Sauternes e frutti di mare possono essere un buon abbinamento. Credito: Decanter
- Punti salienti
- Rivista: numero di gennaio 2021
Sappiamo tutti cosa fare con i vini bianchi, rossi, rosati e spumanti, ma per quanto riguarda i vini dolci e liquorosi? Questi classici impareggiabili e ricchi di sapore - perché è quello che sono - sono spesso trascurati semplicemente perché non siamo sicuri di come, quando e con cosa servirli. Abbiamo quindi consultato gli esperti per fornire risposte pratiche e alcuni abbinamenti gastronomici sorprendenti. Si scopre che ci sono interi mondi da scoprire oltre alle deliziose ma cliché combinazioni di Port-Stilton e Sauternes-foie gras di un tempo.
Nobili vini dolci
Heidi Schröck, la doyenne austriaca del dolce e nobile Ruster Ausbruch, nonché auslese, beerenauslese (BA) e trockenbeerenauslese (TBA) di Rust, nella regione austriaca del Burgenland, preferisce servire i suoi vini tra i 12 ° C e i 14 ° C. Ama le combinazioni di sapori 'creative e inaspettate' e lo segnala chiaramente sulle sue etichette.
'Le ricette Ottolenghi si prestano in modo eccellente', dice, ma suggerisce anche prosciutto con spätlese, Gouda invecchiato con BA, salsicce al formaggio piccante o tagine di agnello con Ausbruch. Nota che i dessert non dovrebbero essere troppo dolci: la torta di mele al rosmarino sarebbe perfetta.
Aline Baly, che gestisce lo Château Coutet a Barsac, Bordeaux, ha perfezionato l'arte di servire vini dolci ad ogni portata. Mentre il suo abbinamento 'preferito in assoluto' è l'aragosta, lei giura per gli antipasti di crostacei, il pollo arrosto per il principale e le fragole fresche per il dessert. Quindi non limitarti all'aperitivo o al dessert per questi vini intensi e dorati.
Baly evita piccoli bicchieri da vino da dessert e preferisce bicchieri da vino bianco. Consiglia di servire a 9 ° C-10 ° C, ma suggerisce, 'una temperatura più fresca quando i vini sono serviti con un piatto piccante o un dolce dolce. Cooler è anche migliore per le annate molto giovani e molto più vecchie. I vini di mezza età possono essere serviti un paio di gradi più caldi per consentire alle spezie calde di cottura di esprimersi. '
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Gli avanzi si conservano bene quando vengono refrigerati. 'Questi vini sono resistenti', dice Baly. 'Che si possa tenere una bottiglia aperta per più di una settimana è un fatto sconosciuto a molti'. Schröck è d'accordo: Auslesen dura 10 giorni, mentre Ausbruch concentrato può conservarsi fino a tre settimane.
Abbinamento Sauternes e Barsac con il cibo
Porta
Anthony Symington, brand manager per Symington Family Estates (produttore dei marchi Port Graham's, Warre's, Dow's e Cockburn's), afferma che solo i Porto vintage devono essere decantati. Egli distingue tra gli 'aromi robusti e giovanili di frutti rossi' del rubino invecchiato in bottiglia e dei porti di riserva e le 'caratteristiche di maggiore complessità, noci e uva passa' dei porti fulvi invecchiati in botte.
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Ruby e riserva 'vanno serviti a temperatura ambiente e sono deliziosi con formaggio o cioccolato fondente'. Una bottiglia aperta durerà dalle tre alle quattro settimane. I Tawny Ports, d'altra parte, dovrebbero `` essere sempre serviti leggermente freddi di frigo e sono deliziosi con dessert cremosi come il gelato, la crème brûlée o un subdolo quadrato di cioccolato. '' Ma suggerisce anche di abbinare un 10 anni- bruno vecchio con foie gras: 'L'acidità taglia la ricchezza e la dolcezza la completa perfettamente.'
Tawny durerà fino a sei settimane in frigorifero. Se sei abbastanza fortunato da avere un Porto vintage maturo, Symington dice: 'Pensa ai formaggi cremosi piuttosto che allo Stilton, che può sopraffare questi meravigliosi vini antichi. La frutta fresca è anche un abbinamento eccezionale. 'Il vintage è l'unico stile che devi bere rapidamente: svanisce entro tre giorni.
