Bottiglie di sake Credito: foto di Zaji Kanamajina su Unsplash
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Il vino di riso giapponese sta guadagnando popolarità in occidente poiché i consumatori scoprono il suo fascino delicato e la meravigliosa capacità di abbinarsi a tutti i tipi di cibi. Scopriamo come viene prodotto il sake, quanto è importante la qualità del riso e dell'acqua nel processo e fermenta allo stesso modo del vino?
Il riso
Diversamente dal riso che cuciniamo tutti i giorni, la virtù più importante del riso sake risiede in un cuore bianco più grande (‘心 白’). Se metti un chicco di riso Sake davanti a uno sfondo nero e guardi attentamente, puoi vedere l'amido bianco nel suo cuore e le proteine e il grasso trasparenti all'esterno.
L'esterno del riso, una volta cotto, ci regala i ricchi aromi e la sensazione in bocca. Ma se utilizzata nella produzione di sake, questa parte del riso tende a rallentare la fermentazione e portare sapori aggiuntivi, che non sono sempre desiderabili. Pertanto, i produttori di sake devono prima macinare il riso.
La velocità di macinazione viene misurata con una percentuale chiamata 'Semai Buai (精 米 歩 合)', che indica il rapporto tra il riso rimasto dopo la macinazione. Più bassa è la percentuale, più fine è il materiale e più assorbe l'acqua.
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I termini dell'etichettatura 'Ginjyo (吟’) 'e' Dai Ginjyo (大 吟 醸) 'indicano che dopo la macinazione, il riso sake rimane rispettivamente con meno del 60% e del 50%. Esempi estremi di Dai Ginjyo includono il 'Komyo (光明, Light)' Junmai Daiginjyo della Tate no Kawa (楯 の 川), che viene macinato solo all'1%.
Tuttavia, la velocità di macinazione non è sempre un indicatore di qualità. Alcuni produttori ritengono che quei sapori extra derivati dagli strati esterni del riso facciano parte dei caratteri unici di uno specifico Shuzo (azienda vinicola di sake). Possono scegliere di conservare fino all'80% del riso dopo la macinazione.
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Yamada Nishiki (山田 錦) e Miyama Nishiki (美 山 錦) sono tra le migliori varietà di riso Sake, i produttori possono selezionare diverse varietà, anche un po 'di riso da cucina per comporre una ricetta complessa.
L'acqua
L'acqua, ovviamente, è un altro ingrediente essenziale nella produzione di sake. Può avere un impatto significativo sui profili aromatici del sake, poiché i minerali e le sostanze chimiche contenute nell'acqua possono influenzare le prestazioni dei microbi durante la fermentazione. Pertanto ogni Shuzo deve scegliere attentamente la propria fonte d'acqua.
Fermentazione
Il processo di fermentazione alcolica della vinificazione è piuttosto semplice, tutto ciò che devi fare è aspettare che il lievito converta lo zucchero, che naturalmente esiste nel succo d'uva, in alcol.
Per la birra, questo processo è più complesso, poiché devi prima convertire l'amido nell'orzo in zucchero attraverso il maltaggio e l'ammostamento, prima di poter avviare la fermentazione tramite il lievito. In generale, il processo è ancora lineare.
Quando si tratta di sake, i processi di conversione dell'amido di riso in zucchero e dello zucchero in alcol operano simultaneamente.
Consentendo varie eccezioni, il processo di produzione più comune per il sake fermo è il seguente.
- I produttori di vapore prima immergono il riso macinato in acqua, quindi lo cuociono a vapore per renderlo morbido.
- Koji Quindi prendono parte del riso per spargere il fungo 'Koji', che può rilasciare l'enzima che converte l'amido in zucchero. Questa parte del riso si chiama 'Koji Kome (麹 米)'.
- Madre dell'alcol Successivamente, prendono parte di questo riso infettato da Koji e aggiungono altro riso al vapore e acqua, oltre ad alcuni batteri dell'acido lattico, creando l'habitat perfetto per i lieviti da riprodurre. Quando questa parte del riso è popolata da un'enorme quantità di lieviti, ora abbiamo 'Shubo (酒母, la madre dell'alcol)'.
- Fermentazione È il momento di avviare correttamente la fermentazione. Shubo viene scaricato in una nave più grande, dove vengono aggiunti più riso al vapore, riso infettato da Koji e acqua, a poco a poco, in tre o quattro fasi da tre settimane a un mese.
