- Abbinamento cibo-vino
- Punti salienti
Le ostriche autoctone sono tornate nel menu dei ristoranti del Regno Unito nell'ultimo mese e con i numerosi modi di prepararle arriva una varietà di vini con cui abbinarle, scrive Matthieu Longuère MS di Le Cordon Bleu London .
Vino con ostriche: ottimi abbinamenti
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Sgusciato con limone - vino bianco fresco e molto croccante
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Scalogno tritato in aceto - molto leggero, acido, ma fruttato, rosso come il Gamay
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Alla griglia - con uno champagne già pronto
Articolo completo sul bere vino con le ostriche
Le nostre ostriche autoctone di solito vengono lasciate riposare da maggio ad agosto durante la riproduzione e vendute nei mesi con una 'R', da settembre ad aprile (una regola per aiutare i nostri studenti a memorizzare la stagione delle ostriche!).
Le ostriche di roccia sono più resistenti della razza autoctona e rimangono disponibili tutto l'anno, ma nei mesi senza una 'R' sono con le uova, e quindi hanno una consistenza lattiginosa e hanno un sapore un po 'più ricco e quasi più grasso - il che è sicuramente non per tutti i gusti.
Per questo motivo ci concentreremo sull'abbinamento di ostriche e vino per i mesi “R”, quando il loro sapore è più magro e sono più facili da consumare.
Shucked
Ostriche al bar della casa di ostriche dei fratelli Wright a Spitalfields, Londra. Credito: The Wright Brothers
Il modo più comune in cui si consumano le ostriche è quello di sgusciare di fresco, con una spruzzata di succo di limone. L'acidità degli agrumi attenua l'impressione di salsedine che accompagna le ostriche - e quando apri il mollusco, sbocca l'acqua. Poiché il loro succo è molto salato, di solito viene scartato e l'ostrica produrrà quindi più succo, meno salato. Se consumato in questo modo, il vino di scelta dovrebbe essere un bianco fresco, molto croccante, quasi tagliente, che taglierà la consistenza untuosa dell'ostrica e gestirà la salsedine, migliorando così tutto lo iodio del mare.
A Le Cordon Bleu London , incoraggiamo sempre il nostro Diploma in enogastronomia e gestione del vino agli studenti di provare un'ampia varietà di vini con ogni piatto, poiché vogliamo che si concentrino sull'interazione tra il cibo e il vino. Comprendere l'importanza di questa interazione, consente agli studenti di soddisfare tutti i gusti posseduti da ogni tipo di cliente. Sono sempre affascinato dal modo in cui gli studenti, anche in gruppi più piccoli, sono quasi sempre in disaccordo quando viene chiesto quale abbinamento cibo e vino preferiscono. L'unico momento in cui sono stati tutti d'accordo, è stato quando ostriche fresche e succo di limone sono stati abbinati al concentrato 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie di Pierre Luneau-Papin nel Loira - che ha soddisfatto tutte le loro scatole.
Scalogni in aceto
Un'alternativa al limone con ostriche fresche - se non sei il tipo agrumato, usa lo scalogno tritato finemente nell'aceto. Il vino che utilizzerai per questa combinazione dipenderà da quanto è dolce l'aceto. Se stai usando un aceto balsamico invecchiato o quello che preferiamo, l'aceto Forum Cabernet Sauvignon di Penedes in Spagna, puoi permetterti di essere sperimentale con un vino rosso molto leggero, acido, ma fruttato come un giovane Gamay de Touraine da un buon produttore come Henry Marionnet. Finché il vino è servito freddo, lo è non tannico affatto, e l'acidità dell'aceto è tenuta sotto controllo, nulla dovrebbe davvero entrare in conflitto con il piatto.
Con le bollicine
Se stai cercando uno champagne o uno spumante da avere con ostriche fresche, consiglierei a Bianco dei bianchi (100% Chardonnay ) o uno a basso dosaggio in quanto hanno più acidità. In caso contrario, il succo di limone o l'aceto di scalogno rischiano di rendere il vino un po 'flaccido poiché il contrasto con la dolcezza diventerà più evidente.
Filtro
Nella regione di Bordeaux, oltre all'aceto di limone o scalogno, è probabile che ti venga servito un salame grigliato dall'aspetto chiamato Crépinette, che è essenzialmente composto da salsiccia e prezzemolo, arrotolato in grasso di caul. Questa salsiccia ha un sapore un po 'come una chipolata e dovresti dare un morso alla salsiccia prima di mangiare l'ostrica, lasciando che tutti i sapori interagiscano tra loro. La salsiccia calda esalta lo iodio nell'ostrica, mentre rende la salsiccia un po 'più carnosa. È quindi possibile selezionare un vino bianco locale con molta più frutta, come il Sauvignon Bianco Bordeaux miscela a base di Chateau Thieuley nell'annata 2015.
Alla griglia
Le ostriche possono essere servite anche calde. In questo caso, le ostriche vengono aperte e sbollentate per dieci secondi. Vengono poi trasferite nuovamente nei gusci puliti con una crema al vino bianco che include la 'seconda acqua' prodotta dalle ostriche. Il piatto viene poi guarnito con pangrattato prima di essere tostato sotto la griglia. Questo tipo di preparazione è ideale per uno spumante stile Brut con una discreta consistenza come il Champagne A R Lenoble Intense Brut . Il vino ha abbastanza acidità per bilanciare la morbidezza della salsa e la croccantezza dell'ostrica. I sapori di farina, nocciola e autolitici dello Champagne si sposeranno perfettamente con la mollica croccante.
Le ostriche sono state un afrodisiaco a lungo riconosciuto, che ha portato Casanova a mangiare 50 ostriche a colazione per aumentare la sua resistenza. Un punto vendita, se mai ce ne fosse uno, se sei così propenso!
A proposito di Matthieu Longuère MS
Matthieu Longuere è un Master Sommelier con sede a Le Cordon Bleu London , una delle principali scuole di arte culinaria, vino e management.
Sommelier nel Regno Unito dal 1994, ha vinto numerosi premi e riconoscimenti per le carte dei vini negli stabilimenti per i quali ha lavorato: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol e La Trompette.
Da quando è entrato a far parte di Le Cordon Bleu nel 2013, ha sviluppato la scuola completa Diploma in Vino, Gastronomia e Management un programma unico che combina la teoria del vino con una forte enfasi sull'apprendimento pratico.
si adatta alla stagione 5 episodio 2
Oltre al Diploma completo, insegna una serie di corsi serali che sono rilassati, ma studiosi, rendendoli perfetti sia per i principianti che per i più esperti.
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