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Gli aromi del vino in un colpo d'occhio:
- Aromi primari , come la frutta e gli odori floreali, provengono dal vitigno stesso.
- Aromi secondari sono ampiamente derivati dal processo di vinificazione.
- Aromi terziari svilupparsi con l'invecchiamento del vino.
Dalla scorza di limone al pastelli da colorare , gli aromi del vino sono disponibili in tutte le forme e dimensioni, alcuni di natura più personale e altri accettati come descrizioni ampiamente convenzionali per uno stile particolare.
Uno studio della Rockefeller University nel 2014 ha stimato che gli esseri umani possono rilevare più di un trilione di odori .
Che si possa o meno sperare di descrivere tanti profumi è un'altra questione, ma è solo uno studio tra i tanti che sottolinea l'importanza di usare il naso quando si tratta di degustazione di vini.
La scienza intorno allo sviluppo degli aromi del vino e alla loro relazione è un'area di studio continua. Tuttavia, è comune che i degustatori di vino professionisti suddividano gli aromi chiave in tre grandi categorie.
Aromi primari del vino
Riguarda gli odori e gli aromi iniziali che si ritiene emergano dal vitigno stesso, che si tratti del pompelmo nel tuo rosato, del mix di mentolo e ricco ribes nero in alcuni giovani vini Cabernet Sauvignon o quella nota di litchi nel tuo bicchiere di Gewürztraminer.
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Qui possono entrare in gioco anche aromi floreali e alcune spezie, dalla rosa e violetta allo zenzero, e troverai esempi più specifici su la nostra pagina delle note di degustazione decodificate .
Alcuni vini, come Shiraz / Syrah, possono presentare pepe nero, anche se questo può essere più facile da individuare al palato. 'Le note pepate nel vino tendono a provenire da particolari varietà di uva piuttosto che come un prodotto del processo di vinificazione', ha affermato Matt Walls, esperto di Decanter sul Rodano questo articolo che spiega la differenza tra pepe nero e bianco .
Le scelte climatiche e di vinificazione, dalle date di vendemmia alla manipolazione in cantina, possono ovviamente influenzare l'intensità e la carnagione degli aromi.
Gli stili più maturi di Chardonnay nei climi più caldi potrebbero naturalmente inclinarsi verso la fine tropicale dello spettro della frutta , mentre uno Chablis all'estremità settentrionale della Borgogna è più generalmente associato a mele e drupacee - come mostra questo esempio di William Fèvre .
Se un enologo ha intenzionalmente cercato di enfatizzare il frutto, ad esempio fermentando in vasche di acciaio inossidabile o forse di cemento con poco o nessun contatto con la quercia, allora puoi aspettarti che dominino più aromi primari.
Aromi secondari
Questi sono gli aromi chiave che si intendono derivati dalla cantina di vinificazione, anche se in qualche modo aperti all'interpretazione.
Come il tardo, fantastico Gerard Basset OBE MW MS ha risposto in risposta a a Decanter domanda del lettore nel 2016, 'In seri manuali di degustazione di vini, come il classico Il gusto del vino dal professor Emile Peynaud, l'aroma secondario è utilizzato in relazione all'odore della fermentazione.
'Pertanto, se in un vino giovane non sono evidenti aromi fruttati o floreali e ciò che si ottiene è più un odore 'vinoso', si potrebbe fare riferimento a quello come aroma secondario.
'Per me, il termine 'aroma secondario' dovrebbe riferirsi a tutti gli odori della vinificazione, non solo della fermentazione - in effetti tutti gli odori che non provengono né dall'uva né dall'invecchiamento. '
Gli esempi includono spezie vanigliate o note tostate di rovere, soprattutto nuove botti americane, o la consistenza burrosa e cremosa che può essere un segno rivelatore della fermentazione malolattica, un processo che ammorbidisce l'acidità di un vino convertendo l'acido malico in acido lattico.
Il contatto con le fecce - che alcuni potrebbero forse considerare parte del processo di invecchiamento - è principalmente responsabile di quelle note di pan brioche, che si possono trovare in alcuni Champagne.
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Aromi terziari
'L'aroma terziario (o il suo sinonimo di' bouquet ') viene utilizzato quando gli aromi sono dovuti all'invecchiamento', ha affermato Basset.
'I vini capaci di invecchiare perderanno parte, o quasi, del loro aroma primario e dopo pochi anni svilupperanno aromi di maturazione superbi.'
Hai mai messo il naso sul pavimento di una foresta? Se è così, potresti trovare aromi che risuonano di quell'esperienza in alcuni vini rossi affinati in bottiglia.
Altre note terziarie comuni per i vini rossi includono cuoio, tartufo, scatola di sigari, tabacco, cedro e funghi, solo per citarne alcuni.
'I migliori vini Cabernet Sauvignon con un certo affinamento in bottiglia spesso odorano di tabacco, foglie bagnate e altri aromi complessi', ha affermato Basset.
Decanter La specialista italiana Michaela Morris ha scritto di recente del Barolo Sperss di Gaja del 1996, 'Il naso è straordinario - immediatamente attraente con alloro essiccato, tè nero, cuoio e catrame.'
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Nei vini bianchi possono svilupparsi note di nocciola, funghi o miele, mentre la benzina o il cherosene sono spesso associati ai vini Riesling invecchiati, anche se non tutti apprezzano questo aspetto.
Questa è solo una panoramica introduttiva e vale la pena ricordare che i produttori di vino e i gestori dei vigneti devono prendere decisioni in ogni fase del processo che influenzeranno il profilo degli aromi del vino nel bicchiere.
Una serie di altri fattori, come l'acidità, il carattere dei tannini, l'alcol e il corpo del vino, possono tutti influenzare anche il gusto finale, ovviamente.
Questo articolo è stato originariamente pubblicato come articolo 'chiedi a Decanter' nel 2016, ma è stato aggiornato ed esteso nel giugno 2020.
