Credito: Eric Cook, Unsplash
- Chiedi a Decanter
- Punti salienti
In parole povere la fermentazione malolattica o FML è la conversione dell'acido malico in acido lattico all'interno di un mosto o di un vino. È un passaggio comune - e in alcuni stili necessario - che si svolge in cantina ed è facilitato dai batteri lattici, comunemente Oenococcus oeni .
Il processo 'ammorbidisce' l'acidità dei vini attraverso la conversione dell'acido malico dal sapore aspro in acido lattico più morbido e aumenta anche il pH del vino. I batteri possono essere introdotti nel vino tramite inoculazione durante o dopo la fermentazione alcolica, ma in molte cantine i batteri sono presenti in cantina, quindi può verificarsi una FML spontanea.
I batteri amano operare in un ambiente caldo (+16 gradi Celsius) e tradizionalmente questo significava che i vignaioli dovevano attendere la primavera successiva alla vendemmia affinché si svolgesse la fermentazione malolattica.
buon whisky per whisky sour
Tuttavia, moderne cantine e serbatoi possono essere riscaldati per consentire l'avvio della fermentazione malolattica non appena desiderato.
Il processo, che tecnicamente è una conversione batterica più che una fermentazione perché non utilizza lieviti, aiuta anche a stabilizzare il vino impedendogli di passare attraverso una FML spontanea successivamente, potenzialmente dopo l'imbottigliamento.
La FML avvantaggia tutti i vini?
No, per niente. La FML è generalmente indesiderabile in alcuni stili di vino, particolarmente aromatici e piccanti, bianchi ad alta acidità come Riesling e Sauvignon Blanc . I produttori di vino possono inibire la fermentazione malolattica aggiungendo SO2 ai vini dopo la fermentazione o attraverso l'uso di enzimi, come il lisozima.
I vini rossi beneficiano più comunemente della FML rispetto ai bianchi, dove l'elevata acidità è un carattere chiave del vino. Le eccezioni includono Chardonnay e Viognier , che normalmente passa attraverso il 'malo' e può avere un grande fascino con un'acidità più morbida e arrotondata.
Non ci sono regole rigide e veloci, però. A Bordeaux nel 2014, ad esempio, i castelli hanno utilizzato varie tecniche - inclusa la FML - per controllare l'elevata acidità nei vini bianchi a base di Semillon e Sauvignon Blanc.<
'Diversi produttori di vino bianco hanno intrapreso il passo insolito di eseguire la fermentazione malolattica secondaria delle loro uve Semillon o Sauvignon Blanc, nel tentativo di domare l'elevata acidità che è stata una caratteristica della vendemmia Bordeaux 2014', ha scritto Jane Anson per Decanter.com durante la revisione della vendemmia nel 2015.
Il defunto professore Denis Dubourdieu, uno dei più rispettati enologi e ricercatori di vino di Bordeaux, ha osservato nella sua sintesi dell'annata 2014 che la fermentazione malolattica parziale 'raramente praticata sul Bordeaux bianco ... era raccomandata per i lotti più acidi. Se ben fatto, questo rendeva i vini più rotondi senza nulla togliere alla loro tipicità ”.
Ci sono vini rossi in cui è meglio evitare la FML?
Mentre la maggior parte dei rossi subisce una FML per aiutare ad accentuare i caratteri fruttati e di bacche e rimuovere alcune delle note aspre e acide, i rossi che sono stati coltivati in climi molto caldi e privi di acidità naturale non traggono beneficio dal processo perché li rende meno equilibrati e instabili.
Molti vini rossi subiscono la fermentazione malolattica in barrique. Oltre a domare l'acidità vivace e ad esaltare le note di frutta, questo può anche promuovere le note affumicate e speziate di un vino.
I vini tipicamente invecchiati in rovere subiscono la FML, quindi questo è un modo per decifrare se un vino è passato attraverso il malo o meno altri indizi includono una consistenza cremosa e oleosa, un profilo acido più rotondo e un pH più alto - se hai accesso ai dati tecnici .
che vino si abbina al cibo asiatico?
