Ricetta Michel Roux Jr: Risotto con calamari e fregola. Vedi i vini abbinati di seguito. Credito: Michel Roux Jr
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Lo chef Michel Roux Jr offre i suoi suggerimenti su come cucinare con la fregola e su come abbinare il vino con i calamari, nella sua ultima ricetta con suggerimenti di vino per Decanter.com.
Risotto con calamari scottati e fregola - ricetta Michel Roux Jr
Per 2 persone
ingredienti
- 135g fregola sarda
- 400 g di brodo di pesce / brodo vegetale
- 20 g di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di burro
- 1 cucchiaio di mascarpone
- 2 cucchiai di vino bianco
- ½ cipolla bianca
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 300 g di calamari
- 30 ml di olio d'oliva
- ½ la scorza di un limone
- ½ la scorza di un mandarino
- ¼ di bastoncino di citronella
- ¼ mazzetto di prezzemolo tritato finemente
- 1 peperoncino rosso senza semi
- Sale e pepe
Metodo
- Pulire e incidere i calamari prima di tagliarli in pezzi triangolari di media grandezza.
- Mettere i calamari in una pirofila poco profonda e irrorare con olio d'oliva e citronella tritata grossolanamente. Mettere da parte per almeno un paio d'ore in frigo (o anche per tutta la notte).
- Trascorso il tempo, rimuovere i calamari dalla marinata e scartare la citronella.
- Condire i calamari con sale e pepe prima di rosolarli in padella con il lato inciso verso il basso in una padella antiaderente molto calda. Cuocere i calamari per non più di 1 minuto per lato, altrimenti rischi che diventi gommoso.
- Cuocete la fregola come fareste con un risotto. Tagliare finemente la cipolla e cuocerla delicatamente in una casseruola di medie dimensioni con olio d'oliva.
- Una volta che la cipolla tritata è traslucida e tenera, aggiungere la fregola nella padella. Dopo un paio di minuti sfumare con il vino bianco e aggiungere nella casseruola il primo mestolo di brodo mescolando delicatamente.
- Lascia che la fregola assorba il brodo prima di aggiungere il mestolo successivo. Questo metodo lento mantiene ferma la pasta e concentra il sapore del piatto.
- Ripetere questo processo fino a quando la fregola è cotta al dente, ma ancora con un piccolo morso.
- Dopo 10-15 minuti togliete dal fuoco e incorporate il burro, il parmigiano e il mascarpone.
- Una volta che tutti i latticini sono ben amalgamati e sciolti condire a piacere con sale, pepe e scorze di limone e mandarino.
- Solo all'ultimo minuto, prima di servire, incorporare alla fregola cotta il prezzemolo tritato fresco e il peperoncino rosso affettato. Per un tocco di vivacità e colore extra, spargere qualche scorza di agrumi sul piatto.
- Vedi tutte le ricette Michel Roux Jr su Decanter.com
Vini da bere con calamari e risotto alla fregola
La Fregola è una pasta arrotolata e tostata della Sardegna che adoro utilizzare nelle nuove ricette. Questo piatto è fresco e vibrante, con zing di agrumi che stuzzicheranno sicuramente le tue papille gustative.
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È necessario procedere con cautela quando si abbina il vino con i calamari. Con un sapore delicato e una consistenza definita, non vuoi sopraffare con un vino rosso molto cotto o profondamente tannico. Un croccante e asciutto Montagny 1er Cru, Les Millières 2012 a partire dal Borgogna La Côte Chalonnaise ha il rinomato equilibrio di un Burguandian Chardonnay perfetto per accompagnare questo piatto.
Un giovane e rinfrescante Rosé Sancerre 2014 di Brigitte & Daniel Chotard farebbero miracoli anche con questa ricetta. È un vino vibrante della regione della Loira in grado di sfondare la ricchezza del risotto, ma senza mettere in ombra i calamari.
Dagli stessi produttori, suggerisco il Sancerre bianco, Cuvée Marcel Henri 2013 . Un puro e preciso Sauvignon Blanc con sapori croccanti, secchi e aromatici. Questo vino bianco espressivo è il vino perfetto per completare questo piatto di ispirazione italiana.
Vini da abbinare
Cave des Vignerons de Buxy, Montagny 1er Cru, Les Millières 2012
Valore incredibilmente buono per uno Chardonnay così meraviglioso e fresco. Gloriosamente fruttato ed estivo con aromi di pesca e albicocca e un leggero agrume, un morso di limone. Fantastico da bere accanto ai calamari carnosi e al cremoso risotto. Prezzo consigliato: £ 11,99 Majestic Wine
Brigitte & Daniel Chotard, Sancerre rosé 2014
Una rosa esuberante e fresca che è incredibilmente facile da bere, soprattutto servita fresca in un pomeriggio soleggiato insieme a questo piatto leggero e stagionale. Sferzante di bacche rosse al palato e un pizzico di spezie che complimenta la vivacità del piatto. Prezzo di vendita consigliato: £ 17,25 da Berry Bros & Rudd
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Brigitte e Daniel Chotard, Cuvée Marcel Henri, Sancerre 2013
Un meraviglioso Sancerre, è di medio corpo con una mineralità distintiva dal terreno ricco da cui viene coltivato sulla riva sinistra della Valle della Loira. Prezzo di vendita consigliato: £ 22,95 da Berry Bros e Rudd
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