Nel mondo del vino, l'uso del lievito è comunemente associato alla specie di saccharomyces ('sugar fungus') cerevisiae, noto anche come lievito di birra Credito:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
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Cosa sono i lieviti
I lieviti sono microrganismi unicellulari responsabili della produzione degli enzimi che consentono alla fermentazione la conversione delle molecole di zucchero a sei atomi di carbonio in alcol etilico e anidride carbonica rilasciando calore.
Durante la fermentazione, i lieviti producono anche piccole quantità di composti volatili, come esteri, aldeidi e zolfo, che possono contribuire ai vari profili di aroma e sapore del vino finito.
Nel mondo del vino, l'uso del lievito è comunemente associato alla specie di saccharomyces ('fungo dello zucchero') cerevisiae, noto anche come lievito di birra perché utilizzato per la produzione della birra e del pane lievitante.
Lieviti coltivati vs lieviti indigeni
Uno degli argomenti più controversi nel campo della vinificazione è se utilizzare i lieviti naturalmente presenti nei vigneti e nelle cantine (lieviti ambientali o 'selvaggi') o quelli che sono stati coltivati manualmente per soddisfare determinate esigenze di vinificazione.
Tradizionalmente, la fermentazione spontanea è un effetto combinato di una miscela di lieviti esistenti naturalmente.
Mentre la specie autoctona Saccharomyces si trova solitamente sulla superficie degli acini d'uva, ci sono anche altri lieviti selvaggi (non Saccharomyces) presenti nell'ambiente.
Sebbene possano influire anche sul sapore e sulla qualità del vino, tendono a cedere il passo al lievito di birra quando la gradazione alcolica nel mosto supera significativamente il 5% vol, o c'è un livello sufficiente di anidride solforosa per limitare le loro attività .
Mentre c'è ancora un dibattito sulla questione, i lieviti indigeni sono considerati da alcuni viticoltori come parte del terroir locale. Alcuni ritengono che diano un profilo aromatico più equilibrato e complesso a un vino.
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L'editorialista di Decanter Andrew Jefford ha precedentemente citato una ricerca che ha scoperto che il lievito indigeno non solo può 'massimizzare le differenze di personalità, ma portare ogni vino a un diverso punto di riposo in termini di conversione dello zucchero'.
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Tuttavia, l'utilizzo di lieviti esistenti in natura presenta sempre il rischio che ceppi indesiderati - come Brettanomyces - causino aromi e sapori che sono considerati indesiderabili da alcuni. Allo stesso modo, anche i lieviti selvatici Saccharomyces possono essere inefficaci e imprevedibili.
Per eliminare tali rischi e garantire una fermentazione più dolce e controllata, molte moderne operazioni di vinificazione scelgono di utilizzare uno o più ceppi di lieviti preselezionati.
In un precedente articolo di Decanter, Benjamin Lewin MW ha stimato che l'uso del cosiddetto lievito coltivato nella vinificazione 'varia dal 70% al 90%' in tutto il mondo.
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Questi ceppi coltivati, originariamente isolati dai lieviti ambientali, possono variare ampiamente nelle loro caratteristiche, inclusi gli aromi e i sapori che promuovono (vedi sotto), la loro tolleranza all'ambiente (es. Livelli di anidride solforosa, calore e alcol) e la loro efficienza nel convertire lo zucchero in alcol.
I produttori possono così scegliere le caratteristiche più ideali per produrre i loro vini.
I difensori della fermentazione selvaggia sostengono che l'uso di un unico ceppo di lievito coltivato porta a sapori un po 'artificiali o ad una mancanza di diversità tra i vini,
Tuttavia, alcuni produttori di vino stanno sperimentando miscele di lieviti coltivati degli oltre 200 ceppi disponibili sul mercato.
Lieviti e aromi
I lieviti 'possono colorare, modellare e plasmare l'intera presenza sensuale del vino', come dice Jefford.
'Gli aromi di uva spina del Sauvignon Blanc, il litchi del Gewürztraminer, le note di fragola del Pinot Nero - nessuno di questi si trova nell'uva, ma viene rilasciato o creato dal lievito durante la fermentazione', secondo Benjamin Lewin MW.
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Lewin ha sottolineato che l'influenza dei lieviti è più evidente nei vini aromatici, perché 'piccoli cambiamenti nelle concentrazioni dei componenti chiave possono influenzare notevolmente il carattere varietale'.
Si ritiene che le note di banana del Beaujolais Nouveau, ad esempio, provengano dalla maggiore formazione di isoamil acetato a causa del ceppo di lievito 71B. Il lievito CY3079 può aumentare le note di nocciola e brioche dello Chardonnay.
Si ritiene inoltre che la quantità di monoterpeni rilasciata dai lieviti alteri in modo significativo l'espressione di varietà aromatiche come Gewürztraminer e Moscato.
Gli aromi di uva spina e frutto della passione del Sauvignon Blanc possono essere ricondotti a elementi dell'uva, che vengono convertiti in composti contenenti zolfo durante la fermentazione.
I lieviti possono continuare a contribuire agli aromi del vino anche dopo che sono morti.
Quando lasciate nel vino dopo la fermentazione, le cellule di lievito morte, o fecce, iniziano a dissolversi a causa degli enzimi in un processo chiamato autolisi.
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Questo processo può fornire una sensazione in bocca più rotonda e una consistenza più ricca a un vino base lineare, aggiungendo al contempo aromi di brioche e biscotti.
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L'invecchiamento delle fecce è ampiamente utilizzato nella produzione di alcuni vini bianchi, come in alcune parti della Borgogna e del Muscadet. È anche cruciale nella produzione dello Champagne, così come degli spumanti 'metodo tradizionale' più in generale.
Riferimento: The Oxford Companion of Wine
