Botrytis Cinerea - uve di muffa nobile presso Château Coutet a Barsac. Credito: Vincent Bengold
- Punti salienti
Gli scienziati ritengono di aver individuato in che modo diversi tipi di muffe possono influenzare il sapore in alcuni dei migliori vini dolci del mondo, dal Sauternes al Tokaji.
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Gli scienziati in Germania hanno capito perché Botrytis cinerea è il fungo più nobile che colpisce l'uva da vino. E lo hanno fatto senza assaggiarne una goccia Sauternes o Tokaji Aszú .
Botrytis cinerea - chiamata anche marciume a grappolo, muffa grigia e marciume nobile - aumenta i composti aromatici del vino, producendo un vino bianco più fruttato, floreale e tostato.
Altri funghi principali che colpiscono i vigneti, l'oidio ( Erysiphe necator ), provoca una diminuzione dei composti simili alla vaniglia, lasciando il vino 'meno interessante' e 'piatto'.
Utilizzo di vino prodotto da sani e infettati da botrite Riesling , Uva Roter Riesling e Gewürztraminer e ibrido sano e infetto da oidio Gm 8622-3, i ricercatori hanno analizzato gli odori in ciascun campione e poi hanno ottenuto un pannello di 10 sniffer, che erano stati addestrati per sei mesi a riconoscere 90 odori, per valutarli.
I ricercatori hanno scoperto che sia la putrefazione dei grappoli che l'oidio hanno causato sottili cambiamenti nella composizione delle sostanze aromatiche, che 'hanno influenzato in modo significativo' la qualità dell'aroma dei vini.
Lo studio, pubblicato in Frontiere della chimica , ha scoperto che l'infezione del marciume del grappolo ha potenziato i lattoni dall'odore fruttato caratteristici dei vini Tokaji Aszú, così come il lattone sotolone dall'odore simile al curry.
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Hanno anche riscontrato un leggero aumento degli esteri e degli alcoli, il che potrebbe spiegare l'aumento delle note liquorose e / o tostate.
L'oidio, d'altra parte, ha provocato una diminuzione dei livelli di vanillina, acido decanoico ed esteri, e il vino ha ottenuto un punteggio scarso con il pannello.
'Questa valutazione negativa, tuttavia, non era correlata a nessuna nota specifica, ma era piuttosto dovuta alla mancanza di note aromatiche positive, infatti il vino è stato descritto come piuttosto piatto', ha detto uno dei ricercatori, il dott. Andrea Buettner.
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