Cocchi Storico Vermouth di Torino was relaunched in 2011 for the company's 120th anniversary
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Attualmente in fase di rinascita grazie alla cultura del cocktail, il Vermouth di Torino ha lottato per stabilire le proprie credenziali di qualità. Michaela Morris riferisce ...
È poco prima di mezzogiorno e Roberto Bava, amministratore delegato di Giulio Cocchi e presidente del neo costituito Istituto Vermouth di Torino, mi prepara da bere. Versa il vermouth e la soda in parti uguali sul ghiaccio, guarnendo con una scorza di limone.
'Le bollicine aiutano a far risaltare gli aromi', dice Bava di questa miscela, conosciuta in Italia come a muttino . Sfumature di rabarbaro, zenzero, liquirizia e agrumi emergono una ad una, nessuna dominante, e un'inerente amarezza è frenata dalla dolcezza integrata.
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Mi rendo conto di avere improvvisamente fame, proprio come Bava offre del Parmigiano-Reggiano. 'Il vermouth è vino', continua. 'Va con cioccolato e formaggio.' I sapori umami del Parmigiano sono notevolmente complementari con le note erbacee della bevanda. Tuttavia, il vermouth è in gran parte considerato un ingrediente di cocktail piuttosto che un partner gastronomico, e il suo ruolo nel Negroni è stato fondamentale per salvare il suo patrimonio.
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Un vino fortificato aromatizzato, il vermouth affonda le sue radici in antiche civiltà che comunemente infondevano botaniche nei loro vini. Assenzio, una pianta fortemente profumata e intensamente amara del Artemisia genere, divenne particolarmente popolare come cura per i disturbi di stomaco. 'Wormwood ha dato il nome al vermouth attraverso la sua traduzione tedesca, Wermut', spiega Bava.
Come esempi migliorati, il vermouth trasformato da un tonico medicinale in una bevanda di piacere. Le regioni italiane del Piemonte e della Savoia francese erano il cuore della produzione. Il terreno alpino è ricco di assenzio e altre botaniche come menta, salvia e camomilla.
Esperti farmacisti li mescolavano con spezie esotiche provenienti da lontano. Nel 1786 Antonio Benedetto Carpano creò un elisir superiore, a base di Moscato Bianco. Fu presentato al Duca di Savoia e divenne la bevanda della corte reale. Il vermouth è stato adottato anche dai caffè chic di Torino, consolidando il suo ruolo di aperitivo classico italiano.
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Fino alla seconda guerra mondiale, il vermouth era ampiamente consumato, ammirato e commercializzato. Poi affascinanti nuovi drink provenienti da luoghi lontani hanno attirato i giovani italiani lontano dal vermouth. 'Essendo un piccolo produttore artigianale, semplicemente non potevamo competere con prodotti di fascia bassa', spiega Bava, che ha interrotto la produzione di vermouth quando è entrato nell'azienda di famiglia negli anni '80. altri hanno seguito l'esempio.
Roberto Bava, CEO of Giulio Cocchi and founding member of the Vermouth di Torino Institute
Cocktail chic
Invece di essere questo il capitolo finale del vermouth, la cultura cocktail contemporanea americana gli ha dato una nuova prospettiva di vita. Baristi e scrittori di cocktail come David Wondrich e Ted Haigh hanno generato una rinascita per classici come l'Americano, Manhattan, Martinez e soprattutto il Negroni - il mix sapientemente mescolato di gin, Campari e dolce vermouth rosso su ghiaccio, finito con un ricciolo di arancia fresca buccia - riaccendendo il desiderio di prodotti storici e superiori. Il vermouth è diventato improvvisamente di nuovo fresco.
Incoraggiati da questo rinnovato interesse, i produttori hanno riproposto ricette originali. Bava ha aperto la strada, lanciando Storico Vermouth per il 120 ° anniversario di Cocchi nel 2011.
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Poi il famoso produttore di Barolo Pio Cesare ha resuscitato la sua ricetta di famiglia, che non veniva prodotta dagli anni '50, e Martini ha rilasciato due nuovi vermouth speciali nel 2015. La rinascita ha persino resuscitato le Chazalettes, che erano state chiuse negli anni '70.
Il vero affare
'Ora è popolare, tutti stanno saltando sul carro dei vincitori', afferma Bava. Ma non tutte le bottiglie che reclamizzano il vermouth sono create allo stesso modo. Alcuni non usano nemmeno l'assenzio, la pianta che definisce il vermouth. 'È come fare il limoncello senza limoni', denuncia Bava. 'È falso.'
Inoltre, altri produttori senza alcun legame con il Piemonte hanno ingannevolmente etichettato le loro merci Vermouth di Torino. Sebbene questa sia stata una denominazione geografica dal 1991, non esistevano organismi di regolamentazione né leggi che ne definissero i parametri di produzione per proteggere il Vermouth di Torino.
Proprio per questi motivi nasce l'Istituto Vermouth di Torino. Un'alleanza di 15 marchi - Bèrto, Bordiga, Carlo Alberto, Carpano, Chazalettes, Cinzano, Del Professore, Drapò, Gancia, Giulio Cocchi, La Canellese, Martini & Rossi, Sperone, Torino Distillati e Tosti - si sono riuniti per redigere il regolamento. 'Grandi e piccoli produttori, abbiamo lavorato insieme con lo stesso obiettivo di salvare una denominazione che appartiene all'Italia', afferma Bava.
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L'esito è stato la Legge 1826, emanata il 22 marzo 2017, che definisce il Vermouth di Torino “un vino aromatizzato ottenuto in Piemonte utilizzando esclusivamente vino italiano, con aggiunta di alcol, aromatizzato principalmente con Artemisia del Piemonte insieme ad altre erbe e spezie. '
Mentre l'alcol può variare dal 16% al 22%, una categoria superiore richiede il 17% o superiore. Inoltre, almeno il 50% del vino base e tre delle erbe aromatiche devono provenire dal Piemonte per il superiore. 'Il vermouth generico esisterà ancora', spiega Bava, 'ma sarà una piramide di qualità con il Vermouth di Torino come categoria premium'.
Diversi stili sono rappresentati da una serie di colori e livelli di dolcezza. Hanno tutti il loro posto nei cocktail, ma sono ugualmente piacevoli da soli, freddi o con ghiaccio. Mentre un rosso è meglio servire a 16 ° C, i suoi fratelli rosato, ambrato e bianco progressivamente più chiari sono ideali a 14 ° C-12 ° C.
In generale, il Vermouth di Torino è tradizionalmente più dolce rispetto ai suoi omologhi francesi, sebbene livelli variabili di zucchero siano indicati dalla classificazione come extra secco (meno di 30 g / l di zucchero), secco (meno di 50 g / l) e dolce (zucchero uguale o superiore a 130 g / l).
Il Vermouth di Torino è soprattutto un aperitivo con una lunga e nobile tradizione di stimolare l'appetito, oltre che di grande conversazione. E, almeno secondo Bava, questo è appropriato 'in qualsiasi momento'.
