Invecchiare con grazia: stendendo Champagne- Winestealssd.com

Credito: Catharine Lowe

Stendere lo champagne non è una novità - Winston Churchill lo ha fatto con i suoi 1911 - ma non è qualcosa a cui tendiamo a pensare oa cui facciamo spazio nelle nostre cantine. Michael Edwards esamina gli stili migliori per l'invecchiamento.

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Un malinteso aleggia nella mente di alcuni consumatori di vino Champagne non invecchia. È in gran parte un mito, sicuramente per quanto riguarda le migliori cuvée. Come in altri climi marginali settentrionali dei vigneti classici come Chablis e la Mosella tedesca o la Renania, lo Champagne ha il potenziale per essere complesso e longevo quando il tempo è variabile e stimolante: acidità vivificante in sintonia con la profondità minerale di grandi terroir, più un lungo invecchiamento delle fecce e uno stoccaggio protettivo, possono spesso portare ad annate che possono vivere per 10, 15 o 20 anni - e in anni eccezionali per mezzo secolo.

Questa è certamente una storia di perfezionismo, relativa specialmente alle cuvée di prestigio delle grandi case di Champagne, anche alle annate eccezionali di case serie e oggigiorno il gruppo d'élite dei migliori coltivatori. Ovviamente ottieni quello per cui paghi. Nella fascia bassa della fascia di prezzo, gli Champagne economici (ottenuti in parte dalla seconda spremitura delle uve) possono talvolta sorprendere piacevolmente, plasmando un fruttato corpulento da bere precocemente. Eppure in nessun modo questi acquisti a buon mercato sono fatti per durare.

La produzione di champagne pregiato non è una novità e ha una lunga tradizione in Gran Bretagna, che può affermare di aver 'inventato' uno champagne veramente secco (brut). Perché furono i commercianti di vino inglesi a metà del XIX secolo a tormentare grandi case come Perrier-Jouët, Bollinger e Pommery per rendere meno dolci le loro cuvée di champagne britannico.

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E così lo Champagne, in precedenza un vino per toast e dessert, è diventato sia il miglior aperitivo secco del mondo che un vino serio per il buon cibo, in particolare nei club di St James e nelle case dei privilegiati di Londra: Winston Churchill ha stabilito presto la leggendaria annata di Champagne 1911, che lo ha sostenuto negli 'anni selvaggi' degli anni '30. Tra le due guerre mondiali, le cuvée vintage erano la norma piuttosto che l'eccezione sui migliori tavoli di Londra Pol Roger , Lo champagne preferito di Churchill, spediva solo vini d'annata nel Regno Unito fino al 1945.

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La democratizzazione e la vasta espansione internazionale dello Champagne concentrandosi sui marchi secchi non vintage è un fenomeno degli anni '50. Oggi è ancora la categoria dominante in modo schiacciante come il vino di festa, nonché una gioia a reddito medio per il piacere regolare.

'Esistono diversi tipi di consumatori di Champagne', concorda Didier Mariotti, chef de cave di Mumm. 'Molti consumatori apprezzano lo Champagne in occasioni speciali, ma altri preferiscono gustarlo come farebbero con un buon vino fermo. Questi intenditori apprezzano la diversità offerta dai diversi stili di Champagne e spesso cercano vini maturi. Sempre più consumatori ora vedono lo Champagne come un vino serio, ed è anche vero che sempre più case presentano le loro annate più vecchie come collezioni di enoteca '.

Cosa stendere

Immagine: Catharine Lowe

Gli champagne più pregiati nelle tre categorie principali - prestigio, vintage e non - beneficiano di un ulteriore invecchiamento nelle case dei consumatori per rivelare sapori più intensi, quindi sono adatti per la posa a vari livelli. L'attenzione ai sapori nel ciclo di invecchiamento dello Champagne viene svolta in modo professionale in due fasi chiave. In primo luogo, prima della sboccatura, quando il vino rimane fresco e compatto, progressivamente esaltato dal contatto con le fecce fini, che aggiungono complessità ai sapori adolescenziali e agiscono anche come antiossidante. L'incantesimo di pre-sboccatura nelle profonde cantine delle case è protratto perché lo Champagne invecchia in modo diverso dai vini fermi. 'Effettivamente, tenendo conto del suo invecchiamento a contatto con le fecce, in un'atmosfera satura di CO2, lo Champagne si evolve più lentamente dei vini fermi', afferma François Domi, chef de caves di Billecart- Salmon, 'è come in un bozzolo, protetto dalle aggressioni dell'ossigeno, protetto dalla luce nel profondo e nell'oscurità delle nostre cantine.

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Dopo tre o quattro anni sui lieviti per NV, da cinque a otto anni per la vendemmia e più per il prestigio, è il momento della seconda fase: sboccatura del sedimento. Ciò garantisce una maturazione ideale attraverso l'ulteriore affinamento in bottiglia e lo sviluppo di aromi di vino più intensi come albicocca secca, pane tostato e spezie come il cumino invecchiato Chardonnay cuoio, liquirizia e torrefazione (l'odore della caffetteria) per maturare Pinot Nero - anche un assaggio di kirsch in grandi Champagne rosé d'annata.

I blanc de blancs hanno la capacità di invecchiare più a lungo dei blanc de noirs, o si tratta di considerare i vini individualmente, ho chiesto a Domi. 'Certamente gli Chardonnay su suoli poco profondi su suoli di gesso come quelli della Côte des Blancs danno vini per un lungo invecchiamento', ha detto. 'La scelta della vinificazione (malolattica completa o nessuna) rafforza questa capacità di evolversi lentamente.

