Fumo degli incendi dei vigneti vicino a Santa Rosa nel 2017. Il novanta per cento delle uve della California era stato raccolto nel 2017 quando sono iniziati gli incendi. Credito: US Army / Alamy
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Presenza di fumo nel vino a colpo d'occhio
L'odore di fumo è considerato relativamente raro e non influirà automaticamente sulle cantine e sui vigneti vicini a un incendio. La direzione del vento e per quanto tempo il fumo permane in un'area sono fattori chiave.
Uva non raccolta che sono passati attraverso il cambiamento di colore o il processo di maturazione - noto come invaiatura - sono i più a rischio, ma può essere difficile individuare i problemi prima della fermentazione.
Aromi sentori di fumo nel vino includono:
- odore di plastica o chimico
- aromi medicinali
- sigaro bagnato o aromi di cenere
È non dannoso per la salute nel vino stesso, secondo le ricerche attuali, sebbene il fumo possa ovviamente comportare rischi per la qualità dell'aria per i lavoratori del vigneto.
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Alcuni osservatori si sono chiesti se i grandi incendi siano la 'nuova normalità' per la California, poiché i vigili del fuoco hanno combattuto per salvare vite umane e proprietà contenendo diversi incendi in tutto lo stato, incluso il Incendio di Kincade nel nord della contea di Sonoma .
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Mentre la sicurezza delle persone, delle comunità e delle proprietà è naturalmente fondamentale, gli scoppi di grandi incendi negli ultimi anni hanno visto i potenziali problemi posti dalla contaminazione da fumo diventare un argomento più importante all'interno del vino della California.
La UC Davis nel 2018 ha dichiarato che stava cercando modi migliori per mitigare gli effetti della contaminazione da fumo, a seguito dei devastanti incendi del 2017.
Questo non vuol dire, ovviamente, che le recenti annate di vino della California siano state rovinate dall'odore di fumo. È un posto grande e mentre alcuni produttori hanno segnalato problemi per i vini 2017, molti non hanno avuto problemi.
Né la California è l'unica regione vinicola a rischio.
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Quali sono i fattori di rischio?
'Sebbene la perdita fisica delle viti sia un'ovvia conseguenza di un incendio, anche la contaminazione da fumo può essere un problema e può avere un effetto negativo sul vino', ha affermato Michael Hill Smith MW, rispondendo a un Decanter domanda del lettore nel 2016 sugli incendi australiani.
'I composti nel fumo possono essere assorbiti attraverso la buccia dell'uva, in particolare se l'incendio si verifica vicino alla vendemmia', ha affermato Hill Smith, ora co-presidente del Decanter World Wine Awards .
Un fattore chiave è quindi se le uve sono state raccolte o meno, così come il periodo di tempo in cui le viti sono esposte al fumo.
Il California's Wine Institute ha affermato che il 90% delle uve era stato raccolto prima degli incendi del 2017, ad esempio, mentre Sonoma County Vintners ha dichiarato la scorsa settimana che la 'stragrande maggioranza delle uve' era stata raccolta prima dell'inizio del Kincade Fire.
Anche i rischi di contaminazione da fumo sono inferiori se l'uva non ha ancora iniziato il processo di maturazione, compreso il cambio di colore, noto come invaiatura.
Il processo
La combustione del legno rilascia fenoli volatili che possono essere assorbiti dall'uva e che poi si legano alle molecole dell'uva in un processo noto come glicosilazione.
Successivamente possono verificarsi problemi in cantina.
'Sebbene i composti non contribuiscano all'aroma dell'uva nella forma glicosilata, i fenoli volatili liberi possono essere rilasciati durante la vinificazione e l'invecchiamento del vino per produrre vini' contaminati dal fumo 'indesiderabili', ha detto un team di ricercatori della UC Davis in un nuovo studio pubblicato questo mese.
Scrivendo in americano Journal of Enology e Viticoltura , hanno cercato di misurare il rilascio di 31 diversi 'glicosidi fenolici' durante il processo di vinificazione, scoprendo che la prima metà della fermentazione sembrava essere il periodo più critico.
Degustazione di sentori di fumo nel vino
L'Australian Wine Research Institute (AWRI) ha trovato più di 50 composti legati alla contaminazione da fumo nel vino in uno studio del 2009.
Ha citato produttori di vino che descrivono l'aroma eccessivamente affumicato nei vini, o che alcuni vini contaminati erano come 'leccare un posacenere'.
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Altri aromi chiave legati a problemi di contaminazione da fumo includono cerotto medicinale / adesivo, aromi chimici e di sigari umidi.
Controllo di qualità
Un enologo può fermentare una piccola partita di uva per vedere se il fumo li ha contaminati. Se l'uva mostra segni di fumo, i produttori di vino possono scegliere di non raccogliere quella sezione del vigneto.
I campioni di uva possono anche essere inviati per l'analisi chimica, secondo AWRI.
Diversi studi hanno cercato di identificare i principali composti responsabili, con il 'guiacolo' nominato come protagonista principale dai ricercatori in un articolo del 2019 nel Giornale sudafricano di enologia e viticoltura .
Tuttavia, avevano bisogno di complici - vale a dire altri fenoli - per causare aromi di fumo, hanno detto.
