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- Punti salienti
- Rivista: numero di marzo 2020
Per il mondo della ristorazione spagnola, uscito dagli anni perduti del crollo finanziario, il verdetto per il nuovo decennio è stato finora un inequivocabile '¡ Olé! '. Le guide sono ottimistiche, con Michelin 2020 che elogia il 'consolidamento dell'alta cucina e nuovo dinamismo nelle regioni' e Repsol, l'equivalente Michelin spagnolo, che sottolinea l ''effervescenza della cucina spagnola'. Ancora meglio, il 2019 ha visto Google Arts & Culture produrre un enorme tributo di 60 pagine alla cucina spagnola, la sua prima 'mostra' online dedicata alla cultura del cibo di un singolo paese. E ora il ristorante che per primo ha portato la Spagna a diventare una superstar culinaria mondiale sta riaprendo dopo sette anni di ricostruzione, non come un ristorante ma come una sorta di monumento al proprio genio. El Bulli, l'ex bar sulla spiaggia dello chef Ferran Adrià in una piccola insenatura della Costa Brava che è diventata il ristorante più famoso del mondo, sta per riemergere come El Bulli 1846, un laboratorio di ricerca, archivio e spazio sperimentale per bambini magici.
Il merito del successo globale delle arti culinarie spagnole va a un esercito di chef, imprenditori, produttori di cibo e camerieri - spesso brillanti in Spagna - ma anche a opinionisti più oscuri. Primo fra tutti è l'elegante, ottantenne potere dietro il trono che ha presieduto per tre decenni l'istituzione da lui creata: la Royal Academy of Gastronomy. La carriera di Rafael Ansón include dirigere l'organizzazione dei sondaggi d'opinione del generale Franco, lavorare come regista alla TV spagnola dopo l'avvento della democrazia e nutrire gli chef stellati della nuova era, che sono stati in grado di sbarazzarsi delle catene della cucina classica dominata dalla Francia - il 'big bang', come lo descrive Ansón nel suo libro La cucina di La Libertad .
Parlando nella sala del consiglio dei suoi uffici tra gli studi legali intelligenti nel quartiere Salamanca di Madrid, Ansón ricorda i giorni in cui i ristoranti urbani esclusivi servivano tutti cucina francese, mentre la zuppa acquosa di pane e aglio era ancora un alimento base nella campagna spagnola impoverita.
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Il viaggio da lì è stato segnato dalle imprese di Ansón, in particolare intrattenendo il giornalista americano in visita Arthur Lubow nel 2003, con il risultato di New York Times storia a cui Ferran Adrià attribuisce la sua grande svolta e ha istituito il già citato tributo di Google alla cucina spagnola nel 2019, che meriterebbe sicuramente tre stelle in qualsiasi Guida Michelin al settore delle pubbliche relazioni.
Potenze alimentari
Anche in 60 pagine Google, è una sfida descrivere la scena dei ristoranti della Spagna, un paese pieno di tradizione fondo e case di cibo , gastro-bar e templi di entrambi i tradizionali cucina alta e il modernismo post-molecolare. Un approccio regionale ha più senso, anche se come sottolinea María José Sevilla nella sua recente pubblicazione Delicioso: una storia del cibo in Spagna , il paese è combattuto tra l'esaltazione delle identità regionali e l'affermazione dell'unicità della nazione, nel cibo come nella politica.
Le due centrali alimentari della Spagna sono le sue regioni politicamente più turbolente, i Paesi Baschi e la Catalogna, che vantano entrambe tradizioni forti e distintive abbinate a chef stellati. La leggenda narra che gli incontri degli chef baschi Juan Mari Arzak e Pedro Subijana con i pionieri francesi della nouvelle cuisine Paul Bocuse e Michel Guérard nel 1970, che hanno portato alla creazione della nuova cucina basca, hanno acceso la miccia del big bang. Arzak è ora un grande vecchio, visto alle cerimonie di premiazione, accompagnato da sua figlia Elena, che riceve ancora seguaci di turisti internazionali del cibo nella casa simile a un labirinto ai margini del San Sebastiano . Ristorante Arzak è ora una delle dozzine di destinazioni gastronomiche basche.
