Maturazione fenolica
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Cos'è esattamente la maturità fenolica? Justin Howard-Sneyd MW risponde a questa domanda per Decanter.
Chiedi a Decanter: maturazione fenolica
Chiede Dominic Bennell, di Oxford : Cos'è esattamente la maturità fenolica dell'uva e perché è importante?
è Maurice Benard che lascia l'ospedale generale?
Justin Howard-Sneyd MW, per Decanter, risponde : Man mano che l'uva matura, i livelli di zucchero aumentano e i livelli di acidità diminuiscono. I frutti in natura diffondono i loro geni convincendo gli animali o gli uccelli a mangiarne i frutti, quindi espellono i semi, si spera in un punto favorevole. Il frutto deve avere un sapore delizioso, quindi le molecole aromatiche si accumulano man mano che l'uva si avvicina alla maturazione.
I produttori di vino spesso usano l'alcol potenziale come guida per quando le uve dovrebbero essere raccolte. Ma il livello di alcol potenziale ideale per un particolare vino, diciamo il 13%, non sempre corrisponde né alla maturità del sapore (quando l'uva ha un ottimo sapore) né alla maturità fenolica. I fenoli sono molecole complesse, compresi i tannini, nelle bucce dell'uva che possono apportare sapori amari. Man mano che l'uva si avvicina alla maturazione, cambia da verde e amaro a piacevolmente astringente, a morbido e maturo.
Se i sapori notevolmente amari dominano il palato, si ritiene che il vino non abbia raggiunto la maturità fenolica. Se, tuttavia, i tannini di un vino rosso sono elastici e rotondi, le uve utilizzate erano fenolicamente mature al momento della raccolta.
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Justin Howard-Sneyd MW è consulente globale di vino per Direct Wines e un produttore di vino.
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