Crema e Sherry dolce
Tim Holt, direttore dell'area britannica di Bodegas Barbadillo, solleva il coperchio sui dolci stili di Sherry - il dolce oloroso e il dolcissimo Pedro Ximénez, o PX - e resuscita persino il tanto diffamato Sherry alla crema. Dice che panna e oloroso dovrebbero essere serviti freddi e che qualsiasi bicchiere di vino a forma di tulipano andrà bene. Per PX, consiglia: 'Versalo sul gelato o provalo in un bicchiere tumbler su ghiaccio tritato. Funziona molto bene in questo modo. '
Il gelato alla vaniglia Bourbon è particolarmente delizioso con PX. Holt dice che un classico abbinamento PX è il formaggio blu asturiano Cabrales, ma ha anche bei ricordi delle ostriche crude della Virginia Bay. Si consigliano anche piatti caldi messicani di habanero e Sichuan: 'L'alto livello di zucchero ha un effetto balsamico, quindi funziona per questi piatti estremamente caldi.' Ora sai cosa farne tacchino avanzato.
Holt rimane in Asia anche per la crema di Sherry e il dolce oloroso: 'Si sposano molto bene con alcuni Alimenti cinesi , in particolare l'anatra alla pechinese e la cucina di Shanghai in generale. 'Mentre il dolce oloroso dura in frigorifero fino a tre mesi, PX non ha bisogno di essere raffreddato ed è così dolce' può durare da un anno all'altro '.
Idee per l'abbinamento di Sherry e cioccolato
legna
Anche il Madeira etichettato come 'secco' ha un po 'di dolcezza arrotondata, quindi Chris Blandy di Blandy's Madeira dice:' Suggeriamo che gli stili secchi e medio-secchi (cioè Sercial e Verdelho) siano serviti a 12 ° C, e gli stili medio-ricchi e ricchi (Bual e Malmsey) vanno serviti a 15-16 ° C. '
Nessuno dei vini ha bisogno di decantazione e un bicchiere di Porto a forma di tulipano o un bicchiere da vino bianco sottile è il migliore. La buona notizia è che 'Madeira è praticamente indistruttibile', dice Blandy, 'quindi rimetti semplicemente un tappo, metti la bottiglia in posizione verticale e conservala in un armadio buio e fresco'.
Con queste combinazioni di cibi, tuttavia, sarà difficile resistere a questi vini assolutamente complessi e persino ultraterreni, soprattutto quando si ha il tempo di assaporarli lentamente. Blandy adora il 'Comté con Sercial, il pollo arrosto con Verdelho, il foie gras con Bual'. Lo stile più dolce, Malmsey, è un abbinamento fatto in paradiso con la torta al miele di Madeira o il bolo de mel, una torta di melassa umida, scura e speziata. Ma chi dice che la torta di Natale, il Lebkuchen o le mince pie non funzioneranno altrettanto bene?
Avanzi di golosità: usa ogni goccia
A Quinta do Noval nella Valle del Douro, la cuoca Maria João trasforma gli avanzi di Porto vintage o vintage in bottiglia tardiva in una salsa fruttata e dolce per i pancake.
aerare il vino fa la differenza?
Per quattro persone occorrono: 'Una generosa noce di burro, due cucchiai di zucchero di canna e un bicchiere pieno di Porto. Fate sciogliere il burro con lo zucchero in una padella, quando bolle aggiungete il Porto. Usando un cucchiaio di legno, non smettere mai di mescolare. Lascia evaporare l'alcol fino a quando la salsa si addensa, circa quattro minuti. 'Aggiunge che questa' non è una scienza esatta e ha bisogno di un po 'di intuizione '.
L'amontillado è un ingrediente chiave del budino Bramdean, una specialità tramandata di generazione in generazione al pub londinese di Davy The Boot & Flogger a Southwark, ma anche oloroso funzionerà. Per ogni budino è necessario un piccolo pirottino. In questo si sbriciola un biscotto digestivo, lo si guarnisce con qualche uva sultanina, si versano oltre 30ml di Sherry seguito da uno strato di crema pasticcera fresca. Una volta solidificato, coprite con uno strato di doppia panna.
