Lieviti: sai cosa aromatizza il tuo vino?...

Non c'è molto nell'aroma, nel gusto o nella consistenza di un vino che non sia influenzato dal lievito. Ma i lieviti su misura potrebbero cambiare il carattere intrinseco di un'uva o rischiare l'omogeneità del sapore? Benjamin Lewin MW riferisce ...

Cellule di lievito al microscopio

Potrebbe sembrare che il carattere del vino sia una semplice questione di vitigno, influenzato dal terroir e dalle condizioni di vinificazione, ma c'è una mano invisibile in ogni vino: il lievito che ha fermentato il succo. Gli aromi di uva spina del Sauvignon Blanc, il litchi del Gewurztraminer, le note di fragola del Pinot Nero - nessuno di questi si trova nell'uva, ma viene rilasciato o creato dal lievito durante la fermentazione.

Dei mille o giù di lì composti che determinano il sapore e l'aroma del vino (la maggior parte presenti in quantità incredibilmente piccole), pochissimi possono essere gustati o annusati nell'uva, motivo per cui il vino non sa di succo d'uva più alcol. (Quasi l'unica eccezione è il Moscato, dove sia l'uva che il vino hanno lo stesso odore 'vinoso', a causa di composti specifici chiamati terpeni.) Quindi, fino a che punto i lieviti sono responsabili di ciò che odori e assaggi nel vino?

'Un lievito selezionato può rappresentare circa il 10% della definizione sensoriale di vino', diceva Michel Feuillat all'Università della Borgogna. Questo è un buon modo per descrivere cosa fa il lievito: tutti i lieviti convertono lo zucchero in alcol, ma un lievito particolare può produrre più o meno determinati aromi e composti aromatici durante la fermentazione. Tuttavia, Ann Dumont, una produttrice di lievito presso Lallemand, afferma: 'Il lievito non può creare nuovi sapori dal nulla. Trasformerà ciò che è nelle bacche, non solo in alcol, ma anche in composti aromatici. Il lievito funzionerà dalla materia prima con cui viene fornito. '

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L'effetto dei lieviti sopravvive anche dopo di loro: durante il processo noto come autolisi, quando il vino matura sulle fecce, i resti del lievito rilasciano composti nel vino che contribuiscono alla sensazione in bocca. Quindi non c'è molto sul carattere del vino che non sia influenzato dal lievito. Un grande divario nella vinificazione è se lasciare che la fermentazione avvenga naturalmente, dai lieviti indigeni in cantina, o se aggiungere lievito coltivato per controllare il processo.

Lieviti coltivati

I lieviti coltivati ​​sono selezionati da popolazioni di lieviti naturali a volte vengono utilizzati appositamente per aiutare a far risaltare il carattere della loro regione di origine, o per enfatizzare specifiche proprietà aromatiche. Il carattere a volte è rafforzato dall'incrocio. (Sebbene siano stati condotti esperimenti di ricerca con lieviti geneticamente modificati (GM), quasi nessuno è disponibile in commercio 'Il lievito GM è completamente escluso dall'opinione pubblica', afferma Dumont.)

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'Non sto cercando di manipolare il vino, voglio solo che il vigneto mostri l'aspetto migliore possibile', dice Jeff Cohn di JC Cellars in California, spiegando come è arrivato a isolare il lievito RP15 (ora un ceppo disponibile in commercio) . 'Avevo un vigneto a Rockpile per Syrah. Stavo facendo fermentazioni in contenitori e alcuni contenitori avevano un profilo aromatico speciale, quindi ho isolato il lievito da quei fermenti. Apporta molta mineralità al vino, enfatizza i frutti rossi piuttosto che neri. '

Le stime per l'uso di lieviti coltivati ​​nella produzione di vino in tutto il mondo vanno dal 70% al 90%. Molto spesso, il motivo è probabilmente semplicemente quello di evitare i rischi di deterioramento che possono verificarsi con la fermentazione autoctona, a volte i motivi sono tecnici, come l'utilizzo di lieviti speciali per fermentare ad alta gradazione alcolica. Gli esempi più eclatanti di stili di vino influenzati dal lievito provengono da varietà aromatiche, dove piccoli cambiamenti nelle concentrazioni dei componenti chiave possono influenzare notevolmente il carattere varietale. L'esempio più noto di lievito con influenza aromatica è il ceppo 71B, che è stato selezionato per l'uso con i vini nouveau perché aumenta gli esteri di fermentazione (di solito gli esteri evaporano prima che il vino venga consumato, ma sono ancora presenti nei vini nouveau che vengono bevuti subito dopo imbottigliamento). Il ceppo 71B aumenta la formazione di isoamil acetato, che dà una forte impressione di banane. I critici hanno affermato che per alcuni anni i consumatori di Beaujolais Nouveau, soprattutto in Giappone, hanno avuto l'impressione errata che l'aroma naturale del Beaujolais fosse la banana.

Aromi esaltanti

Gli aromi di uva spina e frutto della passione del Sauvignon Blanc provengono da composti contenenti zolfo che vengono rilasciati durante la fermentazione da precursori non odorosi dell'uva. I lieviti coltivati ​​variano ampiamente nella loro efficacia nel liberare gli odori, ma l'enologa Marcia Monahan a Matanzas Creek a Sonoma afferma che i cloni della vite e la gestione della chioma sono più importanti nel determinare lo stile.

'I lieviti sono al terzo posto, sono importanti perché più enzimi hanno, più aromatici verranno rilasciati, ma i precursori devono essere presenti.' Seleziona i lieviti per abbinare le proprietà delle uve di ogni blocco.

