Pumping Over - Gamay Juice- Winestealssd.com Magazine
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Nella sua forma di base, ' macerazione ”È una sorta di infuso di frutta, erbe o spezie in un liquido fermo. È un metodo fondamentale per fare di tutto, dal gin alla birra al sapone. Per i produttori di vino, tuttavia, è più di questo è un elemento quasi magico del fermentazione processi.
Come abbiamo discusso in classe, quando si prepara a convertire il succo d'uva, l'acqua e il lievito in alcol (e anidride carbonica) tramite la fermentazione, l'enologo ha una grande scelta: fermentano il succo d'uva (chiamato anche 'mosto') da solo , oa contatto con il resto del grappolo (la buccia, la polpa, i semi e i gambi)? Fanno ... macerano?
'Fai delle scelte in vigna, durante la vinificazione, la maturazione e l'imbottigliamento', afferma il nostro istruttore, Può Matta-Aliah, un esperto educatore del vino . 'Ognuna di queste decisioni avrà un impatto sul vino'.
La macerazione è probabilmente la scelta visivamente più riconoscibile dell'enologo: è la differenza tra vino bianco e rosso. Questo perché la polpa e il succo quasi incolori dell'uva rossa sono gli stessi dell'uva bianca. Tutto il colore, i tannini e molti dei sapori a cui ci associamo Cabernet Sauvignon, Merlot o Pinot Nero provengono dalla buccia dell'uva. Si ottiene il colore “pigiando” un po 'l'uva (così succo e bucce si mescolano), poi si fa fermentare tutto insieme.
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Seduti in grandi serbatoi di fermentazione in acciaio (o rovere o argilla), di solito dopo una pigiatura, il succo, la buccia, la polpa e altri pezzi si impregnano insieme per circa 2 e sette giorni, a seconda del tipo di uva e dell'intensità che l'enologo desidera vino da essere. Un'uva dalla buccia spessa (come Cabernet Sauvignon ) infonderà più colore, più velocemente, nel succo in fermentazione rispetto a uno dalla buccia sottile (come Pinot Nero ). May si affretta a farci notare, tuttavia, che un colore scuro non significa necessariamente un vino migliore. In effetti, un Pinot Nero opaco (uno che non puoi leggere un menu se inclini il bicchiere sopra, per esempio), può effettivamente comportare l'aggiunta di colorazione. 'Impara ad apprezzare la traslucenza nel vino', insiste.
Il vino bianco, a proposito, viene mantenuto bianco premendo il succo / mosto dall'uva, svuotandolo e facendolo fermentare senza le bucce (alcuni vini bianchi ricevono alcune ore di contatto per un po 'più di colore e complessità. Ancora una volta, tocca all'enologo).
Mentre il liquido di macerazione si trasforma da succo in vino, i materiali solidi galleggiano continuamente sulla parte superiore del serbatoio di fermentazione, creando un 'tappo' solido (immagina una buccia spessa un piede su budino al cioccolato o yogurt). Questo deve essere rimescolato nel vino in via di sviluppo più volte al giorno, tramite ' rimontando '(Dove il succo viene drenato dal fondo del serbatoio attraverso un tubo flessibile e pompato di nuovo fino alla parte superiore del serbatoio, o fisicamente' punzonatura 'Il tappo con uno strumento che assomiglia un po 'a un lungo Swiffer di metallo. Ho provato a farlo e credimi, non è un lavoro facile. Fortunatamente i video di Periscope durano solo 24 ore, o il mio tentativo comicamente inetto sarebbe virale da qualche parte.
Alla fine il vino giovane da quella massa viola sciatta e ribollente di liquidi e solidi in fermentazione viene drenato dal fondo del serbatoio (noto anche come vino 'free run'). Il materiale rimasto viene solitamente pressato una o due volte per ottenere più vino che può essere scartato, miscelato nella fase libera per creare una miscela più orientata al carattere prima dell'invecchiamento, invecchiato separatamente dalla corsa libera per essere miscelato in seguito, o svenduto ad altri produttori di vino (scelte, scelte).
May ha anche notato in questa classe (e durante altre) che in seguito alla decisione di lasciare macerare il succo d'uva, l'enologo ha diverse opzioni lungo il percorso. Rosa i vini sono prodotti allo stesso modo dei vini rossi, ma il processo è 'abbreviato', con il contatto con la pelle che dura solo uno o due giorni (meno contatto equivale a meno colore). Per i vini Pinot Nero a base di Borgogna, alcuni produttori 'immergono ancora a freddo' l'uva e il succo: la miscela viene mantenuta a una temperatura sufficientemente bassa che la fermentazione non inizia per un paio di giorni. L'idea è che più colore si trasferisca al succo per un vino più profondo e ricco rispetto a quando l'uva dalla buccia sottile fosse semplicemente fermentata (May dice che non tutti i produttori di vino concordano sul fatto che tale trasferimento avvenga effettivamente in misura significativa). Macerazione carbonica (non ancora trattato in classe), è un processo completamente separato in cui le uve intere vengono fermentate in un serbatoio ricco di anidride carbonica prima della pigiatura. L'idea è che crea un vino 'fruttato' molto lussureggiante e morbido (pensa Beaujolais Nouveau , dove questo processo è comune).
Cosa ha fatto io imparare? Sono finalmente in grado di risolvere i passaggi che differenziano i vini bianchi e rossi. La versione breve: Vino bianco: le uve vengono pigiate, quindi pressate. Quindi tutto il succo (non ancora vino) viene fermentato da solo senza parti solide. Vino rosso: le uve vengono pigiate e * non * pressate. Il succo fermenta con tutti gli altri pezzetti del grappolo gettati. Dopo la fermentazione, il vino (non il succo) viene pigiato per essere invecchiato o imbottigliato.
Non sembra così difficile, ma per qualche motivo, fino a questo stesso corso, non sono mai stato in grado di tenere tutto dritto nella mia testa.
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