- Punti salienti
L'ampio spettro di sapori e aromi che la quercia nuova tostata può conferire al vino è più che familiare, dalla vaniglia e il caramello al moka ricco e alle spezie da forno. Ma costando fino a £ 700 al pezzo, sarebbe difficile giustificare l'acquisto di nuove botti di rovere solo per il loro sapore. Allora qual è esattamente il ruolo che giocano queste costose navi?
Qual è il ruolo delle botti di rovere?
Questo articolo è una versione modificata del servizio di William Kelley sul 'ruolo del barile'. .
Fermentazione in rovere per vini bianchi
Molti dei più grandi vini bianchi del mondo fermentano e maturano in botti di rovere. È laborioso, ma per molti produttori di vino, i vantaggi giustificano ampiamente il problema.
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Le botti stabiliscono un intimo contatto tra il vino ed i lieviti che svolgono la fermentazione. Quando lo zucchero si trasforma in alcol, quei lieviti muoiono, affondando sul fondo della botte per formare uno strato di fecce.
'Ripuliscono l'ossigeno, proteggendo il vino durante la fermentazione e la maturazione', spiega Pierre Boisson, astro nascente di Meursault.
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Quando le cellule di lievito nelle fecce si rompono, un processo noto come autolisi - rilasciano sostanze desiderabili nel vino, tra cui aminoacidi e polisaccaridi, che migliorano il sapore e la consistenza, oltre al glutatione, un importante antiossidante.
Il risultato? 'La fermentazione in botte produce prodotti più ricchi, più resistenti all'invecchiamento Champagne ', Insiste Julie Cavil, l'enologo di Krug.
Jean-François Coche-Dury, in Borgogna , concorda, ritenendo che il contatto intimo tra vino e fecce sia fondamentale per la qualità: 'I vini acquisiscono forza e struttura, muscoli e nervi', dice, 'che consentono loro di invecchiare a lungo.'
L'arte dell'elevage
Nella vinificazione in rosso, le botti di rovere sono al centro di quello che i francesi chiamano élevage: l'arte di 'lievitare' o maturare un vino per prepararlo al momento dell'imbottigliamento.
La chiave per l'élevage risiede nel rapporto di un vino con l'esposizione all'ossigeno nella giusta quantità promuove reazioni che intensificano il colore e ammorbidiscono i tannini duri.
'L'obiettivo di un élevage tradizionale è lavorare con l'ossigeno per civilizzare e affinare la struttura di un vino', spiega François Mitjavile, enologo-proprietario del Tertre-Rôteboeuf di St-Emilion.
'Allo stesso tempo, cerchiamo di aprire e sviluppare i suoi aromatici'.
Se l'enologo lo ritiene necessario, il grado di ossigenazione può essere aumentato facendo decantare il vino da una botte all'altra - noto come travaso .
Costruzione di botti a Bodegas López de Heredia, Rioja.
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Scegliere una botti
Le differenze nello stile della casa dei bottai sono un aspetto particolarmente importante delle botti e ogni produttore di vino ha i suoi preferiti. Alcuni preferiscono lavorare con un solo bottaio, ma altri lavorano con diversi - qualcosa che si vede comunemente in Bordeaux .
'Il matrimonio magico di solito non si ottiene con un solo bottaio', ha detto Benjamin Sichel, enologo di Château Angludet.
'Hai bisogno della combinazione di più firme, tutte leggermente diverse, per raggiungerlo.'
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Nel Napa Valley , Aron Weinkauf di Spottswoode adotta un approccio simile, attingendo a un numero di bottai tra cui Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud e Vicard.
Una delle caratteristiche distintive dello 'stile della casa' di ogni bottaio è il suo processo di tostatura proprietario, che altera drasticamente la composizione chimica e fisica del legno.
Le botti più tostate conferiscono al vino dolcezza e ampiezza, oltre a portare aromi ricchi e tostati di caffè e caramello. Al contrario, livelli di tostatura più leggeri portano in primo piano aromi di vaniglia e legno fresco.
Bottegaio a Louis Jadot, Borgogna.
Contando il grano
Ancora più fondamentale è la scelta tra il rovere europeo e quello americano.
Nelle foreste europee, Quercus sessilis e Quercus robur predominano in Nord America, è Quercus alba , una specie con tannino molto meno solubile rispetto ai suoi fratelli europei, ma concentrazioni più elevate di sostanze aromatiche, in particolare lattoni cremosi di quercia.
Gli aromi distintivi di vaniglia e cocco derivati dal rovere americano si incontrano comunemente nei vini di Rioja e Australia , ma trova relativamente pochi ammiratori altrove.
Più sottili delle differenze tra quercia americana e francese sono le differenze tra le foreste della Francia.
'Il rovere Limousin è a grana larga e contiene pochissimi lattoni aromatici, ma molto tannino, che si estrae piuttosto rapidamente', spiega Camille Gauthier, uno dei più stimati esperti francesi di doghe di botti.
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'Il legno di Allier è più compatto e contiene, ad esempio, più eugenolo, che porta il profumo dei chiodi di garofano.'
Le complessità sono infinite: un albero che cresce vicino a una pista forestale, ad esempio, crescerà più rapidamente e produrrà legno a grana più ampia rispetto ad altri alberi grazie al suo più facile accesso alla luce solare.
Vecchio o nuovo?
Un'ulteriore permutazione è la questione di quale proporzione di rovere nuovo utilizzare per una scelta altrettanto decisiva per il vino rosso come per il bianco.
Le prime coltivazioni di Bordeaux e molte delle grandi tenute della Borgogna usano spesso botti nuove di zecca per ogni annata, anche se altri produttori di vino, come Frédéric Lafarge di Volnay, lo evitano del tutto.
'Mi piace la quercia nuova per la precisione che può offrire', afferma Jeremy Seysses del Domaine Dujac. 'Ma mi piace che la quercia fornisca un sostegno, piuttosto che essere una caratteristica dominante.'
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Seysses osserva che 'l'uso di botti neutre usate in precedenza segna anche il vino, ma in modi diversi'.
Ed è anche vero che alcuni vini riescono ad assimilare senza fatica anche abbondanti quantità di rovere nuovo.
A cura di Decanter.com da Ellie Douglas.
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