Con che frequenza vengono utilizzati i lieviti per aumentare gli aromatici? 'Due terzi dei vini qui sono prodotti utilizzando lieviti aromatici', afferma un produttore di Sancerre. 'Le persone devono usare lieviti aromatici - ci sono sapori che altrimenti non esisterebbero', dice un altro, che usa un lievito coltivato dello Champagne che suo nonno ha introdotto per la sua neutralità.

I lieviti che aumentano l'intensità aromatica del Gewürztraminer agiscono aumentando il rilascio di terpeni. Qui c'è una nuova alternativa: un enologo può acquistare preparazioni dell'enzima da quei lieviti e aggiungere la polvere al mosto. Questo sta attraversando la linea della manipolazione?

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La benzina è uno degli aromi più sorprendenti causati durante la fermentazione del Riesling. Non a tutti piace questo. Al centro di ricerca Rheinland-Pfalz in Germania, il dottor Ulrich Fischer sta cercando di sviluppare un lievito che renderà invece il vitispirano meno odoroso. Sta cambiando il carattere varietale?

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La descrizione classica di Meursault è ricca di noci e burrosa. Vuoi che il tuo Chardonnay abbia un sapore più simile a Meursault? Usa il lievito CY3079, che aumenta l'impressione di nocciole e brioche. Secondo le autorità della Borgogna, 'rafforza gli aromi provenienti dalla botte e conferisce ai vini Chardonnay un ricco sentore che equilibra e fonde i tannini del legno'.

Usare il lievito per bilanciare aromi e sapori è una controparte nella scelta di cloni specifici di un vitigno? 'Molto, soprattutto nei casi in cui non c'è molta eterogeneità nel blocco del vigneto: l'uso di lieviti diversi è un modo per creare complessità', afferma Christopher Christensen della Bodkin Wines in California. 'Potrei usare un lievito per le proprietà di costruzione della bocca e un altro per gli aromatici', dice, 'ea volte vale la pena usare più lieviti che competono tra loro'.

Aumentare l'alcol nel vino è una delle principali preoccupazioni in tutto il mondo. Dal momento che i lieviti creano l'alcol, possono aiutare producendone meno? In linea di principio, i lieviti non devono convertire tutto lo zucchero in alcol: alcuni potrebbero essere deviati. Ma ecco il problema: gli atomi di carbonio devono andare da qualche parte. Un ceppo di lievito sviluppato di recente produce fino all'1,5% di alcol in meno: ma produce più glicerolo e molto più acetato di etile (solvente per unghie). Non è facile trovare bersagli alternativi all'alcol che non cambino radicalmente lo spettro di sapori e aromi del vino. 'Questo è ciò che fanno i lieviti: creare alcol. Se lo cambi, cambi l'intera storia ', dice Charlotte Gourraud del produttore di lievito Laffort. Il lievito è il migliore per apportare modifiche a componenti minori piuttosto che cercare cambiamenti importanti. Sarei sorpreso se si potesse trovare un lievito a bassa gradazione alcolica senza un profondo effetto omogeneizzante.

Preservare la diversità

Un potenziale effetto omogeneizzante sul sapore è uno dei principali argomenti contro l'uso di lieviti coltivati. 'L'idea che il lievito coltivato omogeneizzi i sapori è semplicistica. Sta mettendo tutto l'onere della creazione del sapore sul lievito rispetto all'uva e al talento dell'enologo ', afferma Dumont. 'Ci sono circa 200 ceppi, il che lascia buone opportunità per la biodiversità', afferma Charlotte Gourraud.

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Fino a che punto il lievito può influenzare il sapore del vino? 'Puoi personalizzare il tuo prodotto per raggiungere il tuo cliente identificando le preferenze del consumatore, l'effetto che una scelta ha su un cliente e la sua composizione genetica', afferma la ricercatrice Linda Bisson dell'Università della California. 'Una volta identificati i composti aromatici, possiamo manipolare il gusto. Deriviamo i sapori dal lievito, non dall'uva. '

'È possibile ottenere quasi tutti i gusti attraverso questi lieviti aromatici', concorda il guru della biodinamica Nicolas Joly, ma in quanto oppositore più rumoroso dell'uso di lieviti coltivati, trae una conclusione diversa. La sua critica fondamentale è che la 'rilievitazione', come la chiama lui, cancella il carattere locale e la variazione vintage. 'La rilievitazione è la conseguenza di una serie di errori. Significa che hai distrutto i tuoi lieviti locali ', dice. Ammettendo che i lieviti coltivati ​​possono essere usati per fare del buon vino (anche se mancano di tipicità di luogo e di annata), Nicolas ritiene che i consumatori dovrebbero essere informati. 'L'uso del lievito va bene fintanto che il consumatore non viene ingannato. L'etichetta dovrebbe dire che i lieviti coltivati ​​sono stati usati per dare sapore. '

L'alchimista ha cercato di trasformare il metallo di base in oro. Il lievito fa qualcosa di più interessante: trasforma il succo d'uva in vino. L'enologo può utilizzare l'alchimia del lievito per dirigere lo sviluppo dello stile, oppure può assumere la visione alternativa che la variazione naturale del lievito indigeno è una parte essenziale del carattere del vino. Non ci sono mezze misure qui: se usi il lievito in coltura, devi scegliere uno o più ceppi specifici, e anche un tentativo di essere neutro (cosa è neutro, comunque?) È una scelta. L'utilizzo di lieviti indigeni lascia scegliere alla natura. La decisione è una delle più cruciali che influenza lo stile del vino.

Clicca qui per vedere una tabella dei diversi tipi di lievito e come influenzano il gusto del vino

Scritto da Benjamin Lewin MW