Jefford: Guida per principianti alla degustazione di vini- Winestealssd.com

I degustatori si divertono a scoprire i vini in uno degli eventi di degustazione di Decanter nel centro di Londra. Credito: Cath Lowe / Decanter

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Dopo tre decenni di degustazione di vini, Andrew Jefford trasmette parte di ciò che ha imparato.

Caro degustatore,

Quindi, sei fuori, hai iniziato. Hai scoperto il fascino del vino. Hai sete di sapori, conoscenza, comprensione. Ricordo bene i primi giorni: l'intensità di quelle sensazioni primordiali del vino, l'eccitazione di nuove scoperte, la perplessità di costose delusioni e il senso di frustrazione che seguì. Più leggi, più ritieni inadeguato che i progressi, limitati dai fondi, debbano essere lenti.

mariah giovane e irrequieta

Poi arriva la prima grande degustazione commerciale o mostra di vini di consumo e il tintinnio insensato di aromi e sapori mentre vaghi per la sala. Come dovresti dare un senso a tante sensazioni in competizione? Come districare i fili? Cerchi di assaggiare il più possibile, ma più i sapori si accumulano, più regna la confusione.

La comprensione rilassata arriverà. La velocità dipende dall'esposizione chi lavora professionalmente nel vino può muoversi più velocemente di chi sa degustare solo con entusiasmo fuori orario. Ma nei prossimi decenni avrai ampie opportunità di creare il tuo palato, che è una sorta di interessante 'risultato di una vita'. In altre parole, imparerai che tipo di vini sono tipici di centinaia di diverse località vinicole e scoprirai cosa ti piace e cosa no. Distinguere gli acquisti di cui fai tesoro, cinque o dieci anni dopo, da quelli di cui ti penti è la rivelazione più significativa di tutte.

Prendere appunti sui vini che assaggi può aiutare, come sta facendo questo ospite al recente evento Premium Cava di Decanter. Credito: Cath Lowe / Decanter

Notate, a proposito, che gioia è possedere un palato: poter annusare e assaporare il mondo. Questo è simile alla gioia di avere le gambe: poter camminare e correre per il mondo. In altre parole, è un dono che i giovani danno per scontato, ma sia il palato che le gambe hanno bisogno di un uso saggio e di allenamento per mantenersi in forma, e limitare l'uso di entrambi prematuramente, per eccesso o negligenza, è una tragedia.

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Perché, però, stai assaggiando? Tutti noi gustiamo il piacere personale, ovviamente, ma se assaggi con qualsiasi tipo di capacità professionale, assaggerai sempre per conto di altri. I sommelier assaggiano per aiutare i commensali a ottenere il massimo da un'esperienza durante il pasto. Gli acquirenti di vino o gli addetti alle vendite assaggiano per trovare vini che porteranno ai loro clienti il massimo piacere al prezzo minimo o - nel caso di vini pregiati o vini classici - ad un prezzo equo. I critici del vino assaggiano per discernere e articolare la qualità all'interno di un gruppo di pari. Gli scrittori di vino o i blogger hanno il gusto di trasmettere la bellezza e la diversità del mondo del vino.

Degustazione Grecia Italia e Bulgaria, GIB

I professionisti del commercio provano i vini alla degustazione Decanter Grecia, Italia e Bulgaria.

Qualunque sia il ruolo, in altre parole, i degustatori professionisti devono mantenere il loro palato il più ampio possibile, per essere aperti a tutte le forme di bellezza. Ogni incontro con coloro che servi rivelerà rapidamente quanto differiscano i palati.

I principali assi di differenza mi sembrano essere la sensibilità verso la dolcezza, l'acidità, il calore e una presenza materica palpabile nel vino. Anche le risposte provocate da certi tipi di aroma possono variare ampiamente, così come il giudizio sull'opportunità e l'importanza dei sapori di frutta rispetto ad altri tipi di sapore.

Una delle maggiori sfide nella degustazione del vino, infatti, è sapere dove tracciare il confine tra la necessità di essere aperti a tante forme di eccellenza e il dovere di essere critici nei confronti di ciò che si potrebbe percepire come carenze o errori enologici. La tua gerarchia di valori interni alla degustazione è ovviamente 'giusta' - per te e il tuo palato. Ma non per altri con un diverso tipo di palato.

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Risolvere questa sfida è molto importante per i critici e gli scrittori di vino, uno dei cui ruoli è quello di contribuire a plasmare il mondo del vino del futuro. Importa meno (tranne in termini di angoscia personale) per commercianti e sommelier, che a volte si troveranno a comprare e vendere vini che non gli piacciono, perché sanno che tali vini sono esattamente ciò che alcuni dei loro clienti stanno cercando.

L'ultima masterclass del primo giorno di Decanter Fine Wine Encounter 2016 è stata una degustazione verticale di Ch. Pontet-Canet. Credito: Cath Lowe

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A questo punto, giovane degustatore rispettato, devo introdurre la nozione di 'bevibilità'. Quando assaggiamo per conto di altri, assaggiamo per conto di bevitori, non di assaggiatori. Il vino è da bere. Deglutire un bicchiere di vino fornisce uno stimolo sensuale raffinato, allevia le cure e porta gioia e aiuta la digestione e la salute fisica. Quanto bene si comporta? Sappiamo tutti che alcune bottiglie o caraffe si svuotano più velocemente di altre a tavola. Per me la capacità di rilevare la bevibilità (presente o eventuale) al gusto è quasi la virtù cardinale di un degustatore. Non semplicemente per calcolare le qualità, in altre parole, ma per andare oltre e per entrare in empatia per conto del bevitore e per trovare quelle qualità che soddisfano più profondamente nel bere. Questo è difficile.