'Alcuni cru di Pinot Nero (soprattutto Aÿ e Verzenay) sono elementi chiave nelle miscele delle più grandi cuvée e hanno anche questa capacità di invecchiare con grazia. Con un ottimo Pinot, uno sviluppatore in ritardo, devi imparare ad essere paziente. '

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Nell'era moderna, la produzione di champagne d'annata è stata resuscitata dopo gli anni di austerità dei libri annonari del dopoguerra e un ciclo di gloriose annate solari negli anni '50. L'impulso è stato un decreto del 18 ottobre 1952 (un anno favoloso) che adeguava la denominazione di Champagne indicando che lo Champagne d'annata deve essere invecchiato per un minimo di tre anni consecutivi, con l'implicazione taciuta che qualsiasi annata degna di questo nome sarebbe effettivamente stabilito per quasi un decennio. È per il grande merito di una casa blue-chip come Vedova Clicquot che i suoi lungimiranti cantinieri della fine del XX secolo, uomini come Charles LaHaye e Jacques Péters, hanno messo da parte scorte significative delle annate migliori per le generazioni future come la nostra, che culminano nella collezione di vini d'annata Cave Privée, iniziata nel 2000 e ora attualmente va dal 2004 indietro attraverso gli anni '90 al 1982, 1979 e 1976, disponibile su assegnazione a migliori ristoranti e collezionisti privati.

Mumm ha anche una collezione di vecchie annate in magnum. E, naturalmente, c'è Dom Pérignon , dove l'invecchiamento prolungato delle fecce è sempre stato fondamentale per il suo stile singolare come massima espressione di una vinificazione riduttiva e non ossidativa (no legno).

Richard Geoffroy , L'enologo di DP, crede che il suo iconico Champagne maturi in cicli o come li chiama ora, 'pienezze'. La DP raggiunge il suo primo picco di maturità (P1) dopo almeno sette anni sui lieviti, il tempo esatto determinato dalle caratteristiche dell'annata. P2 emerge dopo un minimo di 12 anni e P3 di solito non meno di 20 anni. Vincent Chaperon, enologo e braccio destro di Geoffroy, sottolinea che al riparo dall'ossidazione il frutto e la vinosità del vino si sollevano lentamente, costanti e stabili, verso una lunga e distinta vita in bottiglia. 'La pienezza', afferma Chaperon, 'è un indicatore più importante del carattere in dolce evoluzione della DP rispetto all'età, che l'originale Oenothèque concetto (di un vino da biblioteca) trasmesso. '

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Altre grandi case hanno la loro interpretazione sfumata delle annate di invecchiamento. Jean-Baptiste Lécaillon, chef de cave di Louis Roederer, produce un ottimo esponente di uno stile non ossidativo nel suo Brut Premier, ma usa giudiziosamente il rovere sulle sue cuvée vintage e Cristal.

Lécaillon è unico tra i cantinieri delle grandi case nella creazione di un numero crescente di vigneti coltivati in modo biodinamico all'interno dell'imponente domaine Roederer di 240 ettari nei siti più belli: i vigneti biodinamici ora rappresentano 70 ettari o il 30% della tenuta. Queste parcelle invecchiano più lentamente di quelle in agricoltura convenzionale, sono più resistenti al marciume, i vini più intensi e la resa in succo per ettaro più contenuta. Materiale ideale per Champagne vintage da lungo invecchiamento.

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Il grande champagne è il più volubile dei vini francesi, il suo carattere cambia come argento vivo quando meno se lo aspetta. Nel pilotare il suo viaggio verso una maturità squisita, potresti pensare che il vino girerà a destra, ma molto spesso in realtà gira a sinistra. Questo fa parte del suo fascino duraturo.

Nella mia vita di degustatore ho imparato a lasciare i miei preconcetti chiusi in un cassetto. Amo tutti i tipi. Lo champagne non deve essere venerabile per essere bello. Amo il vino invecchiato abbastanza brevemente da anni soleggiati e le uve che erano in salute esuberante. Come nel giovane Rosé 2009 di Roederer: fragrante, succulento, cremoso ma con un'eleganza slanciata. Il suo creatore, Jean-Baptiste Lécaillon, dice: 'Quando produco un vino come questo, sono un pasticcere quanto uno chef de cave'.

Nella mia predilezione per i vini solari, sono stregato dal Salon 1997: aperto, amichevole, maturo prima del tempo e suscettibile di dare più piacere del più festoso 2002, che non lo fa per me, mi aspettavo di più. Di veri grandi, giovani e vecchi, sono colpito dalla promessa del Vénus Grand Cru Avize 2008 di Pascal Agrapart, prodotto senza dosaggio ma con tutto l'acciaio e il frutto abbondante di questa annata eccezionale.

Dei vini nel loro periodo d'oro, adoro una seconda uscita di Cristal 1988 nella sua magnificenza tartufata, il sollevamento floreale di Veuve Clicquot e Pol Roger nella loro annata 1982, la classe e la forza del ferro nella Krug Collection 1969 e il perfetto equilibrio di Bollinger RD 1952.

Michael Edwards è uno scrittore e autore di vini specializzato in Champagne. Nel 2014 è stato il primo non Champenois nominato Confratello di St-Vincent de Vertus.

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