- Punti salienti
- Articoli sul vino a lunga lettura
Molti produttori di vino considerano l'S02 essenziale per la consistenza e la qualità del vino, ma ci sono state mosse controverse per abbandonarne l'uso. I solfiti nel vino sono dannosi? E quali sono gli effetti sull'aroma e sul sapore del taglio in cantina? Simon Woolf ha una visione equilibrata ...
la notte guarda le menti criminali
Ho due bottiglie qui davanti a me. Entrambi sono Sauvignon Blanc 2012 realizzati da Sepp Muster, un coltivatore biodinamico nella regione austriaca della Stiria meridionale, entrambi provenienti dal suo vigneto Opok. Hanno un sapore molto diverso: il primo è straordinariamente vivo, con agrumi concentrati e complessità accattivante, il secondo sembra più smorzato, in qualche modo più limonata che limone.
-
Gusto: Cinque vini senza solforosa aggiunti da provare
La differenza tra i due è di soli 10 mg di diossido di zolfo (SO2) - o 'anidride solforosa' - aggiunta dopo la svinatura del secondo imbottigliamento. Muster non sta solo cercando di dimostrare un punto - è uno di una piccola ma crescente nicchia di produttori di vino che cercano di ridurre l'intervento e gli additivi utilizzati nella produzione di vino quasi a zero. Il rifiuto di SO2, tipicamente utilizzato per prevenire l'ossidazione e tenere a bada i batteri indesiderati, è l'ultima frontiera in questa ricerca. È considerata una follia dalla maggior parte dei produttori convenzionali e venerata come il Santo Graal nei circoli del vino naturale. Perché l'opinione è così polarizzata su questo argomento?
I solfiti nel vino sono dannosi?
SO2 ha decisamente una cattiva reputazione quando si tratta di opinione popolare. Ciò potrebbe avere molto a che fare con il distico conciso 'contiene solfiti', legalmente richiesto per abbellire quasi tutte le bottiglie di vino vendute negli Stati Uniti dal 1988 e nell'UE dal 2005. Solo quelle con meno di 10 parti per milione (PPM ) sono esentati, ed ecco il problema: il processo di fermentazione può produrre più di quello naturalmente, senza SO2 aggiunta, il che significa che anche molti vini 'senza solfiti aggiunti' devono riportare le parole offensive sull'etichetta.
Questo significa che i solfiti nel vino sono dannosi? Probabilmente no, almeno non nelle minuscole quantità trovate nei vini moderni - tipicamente 20-200 PPM. Confrontalo con una manciata di frutta secca, che sarà stata dosata con un valore compreso tra 500 e 3.000 PPM. Anche se questa quantità potrebbe teoricamente causare una reazione avversa in un asmatico, è estremamente rara: l'intolleranza ai solfiti, secondo quanto riferito, colpisce meno dell'1% della popolazione. I solfiti probabilmente non sono nemmeno responsabili dei tuoi postumi di una sbornia, come afferma Andrew Waterhouse, professore di enologia alla UC Davis: 'Non ci sono dati di ricerca medica che dimostrino che i solfiti causano mal di testa'.
Data l'apparente mancanza di rischi per la salute, perché produttori di vino come Muster insistono nel ridurre il loro consumo di solfiti al minimo, o addirittura a zero? Nonostante la sua utilità nel rallentare l'ossidazione e l'eliminazione dei batteri nocivi, alcuni ritengono che l'SO2 attenui anche le delicate sfumature che esprimono il carattere dell'annata o del vigneto, come Muster mi ha dimostrato in modo definitivo nella nostra degustazione.
La Stellar Winery nel Western Cape produce vini 'senza zolfo'
Purezza del vino
Anche l'enologo della Stiria meridionale Franz Strohmeier è passato a SO2 a zero aggiunte. Spiega: “Quando abbiamo acquistato un altro vigneto, ho trovato un intero carico di vecchie bottiglie che i precedenti proprietari avevano lasciato in cantina. Li abbiamo assaggiati e ho amato la complessità, la stranezza dei sapori di questi vecchi vini. Sento che quando non usi i solfiti, questo carattere si manifesta in modo più forte anche nei vini giovani. '
Chad e Abby giorni della nostra vita
La purezza è l'obiettivo finale per molti produttori sulla via dell'assenza di SO2. Il monastero di Alaverdi, nella regione georgiana di Kakheti, si sforza semplicemente di rendere il suo vino 'abbastanza buono per Dio'. Agli occhi dei monaci qualsiasi additivo, SO2 compresa, renderebbe il vino impuro e quindi inutile. Il belga Frank Cornelissen, che produce vino sulle pendici dell'Etna in Sicilia dal 2000, ha l'obiettivo altrettanto semplice di produrre 'vino senza nulla aggiunto'. Il suo imperativo non è spirituale, ma basato sulla convinzione che il buon vino possa essere un prodotto totalmente privo di additivi. Cornelissen ritiene che la conoscenza di come fare il vino senza solfiti sia semplicemente andata persa nel tempo: 'Dobbiamo riapprendere queste abilità, che è un processo lento'.
