Abbinamento vino con formaggio blu - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Credito: Cordon Bleu

Abbinamento cibo-vino
Punti salienti

Non c'è modo di sfuggire alla cultura del formaggio poiché i nostri studenti hanno accesso a lezioni tonificanti sul formaggio. E mentre la stagione delle feste si avvicina rapidamente, così è la tradizione per eccellenza di indulgere nel vino con formaggio blu fino a quando uno potrebbe scoppiare ...

Vino con formaggio blu: ottimi abbinamenti

Stilton - Tawny Port o un LBV invecchiato
Gorgonzola Dolce – Marsala
Roquefort - Sauternes
Formaggio erborinato cotto - Crozes-Hermitage bianco

Questo tipo di formaggio è un formaggio blu norvegese chiamato Kraftkar proprio questo mese ha vinto il World Cheese Awards tenutosi a San Sebastian in Spagna, organizzato dalla Guild of Fine Food del Regno Unito. Di seguito, Matthieu Longuère MS of Le Cordon Bleu London offre i suoi consigli sull'abbinamento formaggio erborinato e vino.

Ciò che tutti i formaggi erborinati hanno in comune è la presenza di un ceppo di muffa penicillinica che viene introdotto direttamente nella cagliata di formaggio prima che venga modellata. Il formaggio viene quindi forato con punte metalliche per permettere all'aria di permeare e velocizzare lo sviluppo della muffa. È questo stampo che crea le venature blu che hanno donato il loro nome al formaggio.

Come per tutti i formaggi, bisogna considerare il tipo di latte: vaccino, pecora, capra e se è pastorizzato o meno.

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Bisogna anche considerare la consistenza: cremosa, friabile o secca.

Di solito, più giovane è il formaggio, più acqua contiene e più è cremoso. Con la stagionatura si asciuga, diventa più friabile, perde la sua umidità e concentra il sapore, esaltando la salinità e la forza del formaggio.

A causa di questa salinità e della presenza di muffe, il formaggio blu offre l'opportunità perfetta per bere quelle bottiglie non amate di vini dolci e fortificati che potrebbero dormire nella tua credenza di casa.

Sfortunatamente non possiamo coprire tutte le varietà di formaggio blu in questo articolo, quindi ci concentreremo su tre dei più famosi:

Stilton

Non posso menzionare Stilton senza considerare Porta , una partita classica, se mai ce ne fosse una! Gli stili di Porto sono suddivisi a seconda che sia stato invecchiato in rovere fino a quando non diventa completamente ossidato e pastoso (Tawny) o se è stato invecchiato in bottiglia e trattiene una certa quantità di tannini, e si presenta come un vino rosso (Ruby) . Un Rubino non troppo tannico, con un po 'di età, sarebbe sempre l'opzione migliore - qualcosa come il Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 a vigneto singolo che se imbottigliato dopo 4 anni di affinamento in legno sarebbe perfetto. Ha una complessità sufficiente per gestire tutti i sapori di funghi terrosi dati dalla muffa, ma abbastanza frutta e presa per attenuare la salinità del formaggio e aumentare la sua untuosità.

A volte, il centro dello stilton viene sbriciolato in un barattolo dandogli una consistenza morbida e cremosa e sapori ancora più fragranti e modellanti (in senso buono). In questa occasione, un vino liquoroso leggermente diverso è invecchiato in modo ossidativo a Solera, come a Sherry , sarebbe più appropriato. Un tradizionale Rutherglen Australian Muscat come il Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat da Victoria, composto da vini invecchiati più giovani e più vecchi per dare un'età media di 12 anni, sarebbe perfetto. Un'uva così aromatica aggiunge un carattere di buccia d'arancia quasi uvetta che fa risaltare i sapori più delicati del formaggio.

Si può anche ravvivare un formaggio erborinato più vecchio come lo stilton essiccato, immergendolo in una botrytis vino dolce influenzato come a De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon per una settimana o due.

