Se c'è un vino che sicuramente lascerà sconcertato un enologo moderno, deve essere il Vin Santo. Controllo della temperatura, lieviti selezionati, fermentazione malolattica controllata - dì addio a tutti i mantra dell'enologo ben addestrato ora che voli vicino ai tuoi pantaloni.
Ecco come si prepara il Vin Santo. Raccogli grappoli sani e maturi, solitamente Trebbiano o Malvasia, anche se pochissimi produttori preferiscono varietà rosse come il Sangiovese. Portali in una soffitta ben ventilata, dove puoi lasciarli su graticci o graticci di legno per alcuni mesi. In alternativa puoi appenderli alle travi. Entro gennaio, o anche più tardi, le uve saranno ben appassite, ma nel frattempo bisognerà ispezionarle regolarmente per assicurarsi che non siano presenti marciumi. Il processo di appassimento avrà concentrato il loro contenuto zuccherino. Pigiare le uve e travasare il mosto in piccole botti di varietà di capacità da 50 a 200 litri. Per un effetto folcloristico completo, metti nelle botti una piccola quantità di fecce dell'annata appena imbottigliata. Questa è chiamata madre e darà al vino il suo carattere unico o lo distruggerà completamente sotto una raffica prolungata di infezione batterica. Sigilla le botti, preferibilmente con cemento. Sì, cemento. Lasciali indisturbati in una soffitta, dove sopporteranno il caldo dell'estate e il freddo dell'inverno. Il vino fermenterà lentamente in estate, chiuderà per l'inverno e riprenderà la fermentazione in primavera. Questo può andare avanti per anni. Dimentica i barili per circa sei anni, anche se potresti essere tentato di dare un'occhiata dopo un paio d'anni per vedere cosa sta succedendo lì dentro. Dopo sei anni, apri il tappo e assaggia il vino. È dolce? È asciutto? O è aceto? Getta via il vino inutilizzabile e frulla il resto secondo il gusto. Imbottiglia e vendi.
Problema di coerenza
Non sorprende che con un metodo di produzione così casuale, il Vin Santo varia tanto nello stile quanto nella qualità. Anche se vengono estratte leggende di ogni tipo per suggerire un legame tra il vino e la Chiesa, non è un vino sacramentale, anche se può essere usato come uno: una tenuta di Carmignano ha recentemente donato alcune casse per l'uso in una messa papale. Nelle colline toscane era usanza dei contadini offrire un bicchiere ai visitatori, e in alcuni luoghi i piccoli contadini continuano ad acquistare l'uva ea fare il Vin Santo per questo scopo. Come dovrebbe ora essere chiaro, la coerenza è il problema principale. Alcuni produttori realizzano uno stile non vintage in quanto ciò consente una maggiore libertà nella miscelazione delle botti. Altri, con grandi tenute a disposizione, producono quantità sufficienti per consentire loro di fondersi con uno stile abbastanza coerente ogni anno. Ma da un piccolo produttore potrebbero esserci variazioni nello stile, e soprattutto nei livelli di zucchero residuo, di anno in anno. Che vi piaccia il vostro Vin Santo abbastanza secco, moderatamente dolce o molto dolce è una questione di gusto personale. Non esiste uno stile che possa definirsi definitivamente autentico. 'Il Vin Santo tradizionale era piuttosto secco', afferma l'esperto di vini italiano Paulo Valdastri. 'Il problema con un Vin Santo molto secco è che può anche essere volatile e ossidativo.' Ho provato un Vin Santo di Rufina di Travignoli, e non è stata un'esperienza piacevole. Il naso era molto ossidato e, poiché il vino aveva pochissimo residuo zuccherino, era molto ricco di alcol (19%), scottando il palato. All'estremo opposto c'è il Vin Santo di San Giusto a Rentennano in Chianti Classico. Un periodo di appassimento di quattro mesi concentra le uve di Malvasia per dare una gradazione alcolica potenziale compresa tra 21 e 28 gradi. La fermentazione è lenta e difficile. Il 1993 è finalmente emerso con un moderato 14% di alcol e 224 g di zucchero residuo (80-100 g sarebbero più usuali altrove). Il risultato è un vino di grande effetto con un finale leggermente stucchevole.
