L'enologo Frank Cornelissen in Sicilia produce vini senza anidride solforosa aggiunta. Credito: Alamy / Image Professionals GmbH
- Punti salienti
- Rivista: numero di febbraio 2021
C'è stato un tempo, non molto tempo fa, in cui produrre vini di qualità senza l'aggiunta di anidride solforosa (SO2) era ampiamente considerato quasi impossibile, in gran parte appannaggio dei maverick. Ispirato dalle filosofie del guru del vino naturale Jules Chauvet, un piccolo gruppo di produttori dalla mentalità indipendente come Pierre Overnoy nel Giura, Marcel Lapierre nel Beaujolais, Gramenon nel Rodano e Frank Cornelissen in Sicilia hanno cercato di reimparare i modi di fare vino senza bisogno per aggiungere SO2.
Oggi, poiché sempre più consumatori cercano vini con 'intervento minimo' e il movimento del vino naturale diventa sempre più mainstream, il cosiddetto vino 'senza solfiti aggiunti' (NSA) viene prodotto in tutto il mondo. Ma la questione rimane divisiva. A un'estremità dello spettro ci sono figure come l'enfant terrible di Champagne Anselme Selosse, sostenendo che l'SO2 `` lobotomizza il vino '' dall'altra, Monika Christmann, ex presidente della International Vine & Wine Organization (OIV), che avverte del deterioramento della stabilità del vino causato una 'spirale discendente' nell'uso di SO2 nella vinificazione.
L'anidride solforosa è prodotta naturalmente dai lieviti durante la fermentazione, quindi tutti i vini contengono alcuni solfiti. La pratica di aggiungere solfiti durante il processo di vinificazione per stabilizzare o conservare il vino risale almeno al XVIII secolo. I produttori convenzionali possono aggiungere SO in fasi diverse dalla raccolta all'imbottigliamento per prevenire il deterioramento microbico del vino da batteri e lieviti indesiderati e per ridurre al minimo l'ossidazione.
I livelli di solfiti tendono ad essere più alti nei vini bianchi e rosati e molto più alti nei vini dolci rispetto ai vini rossi o arancioni, che ricevono una protezione antiossidante più naturale dai tannini nelle bucce dell'uva. I solfiti sono anche usati come conservanti in un'ampia gamma di prodotti alimentari e bevande, dalla frutta secca e crostacei alla pizza.
I solfiti nel vino sono stati a lungo accusati di causare 'mal di testa da vino' . La prova di ciò è in gran parte aneddotica, ma a giudicare dal numero di dispositivi sul mercato per la rimozione dei solfiti dal vino, come Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, Üllo e Winestiq, ci sono molti bevitori di vino che ritengono che i solfiti li influenzino negativamente. Alcune persone sono indiscutibilmente sensibili all'SO2 ei livelli di solfiti nel vino sono regolamentati in Europa e in altre regioni produttrici di vino. In una piccola percentuale di persone, livelli elevati di solfiti possono causare reazioni, dalla mancanza di respiro all'orticaria, arrossamento e palpitazioni cardiache o, in casi molto rari, anafilassi. Alcune ricerche a livello universitario suggeriscono che il fegato elabora i vini NSA meglio dei vini convenzionali, perché l'SO2 distrugge la vitamina B e il glutatione, che aiutano il corpo a digerire l'alcol.
padri e figli di sangue blu
Üllo afferma di filtrare i solfiti e / o le istamine
Testare i limiti
Produrre vini senza SO2 aggiunta è pieno di sfide. I vini NSA sono più soggetti a difetti del vino, variazioni di bottiglia e invecchiamento precoce. Jancis Robinson MW una volta ha descritto notoriamente il vino NSA `` infruttuoso '' come `` più simile a sidro di cinque giorni con più di un accenno di escrementi di topo '', evidenziando i rischi di aromi funky, Brettanomyces (brett), elevata acidità volatile o `` topo '' nei vini senza rete di sicurezza SO2.
'Il succo d'uva è una sostanza molto delicata che necessita di protezione dall'ossidazione e dal deterioramento batterico', afferma David Bird MW, autore di Capire la tecnologia del vino . 'È del tutto possibile produrre un buon vino senza aggiungere solfiti, ma è difficile e, a mio avviso, non necessario, perché un tocco di SO2 non ha alcun impatto negativo sul vino.' Piccole dosi di SO2 aggiunte all'inizio del processo di vinificazione possono prevenire infezioni del vino e scompaiono nel momento in cui il vino viene imbottigliato.
