L'invecchiamento in rovere è un'arte. Le botti scelte da un enologo influiscono notevolmente sul gusto del vino, conferendo sapori che vanno dal dolce all'austero, afferma Margaret Rand.
Ogni vino ha una storia. Siamo abituati a tracciare la storia di un vino fino all'uva ininterrotta, quindi a restringere e rendere verde l'uva sulla vite a uno speck duro, e poi a guardare la fioritura. È presto? In ritardo? Omogeneo? È così che spieghiamo perché il vino ha il suo sapore.
Ma dal momento in cui raggiungiamo la botte in cui il vino è invecchiato, c'è un altro retroscena. Si ramifica alla botti - al fuoco che tosta il legno, a un bottaio che esamina il grano, all'invecchiamento delle doghe sotto la pioggia e al vento, a una quercia che cresce dritta in una foresta francese. Nella prima storia chiediamo, quale vigneto? Quale enologo? Quando si parla di quercia, ci chiediamo, quale foresta? Quale bottaio?
Se sei un vignaiolo, la seconda domanda è più vitale della prima. Se sei un vignaiolo, tutte le foreste si assomigliano. Eppure le botti che compri da Taransaud, diciamo, sono diverse da quelle che compri da, diciamo, Boutes o Sylvain, e fanno sì che il vino abbia un sapore diverso. Davvero straordinariamente diverso.
Stile della casa
Una sintesi rapida e semplicistica: le botti di Taransaud sono considerate dai produttori di vino per rendere il vino meno seducente in gioventù rispetto ad altri, ma sono eccellenti a lungo termine: sono potenti, un po 'austere. Potresti usarli per il tuo grand vin, forse meno per il tuo secondo vino che bevi prima. I Boutes potrebbero essere migliori per quello. Le botti Nadalié donano una certa dolcezza. Sylvain è da qualche parte nel mezzo. Mercurey offre un delizioso equilibrio tra frutta e legno. Seguin-Moreau è abbastanza simile a Taransaud. E questo è per nominare solo una frazione dei bottai e per ignorare la sottigliezza con cui i bottai possono adattare le loro botti al vostro vino.
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Quello che vuoi, che tu stia comprando un barile o un abito, è qualcosa che ti sta. Il tuo terroir, la tua miscela di uve e ciò che stai cercando di ottenere o esprimere è unico. I castelli seri non comprano botti dal piolo. Invitano i loro bottai a degustare i loro vini: il giorno in cui ho parlato con Véronique Sanders di Haut-Bailly, lei aveva passato la mattinata a fare proprio questo, discutendo con tutti e sette il suo terroir, le sue uve e le complessità del suo vino. 'C'erano piccole differenze tra [i vini dei] diversi bottai, le differenze erano molto maggiori alcuni anni fa. C'era la sensazione che tutti capissero cosa vogliamo. '
Quando il bottaio comprende il vino, può suggerirgli il legno giusto. Il numero di variabili è sbalorditivo. C'è la foresta, che di solito è collegata al tipo di grano, ma parti diverse della stessa foresta - e anche alberi diversi nella stessa parte di detta foresta - possono avere grani molto diversi. Fondamentalmente, un chicco teso da un albero a crescita lenta darà più eleganza e meno tannino un chicco più aperto da un albero a crescita più rapida darà più tannini e meno aroma di frutta. Alcuni viticoltori hanno foreste preferite e bottai preferiti, ma anche qui conta il bottaio.
