Cosa si può fare in cantina per ridurre i tannini? Credito: Decanter
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La tua guida di riferimento rapido per comprendere i tannini, il loro ruolo nel vino e come identificarli e descriverli.
Cosa sono i tannini?
I tannini sono un tipo di composti chimici amari e astringenti che appartiene a un gruppo più ampio chiamato polifenoli. Si trovano in abbondanza in natura, vale a dire nella corteccia di molti alberi e in una varietà di foglie, legumi e frutti, compresa l'uva.
Le molecole di tannino sono in genere molto più grandi di quelle che si trovano in altri tipi di polifenoli e hanno una capacità unica di combinarsi facilmente con altre molecole, vale a dire le proteine, facendole precipitare. Questa è la base della produzione della pelle, in cui viene modificata la struttura della pelle animale ( abbronzato ) utilizzando varie cortecce di alberi.
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Cosa fanno i tannini?
Poiché i tannini si legano ad altre proteine, comprese quelle della saliva umana, creano una caratteristica sensazione astringente e avvolgente in bocca.
Il loro ruolo principale in natura è quello di rendere sgradevoli frutti e semi acerbi, dissuadendo così gli animali dal mangiarli.
Da dove vengono i tannini nel vino?
I tannini nel vino provengono principalmente dalla buccia, dai semi e, in misura minore, dai gambi dell'uva. Durante la fermentazione, il succo, le bucce e i vinaccioli (e talvolta i gambi se l'enologo decide di fare fermentazione totale o parziale a grappolo intero) macerano insieme. Man mano che lo zucchero viene lavorato e l'alcol prodotto, il colore e il tannino vengono rilasciati nel vino - l'alcol dissolverà più tannini dell'acqua e quindi più a lungo le bucce e i semi macerano durante e dopo la fermentazione, più tannico sarà il vino finale.
Poiché i vini bianchi e rosati vengono fermentati escludendo o riducendo al minimo il contatto con i componenti dell'uva, i livelli di tannino saranno inferiori rispetto ai rossi. D'altra parte, se un vino bianco viene fermentato con buccia estesa e contatto pip (cioè producendo così un cosiddetto vino arancione) il livello di tannini può essere significativo come in un vino rosso. I vini bianchi contengono strutture simili ai tannini pigmentati di un vino rosso, ma l'assenza di antociani, i composti responsabili della pigmentazione rossa, spiega perché hanno un aspetto diverso e non conferiscono lo stesso colore.
I tannini possono anche provenire dai vasi di legno in cui un vino viene fermentato e / o invecchiato. Il legno può conferire al vino sia tannini che sapore.
Come descrivere i tannini?
I tannini possono essere meglio descritti attraverso le sensazioni tattili che producono: pensa più alla sensazione in bocca piuttosto che all'aroma o al sapore. È importante considerare sia la quantità che la qualità. Che siano più o meno presenti, i tannini possono essere molto diversi nella struttura e causare sensazioni molto diverse quando si degusta un vino.
Esistono due gruppi utili di descrittori per definire i tannini, in base alla consistenza e alla maturità.
I tannini sono morbidi, vellutati, setosi? O ruvido, granuloso, gessoso? Questi sono esempi di caratteristiche materiche che rispecchiano le sensazioni che i tannini possono provocare in bocca.
Per quanto riguarda la maturità, ti fanno pensare a frutta verde, croccante, acerba? O di polpa succosa, liscia e dolce? La natura dei tannini è strettamente legata al livello di maturazione dell'uva e, quindi, rispecchierà la natura del profilo di frutta del vino.
Un'altra importante differenziazione da fare è l'astringenza contro l'amarezza. L'amarezza è un carattere gustativo mentre l'astringenza è, come già discusso, una sensazione materica. Anche se i tannini non sono composti aromatici, possono produrre una sensazione di amarezza oltre alla presa che copre la bocca. Ciò è particolarmente vero per i vini rossi e arancioni giovani.
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Quali uve hanno tannini alti?
Alcune uve sono naturalmente più tanniche di altre. In generale, e poiché i tannini sono prevalentemente nelle bucce e nei semi di ogni uva, le varietà con la buccia più spessa avranno il potenziale per produrre vini con tannini più alti. Le varietà particolarmente ricche di tannini includono Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz , Tannat e Tempranillo. Le uve dalla buccia più sottile - come Pinot Nero, Gamay, Grenache - sono quindi meno tanniche.
Questo vale anche per le uve dalla buccia più chiara. Una varietà bianca dalla buccia spessa avrà anche una quantità relativamente elevata di tannini.
Tuttavia, le condizioni di coltivazione e le scelte di vinificazione hanno un impatto cruciale sullo sviluppo e l'estrazione dei tannini e sulla quantità che effettivamente va in un vino da una data varietà.
Ciò spiega le drammatiche variazioni di un vino di una data regione, prodotto dalle stesse uve in annate diverse. O per espressioni della stessa varietà provenienti da regioni di coltivazione molto diverse. Prendiamo ad esempio un Barossa Shiraz contro un Rhône Syrah. La prima sarà probabilmente realizzata con frutti più maturi a maggior potenziale alcolico ed i tannini saranno, quindi, morbidi, rotondi e vellutati. Il frutto di quest'ultimo, proveniente dalle rive più fresche del Rodano, non sarà così maturo e i tannini meno sviluppati, per una sensazione in bocca più granulosa e spigolosa.
In termini di vinificazione, decisioni come la temperatura di fermentazione, la durata della macerazione (quanto tempo il succo rimane a contatto con le bucce dell'uva), il numero e il vigore delle follature o anche il tipo di lieviti utilizzati avranno un impatto sulla quantità di tannini che vengono estratti dall'uva e lisciviati nel vino.
I tannini aiutano l'invecchiamento del vino?
I tannini svolgono un ruolo importante nell'invecchiamento del vino. L'evoluzione dei tannini dell'uva e dei tannini conferiti dal legno contribuiscono a modificare nel tempo aromi, sapori e caratteristiche strutturali. La natura e il numero dei tannini cambiano naturalmente: le molecole di tannino polimerizzano gradualmente (si combinano per formare catene più grandi) e alla fine precipitano come sedimenti.
Una volta polimerizzati i tannini non conferiranno più alcun effetto amaro o astringente. Ma come componenti strutturali chiave, la presenza di tannini darà al vino più longevità - quella 'presa' causata dall'astringenza tannica farà sentire i vini 'più freschi' man mano che gli aromi primari di frutta si perdono.
Quali sono gli alimenti ricchi di tannini?
I tannini sono per lo più associati al vino, sia rossi che bianchi macerati con la buccia (i cosiddetti vini arancioni). Ma li troverai facilmente anche nel tè, nel caffè e nel cioccolato fondente. Sebbene presenti in molti frutti (cioè uva!), Noci, spezie e legumi, saranno in concentrazioni molto più basse e quindi non così percepibili.
Ma assaggia un tè nero troppo impregnato e non avrai problemi a identificare la caratteristica astringenza dei tannini.
