Vini Bordeaux en primeur predisposti per la degustazione.
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Un team di 'super assaggiatori' ha individuato sette serie di aromi nel Bordeaux invecchiato e sta aiutando gli scienziati a trovare le molecole che danno forma terroir . Jane Anson riferisce dall'avanguardia della scienza del vino nella sua ultima colonna Decanter.com ...
Sapore di Bordeaux - A Château Haut-Bailly verticale
Qualche anno fa ho assistito ad un'affascinante degustazione verticale di Chateau Haut-Bailly vini dal 2012 al 1998, quindi 15 annate in tutto. Era tenuto per uno studente di dottorato presso la scuola di enologia di Bordeaux chiamato Magali Picard che stava studiando esattamente come e perché i vini pregiati sviluppano aromi così complessi durante l'invecchiamento.
Haut-Bailly è stato selezionato come un buon esempio di una tenuta nota per la sua capacità di invecchiare lentamente e con grazia, ma Picard stava effettuando degustazioni simili in altri castelli, e ne tenne di comparativi più grandi nel laboratorio di degustazione dell'università.
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Ho registrato i miei appunti, apprezzato la discussione e archiviato i dettagli di contatto di Picard, interessato a seguire la sua ricerca. Ho appreso poche settimane fa che le è stato conferito il dottorato nel dicembre 2015 e attualmente è meritatamente festeggiata per ciò che ha imparato su uno dei settori più affascinanti ma meno studiati dell'enologia.
C'è ancora così tanto da imparare
Potrebbe sembrare folle che in una regione come Bordeaux ci sia ancora così tanto da imparare sui composti aromatici del vino rosso, e in particolare sui rossi più vecchi che hanno sviluppato il complesso 'bouquet' per cui Bordeaux è così famoso in tutto il mondo. È stato a lungo chiaro che durante l'invecchiamento del vino si verificano cambiamenti chimici significativi nella composizione aromatica volatile. Ma il perché e il come è mancato.
Questo è almeno in parte il risultato di una delle cose più meravigliose del vino: che non è un punto fisso per l'eternità su una scala, che non puoi fissarlo e appenderlo a un muro. Le molecole che compongono un vino giovane si fonderanno, si evolveranno e addirittura cambieranno la loro stessa natura nel tempo.
Lo faranno non solo come risultato dell'azione lineare del tempo, ma a seconda di chi si trovano accanto - quindi le molecole delle botti di rovere che hanno trovato la loro strada nel vino si combineranno lentamente con i loro vicini che hanno avuto origine dalle bucce di cabernet sauvignon e inventare qualcos'altro completamente.
Trovare il 'saldo Redox'
In pochi anni in bottiglia, l'atto ripetuto di singole molecole che si combinano, si riorganizzano e si riscrivono porta alla complessa bellezza di un vino invecchiato. E la parte 'in bottiglia' è fondamentale, perché l'invecchiamento avviene in un ambiente riduttivo, o con scarsa presenza di ossigeno. Le reazioni che influenzano il bouquet di un vino vecchio dipendono dall'equilibrio 'redox' (effettivamente la quantità di ossigeno o la sua mancanza a disposizione del vino) che è fortemente influenzato da pH, temperatura e tempo di conservazione. E il premio offerto dalla tesi di Picard è stato quello di comprendere meglio la, come lei dice, 'la formazione di molecole odorose attive' responsabili di tutto questo.
Assaggiatori messi alla prova
Per fare ciò, ha chiesto a oltre 140 degustatori (in gran parte enologi, enologi e consulenti) di rispondere prima a un questionario sulla loro personale definizione del bouquet da invecchiamento positivo. Le loro risposte hanno mostrato che sono coinvolti numerosi concetti, dalla complessità e l'equilibrio a specifici indizi sensoriali.
Da qui, a 13 `` super degustatori '' è stato chiesto di registrare le loro sensazioni di 30 vini bordolesi di qualità nel corso di 12 anni dal 2005 (quando i vini avrebbero dovuto essere sul punto di svolta di lasciarsi alle spalle i giovani aromi primari) proprio per tornare alla loro più gentile follia del 1994. In questa fase Picard trovò ampio accordo tra gli assaggiatori, che evidenziavano un pool di sette note aromatiche principali.
miglior sauvignon blanc sotto i 20
I sette aromi del Bordeaux invecchiato:
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Sottobosco
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Tartufo
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Tostato
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Speziato
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Liquirizia
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Come
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Frutti rossi e mora freschi
Cosa significa per la vinificazione ...
Accanto a questo, tre vini specifici da Pomerol , St-Emilion e Margaux sono stati studiati attraverso verticali di 19 anni per esaminare l'impatto del terroir.
Armato di tutti questi dati, lo scienziato di Picard si mise al lavoro. Utilizzando la cromatografia liquida per isolare le molecole, ha esplorato l'esatta composizione dei composti correlati a queste note aromatiche, con la speranza che, comprendendo meglio queste molecole, i castelli saranno in una posizione migliore per incoraggiarli e proteggerli. Il legame con alcune tipologie di terroir aumenta la possibilità di un lavoro più preciso in vigna.
I risultati chiave si sono concentrati principalmente sulle note empireumatiche, quindi la nocciola tostata / tostata che proviene dall'invecchiamento in botte e, quasi certamente, terroir specifici, e l'impatto aromatico di composti solforati deboli come il DMS (dimetil solfuro) che si accumulano affinamento in bottiglia, e si associano agli aromi di tartufo e sottobosco così pregiati nell'antico Bordeaux.
Una nuova molecola: il piperitone
Un piacevole spettacolo secondario è stata l'introduzione di una nuova molecola che contribuisce al classico aroma di menta di un chiaretto invecchiato. Passo avanti piperitone che si trova nei livelli più alti nei vini con una dominante Cabernet Sauvignon miscela e, cosa interessante, in questi test si trovano più comunemente nei vini della denominazione Margaux.
Non ci sono molte molecole che riescono a mantenere il loro nome chimico quando vengono inviate nel resto del mondo. La pirazina potrebbe essere una, riferendosi al gusto di peperone verde dell'uva non matura. E il sapore terroso del geosmin è entrato in quello dell'anno scorso quarta edizione dell'Oxford Companion to Wine , quindi potresti passare al normale vocabolario di degustazione. Resta da vedere se il piperitone si unirà a loro, ma nel frattempo la sua scoperta ha fatto davvero molto piacere a molte persone.
Ora provalo a casa ...
Château Haut-Bailly 1998
Se vuoi provare tu stesso il piperitone, prendi una bottiglia di questo. Troverai un delicato naso pieno di cedro con sentori di fumo di tabacco, seguito da mora, frutto di mirtillo che è morbido, sbavato, schiacciato sotto i piedi. Al palato, tutto è meravigliosamente levigato. La lunghezza è impressionante, con una persistenza che si intreccia con un pepe bianco sempre così gentile e nessun accenno di aggressività da parte dei tannini.
Poi proprio lì, sulla tenuta degli ultimi respiri, c'è il piperitone. È nelle sfumature mentolate e mentolate che ti dicono che c'è altro da scoprire. Per trovarlo ancora più chiaramente, fai un respiro dopo che il vino ha lasciato la bocca: il piperitone sarà lì in una leggera esplosione di freschezza, un altro pezzo del puzzle sul perché un buon Bordeaux invecchiato può essere così appetitoso soddisfacente.
Sei d'accordo con i 13 super degustatori sui sette aromi chiave del Bordeaux invecchiato? Fateci sapere nella sezione commenti qui sotto.
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