È la sinergia dell'umami, suggerisce lo studio. Credito: ADDICTIVE STOCK CREATIVES / Alamy Stock Photo
- Abbinamento cibo-vino
- Punti salienti
- Home notizie
Non è l'abbinamento enogastronomico più adatto al portafoglio, ma Champagne e ostriche è un abbinamento classico molto amato.
Un nuovo studio dell'Università di Copenaghen (UCPH) afferma che il segreto potrebbe risiedere nel sapore dell'umami in alcuni tipi di ostriche e in alcuni champagne.
'La risposta si trova nel cosiddetto sapore di umami, che insieme al dolce e al salato, è uno dei cinque aromi di base rilevabili dalle papille gustative umane', ha detto il professor Ole G. Mouritsen, del Dipartimento di Scienze dell'Alimentazione a UCPH.
'Molte persone associano l'umami al sapore della carne. Ma ora abbiamo scoperto che si trova anche nelle ostriche e nello Champagne. '
Secondo i ricercatori, le cellule di lievito morte, o 'fecce', contribuiscono al sapore dell'umami nello Champagne tramite il glutammato, mentre il carattere dell'umami può essere trovato nei muscoli delle ostriche, tramite i nucleotidi.
I livelli nello Champagne potrebbero non essere evidenti da soli, ma se consumati con le ostriche si sviluppa una 'sinergia umami' che rende l'abbinamento particolarmente allettante, afferma lo studio pubblicato su Natura, rapporti scientifici .
Gli esseri umani sono programmati per 'desiderare' l'umami, perché è un segno di cibo ricco di proteine, hanno detto i ricercatori.
'Lo champagne e le ostriche creano un effetto particolarmente sinergico che migliora notevolmente il gusto dello Champagne', ha affermato la dottoranda Charlotte Vinther Schmidt, autrice principale dello studio.
'Inoltre, lo champagne contribuisce all'impressione generale con, ad esempio, la sua acidità e le bollicine', ha affermato.
Le migliori offerte di champagne
Tuttavia, i ricercatori hanno scoperto che alcuni champagne contengono più sapore di umami di altri.
Ad esempio, gli champagne che hanno avuto un invecchiamento più lungo delle fecce contengono livelli di glutammato più elevati.
Diversi vini d'annata e non d'annata facevano parte dello studio, tra cui Grand cru blanc de blancs NV di AR Lenoble , Lanson Black Label NV, Duval-Leroy 'Femme de Champagne' grand cru 2000 e Taittinger Brut Millésime 2000.
I campioni di ostrica europea analizzati avevano livelli più elevati di 'contenuto libero di glutammato e nucleotidi' rispetto alla varietà di ostriche del Pacifico testata, sebbene entrambi abbiano abbastanza per creare una sinergia umami con lo Champagne.
Tutte le ostriche sono state raccolte dalle acque del Limfjorden, nel nord della Danimarca.
In alternativa, hanno esaltato anche alcuni esperti le virtù di abbinare lo Champagne al ravanello crudo .
Citazione completa dello studio: Schmidt, C.V., Olsen, K. & Mouritsen, O.G. La sinergia Umami come principio scientifico alla base degli abbinamenti di gusto di champagne e ostriche . Sci Rep 10, 20077 (2020).