Isabelle Legeron MW concorda: 'I coltivatori stanno ancora imparando a fare il vino senza zolfo aggiunto - ci provano solo una volta all'anno! Forse è meglio se un coltivatore riduce gradualmente la SO2 ogni anno, piuttosto che cercare immediatamente di produrre un vino senza zolfo. '
- Come capire i vini naturali
Sfide del vino senza solfiti
Ci sono sfide. Quando gli input di solfiti sono abbandonati, il rischio di infezione batterica o microbica aumenta notevolmente. L'igiene ossessiva deve prendere il loro posto: Cornelissen usa l'aria ionizzata per pulire la sua cantina. È necessario un atteggiamento più 'laissez faire' quando si tratta della velocità di fermentazione e dei lieviti che saranno coinvolti. Convenzionalmente, SO2 verrebbe utilizzata per eliminare eventuali lieviti selvaggi sulla fioritura delle uve, in modo che l'enologo possa inoculare con la sua scelta di lievito di laboratorio.
Gli effetti negativi variano nella loro gravità: i vini prodotti senza SO2 possono avere aromi leggermente selvaggi e 'funky', che provocano la stessa reazione di amore / odio di un formaggio maturo / puzzolente. 'Mousiness' è un'altra questione: la maledizione dell'enologo 'no-SO', questo caratteristico finale selvatico non è rilevabile al naso, ma aleggia sul palato e può facilmente rendere un vino imbevibile. Una volta confuso con il brettanomyces, ora è riconosciuto come un problema completamente separato.
giovani e irrequieti spoiler novità
Come e perché si sviluppa il topo è ancora compreso solo vagamente, come spiega lo scienziato del vino Geoff Taylor della società di ricerca su alimenti e bevande Campden BRI: 'Per quanto ne so, è stato fatto pochissimo lavoro per abbinare la contaminazione con il composto.' Chiarisce. : 'I batteri (lattici) possono rimanere dormienti per anni e quando le condizioni lo consentono (SO2 libera sufficientemente bassa, calore), cresceranno. E la crescita è lenta. 'Il rischio è aumentato dalla scarsa igiene in cantina o dall'uva danneggiata. Come suggerisce Taylor, questo può causare gravi variazioni di bottiglia, un altro fattore difficile da spiegare ai bevitori di vino abituati a vini più coerenti e prodotti industrialmente.
il vino analcolico ha alcol?
I produttori che lavorano in questo modo estremo tendono ad essere piccoli, artigianali e vagamente alleati sotto la bandiera del 'vino naturale'. Ci sono eccezioni: la cantina Stellar nel Capo Occidentale del Sud Africa è un produttore su larga scala che ha introdotto con successo una gamma di vini no-SO2 nei supermercati del Regno Unito nel 2008. La vinificazione No-SO esiste da molto più tempo - Jules Chauvet e Jacques Néauport, ampiamente acclamato come il padrino del movimento del vino naturale, ha iniziato a sperimentare nel Beaujolais negli anni '80.
Non c'è dubbio che fare vino senza aggiungere solfiti sia un atto di alto livello. I produttori che riescono tendono ad essere quelli con una notevole esperienza. I risultati possono essere sbalorditivi per chiarezza e carattere, ma per la maggior parte dei produttori di vino l'imprevedibilità e i rischi di deterioramento o instabilità sono semplicemente troppo grandi. Tieni d'occhio quelli che si spingono oltre i confini: i loro vini potrebbero sorprenderti.
Lo scrittore, editorialista e specialista di vini naturali Simon Woolf ha vinto il Born Digital Award 2015 per la migliore scrittura editoriale / di opinione sul vino .
Decanter.com ha usato l'ortografia 'zolfo', ma può anche essere scritto 'zolfo'.
