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L'invecchiamento delle fecce e il batonnage danno lo stesso risultato in un vino ...?
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Chiede John Guthrie, da Edimburgo : Fare affinamento delle fecce e batonnage (mescolando le fecce) danno lo stesso risultato in un vino, e il batonnage è solo un modo più veloce per ottenerlo?
stefano sta tornando ai giorni
Jean-Charles Thomas, è l'enologo della Maison Louis Latour, risponde : Sì, i due processi danno più o meno lo stesso risultato - è essenzialmente una scelta stilistica.
Le fecce (le cellule morte del lievito) arricchiscono il vino di mannoproteine, che aiutano con la stabilità tartrata e possono significare una minore necessità per il vino di subire una stabilizzazione a freddo. La natura riduttiva delle fecce fornisce anche una certa protezione contro l'ossidazione.
Il batonnage è utile quando il mosto (il succo d'uva, più i gambi, i vinaccioli e le bucce) è stato abbondantemente sborsato dopo la pressatura l'agitazione aiuta le poche fecce rimaste a tornare in sospensione.
Alla Maison Louis Latour non viene praticato batonnage o lo si pratica pochissimo perché non riteniamo sia necessario nei nostri vini. Con circa 10 cm di fecce in ogni vasca, l'arricchimento delle mannoproteine e la protezione dall'ossidazione avviene naturalmente da solo.
Vini che sono stati maturati sulle proprie fecce fini o che avevano un sapore simile al batonnage, sebbene quest'ultimo conferisca un carattere più netto. I processi esaltano il sapore di lievito di un vino, rendono il palato più rotondo e possono anche bilanciare eventuali note eccessivamente fruttate.
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