Mettiamola in un modo diverso. È facile misurare il 'rumore' quando si assaggia, ma è molto più difficile ascoltare la musica. Il rumore non costituisce la musica del buon vino. Incontrerai molti vini rumorosi nella tua vita di degustazione, molti animali da competizione (vini da premio) che sono meravigliosi da gustare ma difficili da bere. Puoi scoprirlo a tue spese, quando acquisti e vinci tali vini.

Gli ospiti si godono la degustazione dei vini presso la Vintners 'Hall. Credito: Cath Lowe

Questo è il motivo per cui, secondo me, un grande degustatore ha bisogno di esercitarsi a bere consapevolmente (e coscienziosamente) come pratica la degustazione. Quando un vino beve bene, analizza il motivo. Quando fai fatica a bere un vino, ricorda perché e usalo nelle tue valutazioni di degustazione, anche se sembra controintuitivo o fuori moda farlo.

Perché la bevibilità è così importante? Importa perché è una prova - forse la prova più importante - dell'armonia, una virtù estetica cardinale.

Naturalmente è anche utile assaggiare strutturalmente e analiticamente, soppesare e misurare i mattoni o le linee di aroma e sapore, da allora arriverete a vedere i vini come sono realmente, non come sono miticamente. (Molti vini prosperano sui miti.) Tuttavia, non prendere quella visione strutturale di un vino e usarla in modo prescrittivo. Il grande vino sfugge alla formulazione. Un grande vino può essere ad alto contenuto di acidità o basso contenuto di acidità, alto contenuto di tannino o basso contenuto di tannino, alto contenuto di alcol o basso contenuto di alcol. (L'alcol è particolarmente allettante per il prescrittivo, poiché è stampato sull'etichetta. Non guardare mai quella cifra finché non hai assaggiato. Anche in questo caso, guarda solo se senti che l'armonia che speravi potrebbe mancare.) Le possibilità di armonia - credimi - sono quasi infinite.

La concentrazione del sapore, ora credo, è una virtù sopravvalutata: può essere facilmente generata artificialmente dalla regolazione dell'acidità o da altre forme di estremismo enologico. Tutti i più grandi vini pregiati sono ottimi in virtù della disposizione del sapore, non in virtù dell'accumulo di sapore.

La differenza tra un buon vino semplice e un buon vino non sta nella concentrazione ma in quello che chiamerei grano: una sorta di continuum sapore-struttura (l'equivalente dello spazio-tempo del degustatore). La perfezione del grano è ciò che devi cercare ai massimi livelli, non la concentrazione. Alleato, ovviamente, a una irresistibile finezza aromatica, percepita non solo al naso ma anche in bocca.

La degustazione alla cieca è la causa di livelli di stress straordinari per molti giovani degustatori di vino, in parte perché il successo nel livello più alto degli esami del vino è basato su di esso, e in parte perché è un familiare gioco di cena o un trucco da giocare a coloro che interessarsi al vino. Ma sai cosa? A meno che tu non voglia superare quegli esami, in realtà indovinare cosa sia un vino non ha alcuna importanza. Ciò che conta è una chiara valutazione di ciò che è nel bicchiere. Il vero valore della degustazione alla cieca è che serve il vino senza il mito. (E se vuoi superare gli esami, il lavoro del corso è lì per aiutarti ad acquisire quelle competenze tecniche necessarie.)

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Il lavoro della tua vita è il tuo palato, ma ancora più importante, è l'architettura della tua mente. Questo, alla fine, è più importante di qualsiasi misura del successo materiale. Trascorri ogni minuto di ogni giorno nella tua mente, e se è un luogo piacevole, ben ordinato, vario, curioso, aperto e salutare per passare quella massa di tempo, allora avrai buone possibilità di superare le prove della vita.

La degustazione del vino ha un ruolo da svolgere in questo. Ti insegna ad osservare e ascoltare i tuoi sensi ea notare i minimi dettagli della presenza e del piacere sensuali. L'attenzione ai dettagli è alla base di quasi tutte le abilità e la comprensione, in ogni campo, e il nostro essere sensuale gioca un ruolo importante nella costituzione del sé.

Come bevitore, devi imparare le virtù della moderazione, un'altra lezione utile. I grandi bevitori non bevono di più, ma meglio. Un grande degustatore non si misura dal numero di vini che assaggia ogni anno, ma dal livello di comprensione con cui assaggia quei vini.

Gustare il vino, come accennavo prima, significa assaporare il mondo, in tutta la sua bellezza e diversità. Ci apre al mondo. Ci sono fanatici della degustazione di vini, ma sono pochi in numero e modesti nei risultati. Gustare il mondo in questo modo è una grande sfida e una grande educazione che imparerai ancora nel momento in cui prendi il tuo ultimo sorso di vino su questa terra, molto tempo dopo che altri viaggi di scoperta sono terminati. Quindi ... continuate così. È un ottimo modo per essere umani.

Con i migliori auguri,

Andrea