Paesi Baschi
Arzak è stato seguito da nuovi virtuosi come Eneko Atxa, il creatore di prelibatezze come il toffee di aragosta arrosto, il cui spettacolare legno e vetro Azurmendi Il complesso domina una collina vicino all'aeroporto di Bilbao. Nella stessa Bilbao, gli equivalenti includono Nerua , il miglior ristorante diretto da Josean Alija al Guggenheim, dove gli spuntini del bar rivaleggiano con l'avant-garde pintxo (tapas basche) di San Sebastián. Hidalgo 56 , fornitore di un 'vulcano' di sanguinaccio con tuorlo d'uovo e mela, ne è un buon esempio.
Ma le vecchie taverne di Bilbao continuano a produrre ottimi pintxos tradizionali di bacalao o tortilla di patate, e le famose società gastronomiche - che richiedono di avere un invito e, in alcuni casi, di essere maschi - continuano a offrire pentole di rame della vecchia scuola di guance di merluzzo con salsa pil pil.
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Il resto della Spagna settentrionale non è molto indietro, dalle feste dei polpi e dei cirripedi d'oca della Galizia, innaffiate naturalmente dai vini Albariño, agli stufati di cocido di montagna delle Asturie e della Cantabria. Quest'ultimo vanta il più recente ristorante a tre stelle Michelin della Spagna, Il pergolato di Amos , che occupa un bellissimo palazzo di campagna del XVIII secolo situato tra il verde delle colline e il mare.
Lo chef e proprietario Jesús Sánchez ottiene le sue acciughe dai pescherecci che costeggiano le banchine della capitale delle acciughe Santoña, i suoi formaggi locali di prima qualità da un piccolo collettivo nella valle successiva e accenni di colore da tradizioni come il la minestra - calderone portatile alimentato a carbone - cucina dei vecchi ferrovieri.
Un vero la minestra pasto presso uno specialista come Pintxo i bianco nella piccola città basca di Balmaseda è un enorme piacere - per inciso, un po 'come un cassoulet potenziato con steroidi decostruito, che richiede un appetito gigantesco e un atteggiamento diabolico nei confronti del colesterolo.
Catalogna
Il secondo mega-regione di ristoranti della Spagna, la Catalogna, condivide lo stesso background profondamente amante del cibo e le stesse influenze dall'altra parte del confine in Francia. La sua rinascita è ancora guidata da due belle istituzioni nella capitale della regione dell'Alt Empordà, Figueres: Hotel Duran e, su una vecchia autostrada, Il ristorante del motel , fondata nel 1961 dal leggendario Josep Mercader. Qui, nell'elegante sala da pranzo vecchio stile dell'Hotel Empordà, camerieri in giacca bianca con spalline dorate servono versioni raffinate dei piatti della tradizione catalana, tra cui gemme irresistibili ma semplici come gli scheletri di acciughe fritte.
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Se El Bulli ha dominato le luci della ribalta catalana dalla fine degli anni '90 in poi, l'attenzione si è rivolta dopo la sua chiusura a Girona, dove Il Celler de Can Roca - la creazione dei tre figli dei proprietari del caffè suburbano Can Roca - è stata soprannominata No1 nei 50 migliori ristoranti del mondo nel 2013 e nel 2015. La madre dei Rocas, Montserrat, che gestisce ancora l'eccellente caffetteria originale, è ora diventata un accessorio celebrità. Ma ci sono ancora dozzine di ottimi posti non lodati in cui mangiare in tutta la regione, da Can Barris , un affollato ristorante di famiglia specializzato in vassoi di latta di lumache arrosto ripiene, al cuines club gastronomici di centinaia di cuochi e ristoratori catalani dedicati alla conservazione e allo sviluppo della cucina tradizionale. Quanto a Barcellona , la città è piena di ottimi ristoranti, tra cui un raccolto di nuove vermuterie negli ultimi mezza dozzina di anni, ancora estremamente retrò alla moda al punto che il fratello di Ferran Adrià, Albert, ne ha aggiunto uno, chiamato Cantina 1900 , al suo portafoglio di stabilimenti di tendenza.
