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Cos'è la fermentazione a grappolo intero? Chiedi a Decanter
La fermentazione a grappolo intero (ovvero a grappolo intero) si riferisce semplicemente alla pratica di non diraspare l'uva. I grappoli interi, i gambi e tutto, vanno direttamente in un tino di fermentazione.
Questa sarebbe stata considerata una pratica comune prima della seconda guerra mondiale, poiché i diraspatori meccanizzati non erano comuni.
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La macerazione carbonica si riferisce specificamente alla fermentazione anaerobica (senza presenza di ossigeno) di grappoli interi.
Ciò si ottiene coprendo il mosto con anidride carbonica e sigillando completamente il recipiente di fermentazione ( vedi diagramma sopra ), o come nel metodo Beaujolais, facendo affidamento sulla CO2 prodotta naturalmente dal fermento.
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Jefford: Non tannino, ma consistenza
Questa macerazione semicarbonica ottiene un effetto simile, tuttavia, quelle bacche schiacciate sul fondo subiscono la fermentazione convenzionale mentre la fermentazione intracellulare avviene negli acini intatti sopra.
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Ciò che è interessante è che la fermentazione intracellulare (anaerobica) produce aromi e sapori completamente diversi - tipicamente bacche rosse fresche o persino gomma da masticare - e una consistenza molto morbida rispetto alla fermentazione standard guidata dal lievito dell'uva pigiata.
È questo profilo aromatico che è diventato famoso come lo stile Beaujolais.
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Anson: La vinificazione a grappolo intero scuote il Bordeaux
Il Beaujolais può certamente affermare di essere la casa spirituale della fermentazione a grappolo intero.
È qui che queste tecniche sono state utilizzate per secoli, come spiega Mathieu Lapierre, enologo e figlio del famoso Marcel Lapierre di Morgon: 'Abbiamo le prove che i romani usavano tini di pietra per fare fermentazioni a grappolo intero. Penso che ci sia un motivo per cui questo stile di vinificazione è sempre stato praticato nel Beaujolais.
'Il Gamay non è una varietà nobile: produce in eccesso e non ha i tannini nobili del Pinot Nero. La fermentazione a grappolo intero ci offre un modo per dominarla. '
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