredienti. Queste categorie includono Kai (crostacei), Shiromi (pesce bianco) e Akami (taglio magro), secondo Ishida.
'Se stai ordinando un piatto di sushi assortito, tieni presente che potrebbe non esserci un vino che si abbini perfettamente a ogni pezzo. Quindi considera l'abbinamento del vino prima di effettuare l'ordine, se non hai l'aiuto di un sommelier. '
Un tocco di freschezza
Kai (crostacei) e Shiromi (pesce bianco) hanno un sapore fresco: vengono serviti così come vengono, senza lavorazioni o condimenti aggiuntivi.
'Non hai nemmeno bisogno della salsa di soia per gustarli - mangia solo con un pizzico di sale e magari un tocco di wasabi', suggerisce Ishida.
'Questi piatti si abbinano al meglio con vini bianchi secchi, acidi e minerali come Chablis, Albariño o un Assyrtiko di Santorini.'
Pinot e riso
Gli Akami (tagli magri) sono più ricchi di sapore e consistenza, quindi la scelta naturale sarebbe un vino rosso più leggero, in particolare Pinot Nero, ha detto Ishida.
'Penso che il Pinot Nero generalmente si abbini bene al riso al vapore. La dolcezza del riso di solito funziona bene con l'acidità del Pinot Nero. '
Ancora meglio se il riso per sushi è condito con Akazu, un aceto rosso a base di fecce di sake, che tende a funzionare bene con i vini rossi.
Lo stile 'Edomae'
'Edomae' in giapponese significa 'leggermente lavorato'. Quindi, in termini di sushi, lo 'stile edomae' di solito si riferisce a piatti leggermente bruciati o conditi con salsa.
Questi piatti tendono ad avere sapori più forti, a volte affumicati, spiega Ishida.
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'Con l'aiuto di Akazu (aceto rosso), si abbinano bene ai classici vini rossi come Bordeaux, Rioja e Brunello. Anago (anguille d'acqua salata), Unagi (anguille d'acqua dolce) e Scorched Maguro (tonno) rientrano in questa categoria ', aggiunge.
I tabù
'Il riso è come un cuscino quando si tratta di abbinare: assorbe i sapori, quindi in realtà nulla andrà terribilmente storto', dice Ishida.
Tuttavia, i piatti di sushi sono generalmente delicati e delicati nei sapori, quindi i potenti vini in stile Nuovo Mondo con un'elevata quantità di alcol e un'estrazione di frutta pesante tendono a sopraffarli.
'Ad esempio, un importatore farebbe fatica a convincere il suo cliente ad abbinare il Napa Valley Cabernet al cibo giapponese', dice, ma aggiunge rapidamente che ci sono alcuni vini del Nuovo Mondo più delicati e sobri che potrebbero funzionare bene con il sushi.
Vini giapponesi
'Vale la pena sottolineare che i vini giapponesi non sono necessariamente abbinamenti perfetti con tutti i tipi di cibo giapponese', afferma Ishida.
I vini Koshu della contea di Yamanashi, ad esempio, sono un buon abbinamento con i Kai (crostacei), poiché quest'ultimo ha un pizzico di amarezza e una profondità di sapori umami. Funziona anche con sushi di verdure dal sapore amaro, spiega.
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Un abbinamento ancora migliore sono i vini Koshu con Dashi, un brodo a base di alghe, che è uno degli ingredienti fondamentali della cucina giapponese, in particolare la zuppa di miso.
'Anche gli antipasti come Sunomono (insalata condita con aceto giapponese) sono piacevoli da avere con un sorso di Koshu', dice.
Il diavolo è nei condimenti
'Infine, vorrei sottolineare che se vuoi goderti appieno il sushi con il vino, assicurati di usare salsa di soia e wasabi di qualità. Condimenti di bassa qualità quasi certamente riducono l'intera esperienza di abbinamento ', afferma Ishida.
'La pasta di wasabi essiccata lasciata nell'angolo del ristorante non renderà giustizia al tuo sushi. Se spendi soldi per Maguro (tonno) di alta qualità, abbandona quelle salse di soia economiche e le paste wasabi che hanno solo un calcio piccante. '
Infatti, per far assaporare al consumatore i sapori originali di Ika (calamaro), molti chef giapponesi lo servirebbero semplicemente con il sale.
'Se ti piacerebbe gustare il sushi con salsa di soia, vale la pena notare che i bianchi molto acidi potrebbero non essere la scelta migliore, ma i vini rossi con un fruttato riservato come la Borgogna o il Pinot Nero neozelandese del Vecchio Mondo tendono a fare la salsa di soia cantare.'
