Fermentazione di grappoli interi in Beaujolais. Credito: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Stock Photo
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Che tipo di sapori produce in un vino ...?
Macerazione carbonica è una forma di fermentazione a grappolo intero , quando si utilizzano grappoli interi di uva non pigiata nella fermentazione dei vini rossi.
È più comunemente associato a Uva Gamay e Vini del Beaujolais , anche se non esclusivamente.
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Alcuni aromi chiave associati alla macerazione carbonica sarebbero:
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- Gomma da masticare
- Kirsch
- Banana
- fragola
Come funziona
I grappoli d'uva interi vengono posti in tini, che vengono poi sigillati e riempiti con CO2 per rimuovere l'ossigeno.
Questo innesca un processo all'interno delle uve noto come fermentazione intracellulare. Quando i livelli di alcol raggiungono il 2% circa, le bucce dell'uva si spaccano e rilasciano il loro succo.
La macerazione carbonica estrae un po 'di colore dall'uva ma poco tannino, generando generalmente vini rossi di colore chiaro, poco tannici e dal carattere morbido e fruttato.
I vini prodotti in questo stile includono il Beaujolais Nouveau e spesso sono i migliori se bevuti giovani e talvolta anche leggermente freddi.
Secondo Decanter 'S note di degustazione decodificate , 'In questi processi, esteri come il cinnamato di etile vengono prodotti in quantità superiori al normale, conferendo aromi come lampone, fragola e gomma da masticare.'
Cos'è la macerazione semicarbonica?
Macerazione semicarbonica è un metodo di produzione simile, ma non include il riempimento delle vasche con CO2.
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Quando invece il tino viene riempito con i grappoli interi, il peso dell'uva in alto schiaccia quelli in basso, rilasciando il succo. Il lievito fermenta il frutto e rilascia CO2, dando il via alla macerazione carbonica nelle restanti uve non scoppiate.
Alcuni produttori di vino utilizzano questo metodo per ottenere un carattere di frutta più fresco nei loro vini.
Entrambi questi metodi creano solo una piccola quantità di alcol, quindi una volta completato, l'uva viene pigiata dalle bucce e il lievito completa il processo di fermentazione.
Fermentazione a grappolo intero
Non sono solo i produttori del Beaujolais a riesaminare questo metodo. I coltivatori di pinot in Australia e Borgogna, ad esempio, sono anche sostenitori della fermentazione di almeno una parte della loro annata utilizzando grappoli interi.
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Tuttavia, ' Il Beaujolais può certamente affermare di essere la casa spirituale della fermentazione a grappolo intero ', Ha affermato Simon Woolf nel numero di febbraio 2017 di Decanter rivista.