'Tutti i bottai hanno accesso alle stesse foreste, quindi i barili dovrebbero essere più o meno gli stessi, ma non lo sono' dice Benjamin Sichel di Château Angludet. Benjamin aveva detto alla Tonnellerie St-Martin che il legno doveva integrarsi meglio nel suo vino. 'Ha detto: 'Dobbiamo provare la foresta di Jupilles' [vicino a Le Mans]. Non lo sapevo prima, ma l'ho provato e glielo chiedo sempre adesso. Mi dice che sono il suo unico cliente che chiede il 100% di Jupilles. Nel nostro vino integra la complessità senza sopraffare il vino. Ma da solo è troppo e manca qualcosa. I barili della Tonnellerie Taransaud lo completano. '
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Una miscela di bottai è sempre la migliore, integrando non solo diversi aspetti dello stesso vino, ma anche diversi vitigni di diversi terroir. Eric Murisasco, direttore tecnico di JP Moueix, ama le botti Remond e Taransaud per il calcare di Château Bélair-Monange, e Demptos e Seguin-Moreau per l'argilla di Château Trotanoy. Tre o quattro bottai diversi sono probabilmente il minimo, più uno o due nuovi sotto processo. Non sembra esserci una grande differenza di approccio tra la riva destra e quella sinistra. Quando ho chiesto a John Kolasa se trattava il Merlot di Château Canon in modo diverso dal Cabernet Sauvignon di Rauzan-Ségla, ha detto: 'È il Merlot sull'altopiano di St-Emilion, con potenza e struttura. Se vuoi Vivaldi, è diverso dal volere Beethoven. '
Masticare il legno
Fabien Teitgen, direttore tecnico di Château Smith Haut Lafitte, fa un ulteriore passo avanti. Il castello ha una propria botti in loco, quindi sceglie il legno. 'Quando il legno viene spaccato, puoi vedere le venature. E l'odore è molto importante. Hai un'idea dello stile del legno dall'odore. Lo mastico anch'io, per sentire i tannini, per vedere se sono asciutti e per giudicare gli aromatici. Da lì decido cosa comprare. '
L'invecchiamento è un'altra variabile: le doghe vengono invecchiate all'aperto per un anno, due anni, tre o anche di più? Ciò che accade durante l'invecchiamento non è solo che la pioggia lava i tannini dal legno, ma anche che gli enzimi si sviluppano nel legno e quegli enzimi influenzano gli aromi. Camille Poupon della Tonnellerie Sylvain afferma: 'L'Aquitania ha un clima marittimo, quindi l'invecchiamento è più rapido che, ad esempio, in California. Due o tre anni in un clima marittimo sono sufficienti per lavare i tannini. 'L'invecchiamento di due anni dà un risultato diverso a tre anni. Ancora una volta, si tratta di ciò che si adatta al tuo vino.
Prima hai bisogno della pioggia e poi del fuoco. Il pane tostato di una botte (fatto accendendo un fuoco all'interno della botte semilavorato) è disponibile in diversi gradi: leggero, medio, medio +, pesante…. Più pesante è il pane tostato, più pronunciati i sapori di cioccolato, caffè e ciò che i francesi chiamano 'torrefazione' - aromi tostati - otterrai. Ma otterrai anche meno sapore di legno. Un pane tostato più pesante significa meno aroma e meno finezza. Con una tostatura più bassa si ottiene più sapore di vino ma anche più sapore di legno. Complicato? Si Molto.
La maggior parte dei produttori di vino si accontenta di un pane tostato più o meno medio, ma ogni bottaio avrà la sua versione di quello. Un pane tostato corto e caldo darà risultati diversi a un pane tostato più lungo e più lento, anche se entrambi sono chiamati 'medi'. Un pane tostato più lungo e più lento si addentra nel legno e dà più finezza, più dolcezza. 'Si ottengono sapori diversi con temperature diverse', afferma Véronique Dausse, direttore generale di Château Phélan Ségur. 'Il legno bruciato non è solo legno bruciato'. Sichel era interessato a una tostatura bassa, 'per ottenere una maggiore complessità. Ma ai bottai non piace il pane tostato basso perché funziona solo su legno perfettamente stagionato. E il pane tostato basso si integra meno bene con il vino. '
Siamo tornati in forma. Quell'integrazione del legno con il vino è il nocciolo della questione. Sanders paragona il barile perfetto a un abito avvolgente di Diane von Furstenberg: 'Mostra la tua femminilità, è estremamente comodo e non nasconde nulla, e si adatta e lusinga.' E in realtà, come un vestito, puoi provarlo e cambiare idea - a volte.
La degustazione di campioni dello stesso vino provenienti da diversi bottai dopo un invecchiamento di 18 mesi mostra quanto siano diversi i risultati. Assaggia i vini dopo soli 10 giorni in botte e puoi già vedere la direzione in cui stanno viaggiando: si stanno diramando gli uni dagli altri, alcuni per l'opulenza, altri per la struttura. A Phélan Ségur, Dausse e il suo staff assaggiano tutte le botti quando il vino è rimasto in esse solo per due ore. Questo è sufficiente per dire loro se la combinazione di legno e vino funzionerà. In caso contrario, possono modificare la combinazione. È un compito abbastanza vecchio, perché coinvolge diverse centinaia di barili ma se è necessario ('L'abbiamo fatto un paio di volte') lo faranno. Con una barrique francese nuova di alta qualità che costa € 600- € 700 (£ 500- £ 575), è una storia troppo costosa per sbagliare.
Scritto da Margaret Rand