Valencia
Più in basso lungo la costa, il Regione di Valencia , che comprende le risaie dell'Albufera e le antiche località turistiche britanniche intorno a Benidorm e Alicante, è un altro alveare di tradizione modernizzata. Paella Valenciana, un piatto definito con precisione che comprende ingredienti specifici - pollo, coniglio, fagioli e carciofi - e una serie di altre deliziose varianti di riso , o piatti a base di riso, si trovano in centinaia di ristoranti locali. Questi piatti sono sostenuti dallo chef leader della regione, Quique Dacosta, il cui fiore all'occhiello a tre stelle nell'affascinante porto di pesca di gamberi di Denia si rivela versioni artistiche intricate e costose, supportate da uno stabilimento molto intelligente ma più semplice a Valencia, Nero liscio .
Andalusia
Il che ci porta in Andalusia: Siviglia ei suoi rinomati sentieri di tapas, il meraviglioso pesce fritto e frutti di mare della costa di Cadice, l'eccellente semplice Tabanco bar di Jerez. A El Puerto de Santa María, un porto attivo e incontaminato dominato dalla grande bodega di brandy Osborne, i superbi ristoranti spaziano dalla vecchia cavernosa cantina Sherry di famiglia di Gonzalez Obregon allo splendido Romerijo ristorante di pesce sulla banchina. Notevole è anche la rinascita in alta cocina dell'antica gastronomia islamica di al-Andalus. La Spagna non ha l'eredità francese del couscous nordafricano postcoloniale, ma nel suo tanto lodato ristorante di Córdoba Noor Paco Morales crea piatti moderni come il suo celebre cremoso karim di pinoli o pistacchio basato sulla tradizione arabo-spagnola medievale.
giorno avanti giovane e irrequieto
Castiglia-La Mancia
Le regioni costiere della Spagna sono così allettanti che è facile sottovalutare il vasto altopiano centrale di Castiglia e La Mancia, con le sue ricchezze di cucina di origine contadina fornita da ristoratori come la famiglia Araque. Questi allevatori di pecore di quinta generazione e produttori del pluripremiato formaggio Manchego hanno un piccolo ristorante sofisticato vicino a Ciudad Real, La Casota , che serve succulente cosce del loro agnello arrosto con carciofi, insieme a versioni del porridge all'aglio dei pastori ancestrali chiamate gachas.
Madrid
Ovviamente puoi trovare molti di questi regionali cucine senza lasciare Madrid. La capitale contiene tutto, dai classici come Horcher al vistoso modernismo del 'mondo dei sogni' del neo-punk Dabiz Muñoz a DiverXO Una passeggiata lungo Calle Ponzano, attuale punto nevralgico per nuove aperture, offre un buon spaccato delle ultime tendenze.
Madrid è anche un centro per il cibo degli antichi domini spagnoli nel mondo latino, comprese le cucine molto alla moda del Messico e del Perù, così come quelle del Brasile, della Colombia, di Cuba e, l'ultima ondata, del Venezuela. C'è una sfilza di nuove bancarelle del mercato venezuelano e ristoranti informali come Dina servire panini di mais arepa ripieni e altro ancora.
Infine, a rischio di sembrare una pubblicità turistica: i buongustai non devono trascurare il flamenco. Potete trovare ottime croquetas al basi di Jerez e la classica vecchia Madrid tablao il Corral de la Morería - il ritrovo della dea del cinema degli anni '50 Ava Gardner e del suo amante del matador Dominguin - si è recentemente guadagnato stelle sia da Michelin che da Repsol per il suo nuovo spazio gourmet e la cantina di 500 rari Sherry. Qui puoi guardare un appassionato bulerías performance gustando nasello grigliato, finocchi di mare e consommé di anguilla con un bicchiere di Corta y Raspa Palomino 2016 di Viña de Morla. A cui non si può che ribadire con sentimento: ¡ Olé!