Dato quanto è difficile produrre vini NSA, perché i produttori si preoccupano? La salute è certamente un fattore. Thierry Allemand ha iniziato a produrre versioni sans soufre dei suoi vini Cornas perché credeva che il suo fegato sensibile non fosse influenzato dal bere vini NSA. Le tendenze dei consumatori verso un vino 'più pulito' hanno indubbiamente svolto un ruolo. Per alcuni produttori, si tratta della sfida di navigare vicino al vento. Tuttavia, molti produttori artigianali producono tali vini principalmente dalla convinzione di una vinificazione a basso intervento e dalla convinzione che abbiano un sapore migliore. Come mi ha detto Michèle Aubéry-Laurent di Domaine Gramenon: “Lo faccio perché mi piace il gusto del vino senza solfiti, non per ragioni dogmatiche. Ma aggiungiamo SO2 se necessario: non è una religione. '
Frank Cornelissen è stato a lungo famoso per il suo rifiuto di aggiungere solfiti ai suoi vini siciliani in qualsiasi fase. Per sua stessa ammissione, i risultati sono stati contrastanti. 'Annate come il 2011 e il 2014, quando il frutto era perfetto e tutti gli elementi della maturazione coincidono, sono ancora deliziosi. Altri, come il 2005, sono come la roulette russa: alcune bottiglie sono ottime, altre no. 'Dopo 20 anni, Cornelissen ha concluso che i vantaggi dell'aggiunta di piccole dosi di SO2 superano gli svantaggi. 'Non sai dove si trovano i tuoi limiti finché non li superi. Mi sento a mio agio a stare vicino ai confini, perché li ho superati. 'Negli ultimi due anni ha aggiunto solfiti e crede che questo gli abbia permesso di esprimere il suo terroir vulcanico dell'Etna in modo più preciso.
Il modo per non aggiungere solfiti
La chiave per ridurre al minimo la necessità di solfiti aggiunti, sostengono molti produttori di vino biologico, risiede nelle pratiche naturali del vigneto, che aumentano l'acidità e i livelli di antiossidanti nell'uva. 'Le persone che producono ottimi vini NSA sono fanatici del vigneto', afferma Isabelle Legeron MW, autrice di Natural Wine. François de Nicolay del Domaine Chandon de Briailles nella Côte de Beaune è un esempio calzante. 'La materia prima nel vigneto deve essere di altissima qualità per produrre vini senza SO2', afferma. Richiede metodi biodinamici pratici e una selezione meticolosa al momento della raccolta.
Andrew Nielsen di Le Grappin, che produce anche vino in Borgogna, è d'accordo. 'Hai bisogno di una popolazione sana di microbi che provengono dalla vigna con l'uva in cantina e per creare un ambiente in cui questi lieviti autoctoni diventino più forti.
'Il rischio nell'aggiunta di solfiti è che uccidi i microbi buoni così come quelli cattivi. Devi aiutare i vini a lottare per se stessi, senza la confortevole coltre di SO2. '
Grande cura e precisione sono fondamentali anche in cantina. Nielsen sottolinea un'attenta gestione dell'ossigeno, estrazione del maggior numero possibile di antiossidanti dalle uve, fermentazione ad alte temperature, assenza di travasi e frequenti degustazioni in botte. L'igiene deve essere rigorosa durante tutto il processo. Nielsen e de Nicolay analizzano regolarmente i conteggi di Brett nel vino e imbottigliano solo dove la cifra è zero. Anche con la massima cura, di tanto in tanto le cose vanno male. Nielsen ammette di aver perso una vasca di Aligoté a causa di un'infezione microbica: 'Se stai camminando su un cavo alto, occasionalmente cadrai'.
Dato il tempo e gli sforzi aggiuntivi necessari, il vino a basso contenuto di solfiti o senza solfiti costa inevitabilmente di più rispetto al vino convenzionale, quindi è ragionevole sospettare dei vini NSA di marca a basso prezzo. Come sottolinea Legeron, non tutti i vini NSA sul mercato sono necessariamente prodotti in modo 'naturale': 'Se vendi un vino NSA a basso prezzo in grandi quantità, potrebbe benissimo essere stato raccolto a macchina, filtrato sterile e prodotto con lieviti artificiali. Il pericolo è che l'SO2 venga sostituito da ogni sorta di altri additivi. '
Alcuni produttori innovativi sperimentano alternative naturali. Chandon de Briailles protegge le sue viti utilizzando il latte scremato in polvere come fungicida in vigna piuttosto che lo zolfo. Erica Crawford di Loveblock, nella regione di Marlborough, in Nuova Zelanda, utilizza la polvere di tè verde, che contiene molti polifenoli antiossidanti, per realizzare il suo Sauvignon Blanc 'Tee' della NSA. 'Siamo rimasti davvero colpiti dalla sua natura protettiva, senza alcun segno di ossidazione nel vino', afferma Crawford. I produttori di vino sudafricani come Audacia e KWV hanno sperimentato l'uso di rooibos e honeybush, che hanno entrambi una forte capacità antiossidante.
