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Perché i livelli di pH sono importanti nel vino?
Alex Silverman, Norwich, chiede: Sono sempre un po 'sconcertato quando ti riferisci al pH nei tuoi articoli. Puoi spiegare perché è così importante per il vino e per i produttori di vino?
Rob MacCulloch MW risponde : il pH misura la forza dell'acidità, ma non il volume dell'acidità.
In altre parole, non è quante mele si comprano, ma quanto sono acide quelle mele. Analogie a parte, il pH governa molti elementi nella vinificazione ed è di conseguenza un parametro cruciale.
Un effetto importante del pH riguarda la stabilità del vino: molto semplicemente, gli organismi avversi sono molto meno in grado di sopravvivere nel vino che contiene una forte acidità (pH basso).
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Pertanto, durante la vinificazione possono essere utilizzati livelli più bassi di zolfo, poiché nel vino ci sono semplicemente meno 'insetti' che potrebbero causare deterioramento.
In termini di colore e sapore, il vino con un pH basso ha una tonalità più brillante, con un sapore acido che ha un sapore più fresco, entrambe caratteristiche generalmente desiderabili del vino.
Quando questi vantaggi del pH basso sono anche combinati con l'aumento della velocità di fermentazione e l'aumento del potenziale di invecchiamento, l'importanza del pH non può essere sopravvalutata.
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