I Burgundi bianchi prodotti nel 1995/96 sono stati particolarmente colpiti dalla premox. Credito: agefotostock / Alamy Stock Photo
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L'annosa questione del premox - ossidazione prematura - nel vino è stato un fenomeno che si è notato per la prima volta nei primi anni del nuovo millennio e che sembrava aver colpito particolarmente (ma non esclusivamente) i Borgogna bianchi prodotti dal 1995/96 in poi.
È stato riscontrato che i vini che normalmente avrebbero dovuto essere in grado di maturare per un lungo periodo, anche da produttori di alto livello, mostravano segni di ossidazione e stanchezza ben prima che ci si potesse ragionevolmente aspettare che lo facessero - colori che sbiadiscono o sfumano al marrone, fruttato fresco aromi e sapori che scompaiono per essere sostituiti da caratteri di mela ammaccata, miele, cera o frutta cotta.
Le ragioni alla base del fenomeno premox erano molto dibattute e contestate all'epoca, e non si sa ancora con certezza quale combinazione di fattori possa essere stata la causa.
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Sembra essere generalmente concordato che i principali fattori causali nel premox possono aver incluso cambiamenti nel pensiero in viticoltura e vinificazione nel periodo che inizia a metà degli anni '90, poiché i produttori stavano cercando di ottenere una maggiore 'eleganza' e freschezza nei vini.
Ciò è stato probabilmente guidato dalla ricerca dei produttori di ottenere punteggi più alti con i vini più giovani in degustazioni e concorsi, in un'epoca in cui il marketing del vino e la valutazione dei punti stavano diventando sempre più critici per il successo, specialmente ai massimi livelli.
L'ossidazione prematura era un segno dei tempi?
Era anche un momento in cui i produttori (anche i regolatori e i consumatori) stavano diventando più consapevoli dell'uso di diossido di zolfo come antiossidante nel vino, e molti cominciavano ad aggiungerne meno durante la vinificazione, forse inconsapevoli delle potenziali conseguenze sulla longevità dei vini.
La metà degli anni '90 è stata anche un periodo in cui la domanda globale di vino cresceva e la produzione si espandeva rapidamente in particolare nel Nuovo Mondo, ma prima dell'adozione diffusa della chiusura a vite o dello sviluppo delle chiusure sintetiche avanzate a cui siamo abituati. oggi.
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È stato affermato che potrebbe essersi verificato un conseguente declino generale della qualità o della consistenza dei tappi di sughero. Per i vini, questo può comportare un ingresso eccessivo di ossigeno nelle bottiglie conservate per un lungo periodo - e questo è probabile che includa i Borgogna bianchi forse più di qualsiasi altra categoria di vino bianco secco.
Il cambiamento climatico ei suoi effetti sulla maturazione delle uve (senza dubbio meno compresi 25 anni fa) si muovono verso il biologico e cambiamenti nei regimi di trattamento chimico nella spedizione e stoccaggio dei vigneti lungo la catena di approvvigionamento e nelle case dei consumatori o in cantina. possibili colpevoli o fattori che contribuiscono alla premox.
E, naturalmente, più a lungo una bottiglia viene conservata prima dell'apertura, più si deve accettare un rischio maggiore che il vino al suo interno possa iniziare a deteriorarsi, nel modo normale delle cose.
Danno autoinflitto?
Nel lungometraggio del 2014 di Jane Anson, ' Premox: la crisi è passata al vino rosso? ' , ha accennato al fatto che, all'epoca, all'inizio degli anni 2000, le implicazioni del fenomeno premox erano così enormi e potenzialmente dannose che molti nel commercio del vino facevano fatica ad affrontarle.
Anson cita il professor Denis Dubourdieu (che purtroppo è morto nel 2016) dell'Istituto di enologia (ISVV) di Bordeaux - uno del team che ha condotto uno studio innovativo sul premox nel vino bianco all'inizio degli anni 2000 - che ha detto: 'Siamo abituati a identificare un'ossidazione prematura nei delicati aromi e colori del vino bianco, ma quando è stato scoperto [premox] nessuno ne voleva parlare. '
Dubourdieu credeva che ci fosse 'uno scandalo simile con il vino rosso'. E ha detto [nell'articolo di Anson del novembre 2014]: 'Non è limitato a una regione tutti i vini rossi che dovrebbero invecchiare per lunghi periodi di tempo - quindi Barolo, Napa, Bordeaux, Rodano, Borgogna e altri - sono in pericolo di ignorare questa minaccia. '
Non è chiaro se quei timori siano stati confermati o meno, e solo ora può essere evidente a coloro che sono ancora in possesso di bottiglie da quel periodo fino all'apertura.
cambiamento climatico e produzione di vino
Ma la collega ricercatrice di Dubourdieu all'epoca, la dott.ssa Valérie Lavigne (ora consulente globale specializzata nella vinificazione e invecchiamento dei vini bianchi, e ancora coinvolta nella ricerca presso la facoltà di enologia dell'università di Bordeaux) ha preso una posizione filosofica sulla questione.
'Il problema è che molti di noi sono diventati intolleranti all'acidità del vino', ha detto Lavigne. 'Quindi i produttori di vino fanno tutto il possibile per garantire gusti morbidi, elastici e fruttati. Tutti questi potenziali problemi [relativi al premox] derivano da cose che i produttori di vino [o stavano] facendo con le migliori intenzioni. Uva matura, rovere nuovo, basso consumo di zolfo: sono tutte cose destinate a migliorare il vino e a beneficiare il consumatore. Ma è importante avvertire che è possibile andare troppo lontano. '
L'ossidazione prematura è ancora un problema?
Allo stesso tempo, c'erano quelli che dubitavano della presunta portata del problema di premox. Anson [nel novembre 2014] ha citato Dany Rolland, moglie e partner di laboratorio del consulente globale di vino Michel Rolland, dicendo che era davvero una questione di gestione dei processi e di corretta vinificazione: 'Abbiamo visto il premox nei bianchi, certamente, ma non abbiamo riscontrato problemi con i rossi ', ha detto. 'Siamo abituati a lavorare con frutta molto matura a Pomerol, Saint-Emilion, Argentina e California, ma proteggiamo semplicemente la frutta e garantiamo condizioni stabili durante tutto il processo di vinificazione.'
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Ci sono stati altri contributi preziosi e autorevoli al dibattito premox pubblicati in vari forum, da artisti del calibro di Jasper Morris MW , Clive Coates MW e Bob Campbell MW , offrendo opinioni diverse sulle cause e l'entità del problema di premox.
Guardando indietro, a più di due decenni di distanza, è probabile che chiunque acquisti la Borgogna bianca per la propria cantina in quel periodo tra la metà e la fine degli anni '90 possa considerarsi piuttosto sfortunato. Compratore stai attento…
Tuttavia, la questione del premox nel vino sembra essersi attenuata nel tempo e il dibattito nel commercio si è placato. Potrebbe non essere mai possibile sapere cosa ci fosse esattamente dietro - o se fosse semplicemente un sintomo del cambiamento dei tempi e delle mode.
