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Il venerato chef Alain Senderens ha trasformato il menu del ristorante parigino Lucas Carton, tre stelle Michelin, guidando i vini. La sua meticolosa attenzione all'abbinamento cibo e vino rende l'esperienza culinaria indimenticabile, afferma Fiona Beckett.
A prima vista, Alain Senderens sembra in tutto e per tutto il tradizionale chef francese. Elegante e azzimato, con la sua curata barba pizzetto, presiede una delle sale da pranzo più tradizionali (e belle) di Parigi. Eppure a 65 anni - un'età in cui molti dei suoi contemporanei hanno lasciato da tempo le loro cucine - quest'uomo ferocemente appassionato e motivato sta intraprendendo una rivoluzione silenziosa.
Due anni e mezzo fa lo chef Alain Senderens ha trasformato il modo in cui scriveva il menu del suo ristorante tre stelle Michelin Lucas Carton, in modo che fosse guidato non dal cibo ma dal vino. È stato, dice Alain Senderens, il logico passo successivo, nato dalla consapevolezza che i grandi vini che ha servito non si sarebbero mai mostrati al meglio se non ci avesse lavorato intorno. 'Il vino è più unico del cibo. Puoi cambiare il cibo ma non puoi cambiare il vino se non presti attenzione al cibo, li distruggi. 'Lo chiama cuisine de courtoisie, una cucina cortese.
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Questo ha liberato la sua cucina, dice Alain Senderens, uno stile eclettico come tutti quelli che troverai a Parigi. Fin dall'inizio del pasto il tuo palato è bombardato da sensazioni gustative che ti fanno sussultare di piacere. Anche gli stuzzichini sono accompagnati da un vino. Un bicchiere di manzanilla, ad esempio, (uno dei preferiti di Senderens) viene offerto con ostriche arrostite con burro di nocciole e prosciutto Iberio Bellota, mentre il pizzico di curry nella salsa di cetrioli che accompagna una sogliola tempura è il tocco magico che fa risaltare il ricca opulenza di un Condrieu Les Grandes Chaillées del 2001 del Domaine du Monteillet.
Alain Senderens è ossessivo nella cura che mette per trovare la giusta corrispondenza. Uno dei suoi piatti caratteristici è Canard Apicius rôti au miel et aux épices, una ricetta romana di anatra cotta nel miele e spezie che è abbinata a due Banyuls: un Cave de l'Etoile del 1985 per il petto, che è raro, e un più pieno Banyuls Solera 'Hors d'age' per le gambe. 'La carne delle gambe è più soda, quindi ha bisogno di un vino diverso', dice.
Ha ragione. Sì, ma non il Gaja Barbaresco che è anche in tavola per accompagnare un piatto di agnello alla mediterranea cucinato con erbe e olive. Bevo un sorso subdolo, dopo il mio boccone di anatra e trovo che annichilisce totalmente il frutto e stravolge i tannini del vino italiano. 'Posso aiutare un vigneron o distruggerlo', dice Senderens. 'Ma i produttori di vino mi portano vini per farmi provare tutto il tempo.'
Conduce le sue ricerche all'ora di pranzo in una delle sue sale da pranzo private. Il punto di partenza per nuovi piatti è un vino che lo ha colpito. Il giorno in cui sono stato lì è stato enormemente preso da un Ostertag Pinot Gris che aveva in mente di abbinare alle capesante. La domanda era come presentarli. 'Troverò qualcosa anche se dovessi passare attraverso 15 bottiglie. Cerco un ingrediente centrale con la stessa consistenza e consistenza del vino. La vera realtà è l'accordo tra la densità di un vino e la consistenza del cibo. L'aroma è l'allestimento della vetrina. '
Altre volte potrebbe essere alla ricerca di un nuovo vino per un piatto già nel menu. Lo stesso giorno aveva messo in fila sette vini per accompagnare un piatto d'autore di scampi avvolti in croccanti vermicelli con crema di crostacei e mandorle tostate. Assaggia i vini meticolosamente, annotando attentamente le note su un grande grafico. 'Sette borgognoni e solo uno buono!' Sbuffa. 'Questi sono tutti grandi nomi ma questi non sono tutti grandi vini.'
Finalmente una combinazione che gli piace: il Drouhin Beaune Clos des Mouches 2000. Modifica leggermente il piatto, immergendo le dita in piccole ciotole di mandorle tritate, nocciole e scorza di limone per vedere di cosa ha bisogno la ricetta per abbinare perfettamente il vino, optando per le nocciole e qualche goccia di aceto al sugo.
Il piatto, spiega, cambierà di stagione in stagione. 'La minima differenza può avere un impatto. Lo abbiamo servito con un Meursault dei Comtes Lafon. Due vigneti fianco a fianco. Uno andava con le mandorle, l'altro con le nocciole. >>
In un'altra occasione mi sono seduto con lui durante una degustazione di sette annate di Dom Pérignon e sei diverse portate di caviale. Una era accompagnata da una cipolla cotta nell'argilla e servita con uovo sodo e alcuni pistacchi che Senderens aveva incluso perché sapeva già che il pistacchio andava bene con il 1993. Ma la cipolla era insoddisfatto. 'Ce n'è troppa ed è del tipo sbagliato. Uso un oignon de Cévennes in inverno ma penso che ora, in primavera, userei un altro tipo di cipolla. '
Il suo irrequieto desiderio di fare le cose per bene non lo rende un facile sorvegliante. Mentre siamo lì, ha offerto un trattamento di asciugacapelli in stile Alex Ferguson al suo sommelier per non aver servito i vini per primo. Ha ragione, ovviamente. Ai prezzi che fa pagare (molti degli abbinamenti costano più di 100) non può permettersi niente di meno della perfezione totale. E i 60 secondi di attesa per il vino da versare potrebbero diminuire l'intera esperienza.
Difende i suoi prezzi con fermezza. I sapori sottili delle annate più vecchie possono essere persi in un paio d'ore - non è questione di conservarli per il servizio successivo. Anzi, stima che uno su 10 avrà già superato il massimo. Poi ci sono la logistica pura di una situazione in cui una persona può bere quattro o cinque vini diversi durante un pasto.
Costoso, sì, ma se vuoi capire cosa significa veramente gastronomia - cosa può fare il vino per il cibo e il cibo per il vino - non c'è posto migliore per scoprirlo. Approfitta del fatto che questo straordinario chef non ha ancora appeso il grembiule al chiodo. Senderens è una leggenda.
Lucas Carton, 9 Place de la Madeleine, Parigi.
Tel: +33 1 42 65 22 90. Menu attuali su www.lucascarton.com