Giovani pretendenti
Con una tale gamma di prodotti, molti consumatori si sono ritirati sgomenti. Né la situazione è aiutata dai vini Vin Santo Liquoroso nei supermercati italiani. Questi vengono addolciti con l'aggiunta di mosto concentrato e spesso anche fortificati. Come suggerisce il loro prezzo basso, sono vini mediocri e il loro uso perfettamente legale delle parole Vin Santo non ha reso la vita più facile a chi cerca di preservare tradizioni autentiche e di alta qualità. Il buon Vin Santo deve essere costoso. Federico Masseti di Selvapiana di Rufina sottolinea che 100 kg di uva danno, dopo l'appassimento, 15-20 litri di mosto. Più lungo è il periodo di essiccazione, maggiore è la concentrazione e la dolcezza e minore è il volume. Molti grandi produttori lasciano appassire i grappoli fino a marzo, altri pressano a dicembre o gennaio. Poi il lungo processo di affinamento in botte si traduce in un'ulteriore evaporazione, che San Giusto riporta fino al 40%. Inoltre alcune botti potrebbero risultare inutilizzabili nell'assemblaggio finale. Venduto direttamente dalla porta della cantina, un buon Vin Santo di solito costa circa £ 10-15 per mezzo litro, il che non è così costoso se si considera il lungo processo di produzione coinvolto.
Da circa due decenni il primo produttore è stato Avignonesi nel comprensorio di Montepulciano. Il suo Vin Santo viene spesso invecchiato per nove anni in caratelli, con uno speciale imbottigliamento chiamato 'Occhio di Pernice' (a base di Sangiovese e praticamente introvabile in commercio) che viene invecchiato per 10 o 11 anni. L'attuale annata dell'imbottigliamento regolare è il 1989, un vino di enorme potenza e ricchezza, di consistenza cremosa, la sua opulenza mielata sostenuta da una fine acidità, porta ad una sorprendente lunghezza nel finale. La maggior parte delle persone attribuisce l'eccellenza del vino Avignonesi, anche in annate povere come il 1989, all'uso della madre. Tuttavia, i produttori di quantità ragionevoli di Vin Santo, come Antinori, non utilizzano la madre a causa dei rischi e preferiscono inoculare i lieviti nel mosto.
Cosa aspettarsi da un buon Vin Santo? Alcuni lo hanno paragonato allo sherry per via dei suoi toni ossidativi, ma è davvero più vicino a Madeira, con la sua maggiore acidità. Anche se varia notevolmente, i buoni esempi di Vin Santo dovrebbero essere di colore oro o bronzo, avere aromi che vanno dalle albicocche secche alla buccia d'arancia, miele e caramello, e dovrebbero mostrare una notevole complessità al palato, con sapori che riflettono gli aromi insieme ad una vellutata consistenza e acidità pulita.
L'accompagnamento standard con il Vin Santo sono i cantucci al biscotto alle mandorle immersi nel vino, ma i produttori più seri guardano con sospetto alla pratica e consigliano di bere il Vin Santo con formaggio blu o da solo a fine pasto.
Ci sono altri esempi eccezionali da Capezzana (all'estremità più secca dello spettro), Felsina, Fontodi, Isole e Olena, Badia a Coltibuono, Castello di Ama, Castello di Cacchiano, Le Pupille e Tenuta di Bossi. La principale tenuta del Chianti Classico di Querciabella ha prodotto un rinvigorente e speziato Vin Santo nel 1990. Questi esempi sparsi suggeriscono che il mercato di questo straordinario vino rimane travagliato, e spero che non avremo bisogno di aggiungerlo alla lista delle specie di vino a rischio di estinzione.