Vale la pena notare che la fermentazione del sake viene condotta a una temperatura molto più bassa rispetto al vino - solo da 6 a 15 gradi C - in modo che mentre i batteri Koji rilasciano gradualmente zucchero, il lievito si nutre lentamente di esso.
Ciò combinato con acqua aggiunta limitata significa un livello alcolico più elevato (a volte superiore al 20% vol.) Nel sake appena spremuto. A titolo di confronto, nella maggior parte dei casi i lieviti enologici possono raggiungere naturalmente solo il 15% circa, prima che muoiano a causa dell'alcol che hanno creato.
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Prima della pressatura, i produttori possono scegliere di aggiungere una piccola percentuale di alcol per affinare ulteriormente i sapori, soprattutto per rilasciare gli aromi floreali e vinosi sollevati. 'Junmai (純 米 riso puro)' è un termine di etichettatura utilizzato per descrivere i sake senza aggiunta di alcol. Questi Sake tendono ad avere aromi più ricchi e note saporite e umami più pronunciate.
Maggiori informazioni sulle classificazioni del sake dalla guida per principianti di Anthony Rose ...
'Trattare con il fuoco' e conservare
Dopo aver premuto (il tempismo è fondamentale!), Il 'Genshu (原 酒, sake originale)' viene solitamente filtrato per rimuovere qualsiasi colore e sapore indesiderato.
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Diversamente dal vino, il sake è ancora 'vivo' in questa fase e diventa acido piuttosto rapidamente a temperatura ambiente. Ciò è dovuto a un tipo di batterio lattico chiamato 'Hiochi (火 落 ち, che cade nel fuoco)', che si riproduce velocemente nell'ambiente alcolico e leggermente acido del sake crudo.
Per risolvere questo problema, i produttori devono pastorizzare il sake. Questo è noto come 'Hiire (火 入 れ o trattare con il fuoco) è pastorizzato due volte con acqua calda per uccidere i batteri. Il primo trattamento avviene subito dopo la filtrazione.
Quindi il sake crudo viene invecchiato da sei mesi a un anno per completare il sapore prima della regolazione e dell'imbottigliamento. Ora passa attraverso una seconda pastorizzazione. A questo punto, il sake diventa molto più robusto e può essere conservato a temperatura ambiente.
Tuttavia, la stabilità ha un costo: gli aromi freschi e gloriosi del sake crudo potrebbero essere persi nel calore igienizzante. Per fortuna, ci sono anche modi per preservare la freschezza. Ad esempio, il sake 'Nama (生, crudo)' viene imbottigliato senza alcun trattamento termico di conseguenza, devono essere conservati a 0 gradi Celsius per tenere a bada i batteri.
I produttori possono scegliere di eseguire l'Hiire solo una volta se sull'etichetta è presente 'Nama Zume (生 bott, imbottigliato crudo)', il che significa che il sake è stato pastorizzato solo una volta prima dell'invecchiamento. 'Nama Chozo (生 貯 蔵, conservato crudo)', invece, indica che il trattamento è avvenuto solo dopo l'imbottigliamento.
Sebbene questi due stili siano più stabili del Nama Sake, è comunque consigliabile conservarli in frigorifero per mantenere i loro aromi giovani e generosi.
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Stili di sake da conoscere:
Daiginjo - Sake super premium e profumato con un rapporto di lucidatura minimo del 50% e una quantità molto piccola di alcol distillato aggiunto per esaltare sapore e aroma. Spesso è meglio servire freddo.
Ginjo - Sake profumato di alta qualità con un rapporto di lucidatura minimo del 40%, simile al daiginjo.
Honjozo - Sake premium leggero e leggermente profumato lucidato a un minimo del 70% con una piccola quantità di alcol distillato aggiunto per estrarre aroma e sapore.
Junmai - Sake fatto con nient'altro che riso, acqua, lievito e koji senza un rapporto minimo di lucidatura. Quando aggiunto a daiginjo e ginjo, non è stato aggiunto alcol.
In generale, Daiginjo e Ginjo, con le loro seducenti fragranze fruttate e floreali, tendono ad essere popolari come bevande fredde mentre Honjozo e Junmai possono spesso offrire una gamma più ampia di valore e versatilità, specialmente se bevuti con il cibo, e possono essere serviti in un più ampio gamma di temperature.
