Fermentazione dell'uva rossa Credito: David Silverman / Getty Images
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'Macerato' è una di quelle parole di vinificazione che è probabile che tu veda in una nota di degustazione come su un'etichetta posteriore o su una scheda tecnica.
Come con molti termini di vinificazione, ha una serie di significati e il contesto è il re quando si tratta di spiegare cosa significa l'enologo o il revisore.
Per iniziare dall'inizio, ovvero l'inizio del processo di vinificazione, la macerazione si riferisce spesso alla tecnica di macerazione a freddo del succo d'uva non fermentato nelle bucce, nei semi e nei raspi dell'uva schiacciati.
Questo processo di macerazione aiuta a lisciviare tannini , antociani (responsabili del colore) e composti aromatici dell'uva pigiata e nel succo d'uva. Durante la 'stufatura' prima della fermentazione, il succo assume vari caratteri che sono ritenuti desiderabili dall'enologo.
Tutti i colori del vino possono essere macerati?
In teoria sì. I vini rossi sono i candidati più probabili in quanto beneficiano maggiormente del colore e dei tannini estratti dalle bucce, dai semi e dai raspi dell'uva. I vini bianchi, al contrario, sono di colore pallido e quasi senza tannini perché il succo ha un contatto minimo con la pelle.
I vini arancioni - vini bianchi fermentati sulle bucce - vengono fatti macerare durante la fermentazione, con qualche pre-fermentazione a freddo. I vini rosati possono essere prodotti macerando il succo del vino rosso per alcune ore / giorni per aggiungere colore e un po 'di tannino / carattere di frutta rossa prima di 'far scorrere' il succo rosa e fermentare.
Non tutte le uve rosse traggono vantaggio dalla macerazione, tuttavia, la gestione della fermentazione è importante e ci sono varie tecniche che l'enologo può utilizzare per prevenire l'eccessiva estrazione o per raggiungere livelli di estrazione ottimali per lo stile desiderato.
Gestione del tappo e macerazione prolungata
Durante la fermentazione del vino rosso le bucce e gli steli formano un 'tappo' nella parte superiore del serbatoio che intrappola il calore prodotto durante la fermentazione, questo deve essere gestito per evitare che il vino sottostante si riscaldi troppo e assuma caratteri 'cotto'.
I produttori di vino possono 'fustellare' il cappello per gestire il calore, che rimette anche le bucce e gli steli di nuovo a contatto con il vino e aumenta l'estrazione di colore e fenoli. Un'altra tecnica consiste nel 'pompare' il vino dal fondo del serbatoio per raffreddare il tappo e omogeneizzare la temperatura all'interno del serbatoio. Questo metodo si traduce in una minore estrazione rispetto alla follatura ed è vantaggioso per le varietà più delicate.
La macerazione prolungata si riferisce alla pratica di lasciare il vino rosso a contatto con bucce, raspi e semi al termine della fermentazione al fine di ottimizzare il sapore, il colore e la struttura tannica del vino.
La macerazione termina quando le bucce, i semi e gli steli sono stati rimossi dal succo, dal mosto o dal vino.
E la macerazione carbonica?
La macerazione carbonica è una forma di fermentazione a grappolo intero, quando nella fermentazione dei vini rossi vengono utilizzati grappoli interi di uva non pigiata. È più comunemente associato all'uva Gamay e ai vini Beaujolais, anche se non esclusivamente.
Cosa significa 'macerato' in una nota di degustazione?
Può fare riferimento a una delle tecniche sopra descritte, ad esempio 'il vino ha subito una macerazione prolungata', oppure può fare riferimento all'uso più generale del termine e per descrivere un carattere particolare. Ad esempio, 'è un vino generoso ed elegante, pieno di frutta nera speziata e ciliegie macerate. Libro di testo Rioja. '
temp per servire il vino rosso
È possibile macerare bevande diverse dal vino?
Oh si. Distillati come l'assenzio sono prodotti dalla macerazione delle erbe in uno spirito di base, mentre Campari e la crème de cassis utilizzano anche tecniche di macerazione nella loro produzione.