Loveblock's Tee Sauvignon Blanc è prodotto utilizzando tè verde in polvere
Alti e bassi
Le mie esperienze con i vini NSA sono miste, ma negli anni passati ho incluso vini deliziosi di Thierry Allemand, Chandon de Briailles e Gramenon in particolare. I vini NSA tendono ad avere un profilo aromatico notevolmente diverso, con un naso un po 'funky e un gusto iniziale di lievito in bocca che può essere scoraggiante all'inizio. Ma ti attirano e, in misura maggiore rispetto ai vini convenzionali, spesso hanno un sapore molto migliore 24-48 ore dopo l'apertura. Quando viene degustato insieme alle versioni solfitate dello stesso vino, si avverte un senso di maggiore purezza, intensità e vivacità, con aromi di frutta più rotondi e luminosi - ciò che Cornelissen descrive come una qualità 'generosa'. 'Un vino ben fatto senza o a basso contenuto di solfiti ha un senso della vita che non si ottiene con i vini convenzionali', afferma Nielsen. 'Puoi sentire l'energia.'
Chandon de Briailles ha prodotto versioni solfitate e NSA di alcune cuvée dal 2005, per fare un confronto. 'I vini senza solfiti possono avere un sapore di lievito quando sono giovani', dice de Nicolay, 'ma quando sono più vecchi, sono più fedeli al terroir rispetto alle versioni SO2, con più ampiezza aromatica.' Per Cornelissen: 'Il i migliori vini senza solfiti aggiunti hanno una carica di energia e frutta in anticipo. Troppa SO2 mantiene i vini stretti, come se non volessero esprimersi. 'Crawford concorda:' SO2 tende ad afferrare il sapore e trattenerlo ', mentre i vini NSA hanno un sapore' più morbido e più varietale '.
A volte si suggerisce che i vini NSA siano più suscettibili al deterioramento durante il trasporto e lo stoccaggio e invecchino meno bene. Legeron insiste sul fatto che i vini NSA di successo non sono meno robusti o resistenti all'invecchiamento dei vini convenzionali comparabili.
'Ho assaggiato vini NSA degli anni Quaranta e Cinquanta che erano impeccabili', dice Legeron. 'Non c'è dubbio che possono invecchiare davvero, dovrebbero invecchiare più graziosamente dei vini con alti livelli di solfiti, perché sono vivi.'
In definitiva, la decisione se aggiungere o meno solfiti dipende dalla propensione al rischio. 'Se non ti piace correre rischi, dovresti semplicemente aggiungere solfiti', afferma Legeron. Cornelissen paragona la produzione di vini NSA all'arrampicata libera senza corda. 'Devi conoscere le tue capacità, altrimenti cadrai e morirai.'
I solfiti proteggono, ma anche inibiscono: i vini con aggiunta di SO2 sono più consistenti dei vini NSA, ma possono anche essere meno intensamente aromatici. Come afferma David Harvey di Raeburn Fine Wines: 'I produttori di vino al limite hanno sempre più da perdere. Nessun produttore di vini NSA è costantemente brillante: c'è sempre un'annata negativa, un cattivo fermentatore, una cattiva botte, un cattivo imbottigliamento. Ma gli effetti sono folli. >>
Terminologia: zolfo, anidride solforosa, solfiti e solfuri
È facile confondere i numerosi termini dal suono simile, ma chimicamente distinti, relativi allo zolfo nel vino. Lo zolfo viene spruzzato sulle viti come fungicida per prevenire l'oidio. In passato veniva bruciato anche negli edifici delle cantine e nelle botti per distruggere batteri e lieviti inutili, una pratica che sembra essere di nuovo in aumento.
L'anidride solforosa (SO2) oi solfiti - in forma liquida, gassosa o in polvere - possono essere aggiunti all'uva o al vino durante la vinificazione, dalla raccolta alla fermentazione e anche i lieviti di imbottigliamento producono SO2 naturale durante la fermentazione.
I solfiti sono presenti, in misura maggiore o minore, in tutti i vini. I solfuri sono composti solforati volatili (idrogeno solforato, mercaptani e disolfuri) che, quando presenti ad alti livelli nel vino, sono associati a difetti del vino come riduzione e odori di uova marce o vegetali marci.
ossa stagione 10 episodio 18