Gorgonzola Dolce

Questa è la versione più giovane e più liquida di questo formaggio classico e ben viaggiato dell'Italia settentrionale. È delizioso e cremoso con un pizzico di nocciola e dolcezza. Mi vergogno di dirlo, ma è quasi un formaggio blu per le persone a cui di solito non piacciono e non riescono a sopportare il piccante delle opzioni più vecchie e più forti. Poiché ha una consistenza molto morbida, funzionerebbe perfettamente con uno stile più asciutto Marsala dalla Sicilia come il Marsala Vergine Soleras Secco from Pellegrino . La delicatezza e la concentrazione del vino completeranno la morbidezza del formaggio e ne accentueranno il sapore pulito di fungo. Nostro Diploma in Vino, Gastronomia e Management gli studenti sono sempre stupiti di come si comporta bene questo tipo di vino con questo formaggio.

Roquefort

Questo è il formaggio blu francese più famoso. In contrasto con i due formaggi di cui sopra che sono fatti di latte di mucca, questo è prodotto con latte di pecora e utilizza un ceppo unico di funghi chiamato penicillium roqueforti, che vive nelle grotte utilizzate per produrre e invecchiare i formaggi. Inoltre, dopo quattro settimane, i formaggi vengono strofinati con sale e avvolti in carta stagnola per evitare che si formi una scorza, permettendo allo stampo di svilupparsi dall'interno, e rimanere umido.

Il classico abbinamento con Roquefort sarebbe un Sauternes da Bordeaux che è uno dei più grandi vini da dessert botritizzati del mondo, con Tokaji dall'Ungheria e Trockenbeerenauslese dalla Germania o dall'Austria. Ciò che questi vini hanno in comune con il formaggio è che ottengono il loro sapore unico anche dall'intervento di un fungo. Nel caso dei vini, quando condizioni climatiche e topografiche molto rare e specifiche consentono la comparsa della nebbia mattutina nel vigneto, un fungo chiamato botrytis cinerea inizia a deporre le sue spore sulle bucce dell'uva e le perfora. Funzionerà solo se il tempo è abbastanza secco da disperdere l'umidità entro metà mattinata in modo che l'uva non marcisca completamente. Man mano che l'umidità fuoriesce dall'uva attraverso i fori, i funghi si nutrono di acido e zucchero che cambiano drasticamente il gusto del vino, rendendolo mielato e ceroso con molti aromi di umami. Questo fenomeno si chiama Noble Rot. I Sauternes di Chateau Suduiraut in un'annata matura come il 2002 sarebbe perfetto. Le note di botrite del vino si sposeranno perfettamente con le note fiorite di ammuffito del formaggio. La dolcezza untuosa ma non stucchevole del Sauternes contrasta con il caratteristico sapore piccante e salato del formaggio senza esserne sopraffatto.

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Formaggio erborinato cotto

L'unica volta che il vino dolce o liquoroso non è l'unico abbinamento adatto per il formaggio blu è quando il formaggio viene utilizzato per la cottura. Idealmente, in questo caso il vino dovrebbe essere bianco, poiché i tannini nel vino rosso tendono a scontrarsi con l'acidità del formaggio e faranno emergere un sapore amaro e metallico. Per qualcosa come un soufflé di formaggio blu o una salsa di formaggio blu, un vino bianco maturo con aromi di rovere ben integrati o assenti e acidità ammorbidita sarebbe l'ideale. UN bianco Crozes-Hermitage dal Rodano settentrionale in Francia come il Cantine di Tain Les Hauts d'Eole basato su Marsanne e Roussanne dovrebbe rientrare nel conto.

Quindi ora, puoi incoraggiare i tuoi compagni durante le festività natalizie ad apprezzare il vantaggio di introdurre un po 'di marciume nella loro vita provando formaggi ammuffiti e vini fatti con uve nobili marce.

È anche probabilmente il modo più divertente per assumere una dose di penicillina.

A proposito di Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere è un Master Sommelier con sede a Le Cordon Bleu London , una delle principali scuole di arte culinaria, vino e management.

Sommelier nel Regno Unito dal 1994, ha vinto numerosi premi e riconoscimenti per le carte dei vini negli stabilimenti per i quali ha lavorato: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol e La Trompette.

Da quando è entrato a far parte di Le Cordon Bleu nel 2013, ha sviluppato la scuola completa Diploma in Vino, Gastronomia e Management un programma unico che combina la teoria del vino con una forte enfasi sull'apprendimento pratico.

Oltre al Diploma completo, insegna una serie di corsi serali che sono rilassati, ma studiosi, rendendoli perfetti sia per i principianti che per i più esperti.