Vigne Silvaner nel vigneto Schlossberg a Castell. Credito: Andrew Jefford
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Andrew Jefford dà la caccia a Silvaner nella sua roccaforte francone - e non ha parole.
Esistono due tipi di vino bianco nel mondo: aggettivale e non aggettivale.
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I descrittori si raggruppano attorno a vini bianchi aggettivali come vespe attorno alla marmellata: il Riesling è il primo esempio, ma altri di questo genere includerebbero la maggior parte dello Chardonnay (grazie in parte al suo felice rapporto con le botti di rovere), Chenin Blanc, Muscat, Gewurztraminer, Traminer, Torrontés botritizzati , Viognier, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio serio, Mansengs, Albarinho, Bacchus… potete aggiungerne altri.
Poi vengono i vini bianchi non aggettivali. Questi seducono non per la bellezza del profumo e l'articolazione dell'allusione, ma per la ricchezza, l'ampiezza, la vinosità, la struttura, la carne e la profondità, a volte accompagnati da una serie di allusioni silenziose, sobrie e meno facilmente assegnabili. Il Sémillon (nel suo stato pre-marcio) tende ad essere non aggettivale, così anche Grüner Veltliner, Picpoul de Pinet, Aligoté, Pinot Blanc, Palomino, Ugni Blanc / Trebbiano, Cortese, Arneis, Vermentino - e molte miscele di vini bianchi del Rodano, Châteauneuf e altrove.
Non c'è disonore nell'essere non aggettivali: a volte (in particolare con il cibo) questo è esattamente ciò che i bevitori apprezzano. In quelle occasioni, le varietà aromatiche (Sauvgnon Blanc di produzione grossolana, vistosa o mal piantata, per esempio) possono sembrare aggettivali eccessivamente o opprimenti.
Questa distinzione si applica ai vini bianchi, suggerirei, perché nella maggior parte dei casi sono fermentati dal solo succo. Il fatto che i vini rossi passino giorni o settimane a fermentare con le bucce e i vinaccioli significa che pochi, se non nessuno, sono veramente non aggettivali nello stesso modo. (Tutti i grandi rosati, al contrario, tendono al non aggettivale.)
Quale varietà è il re o la regina non aggettivale? Ho un debole per la Ribolla Gialla assolutamente strana e che sfida le allusioni, di cui più all'inizio dell'autunno, ma lasciatemi ammettere che non sono mai stato sfidato in modo così aggettivale come durante una recente visita in Franconia. Perché? I vini erano molto buoni, dopotutto, e di gran lunga migliori rispetto all'epoca della mia ultima visita all'inizio degli anni '90. Il motivo è che il vitigno più grande e più rispettoso del terroir della Franconia è senza dubbio Silvaner , e Silvaner ... lo è. Il suo essere è vino puro, vino con quasi tutti gli aggettivi spogliati. La sua perfezione è gloriosamente inarticolata.
L'uva raggiunse questa regione della Baviera nordoccidentale dall'Austria verso la metà del 17 ° secolo (è menzionata in un documento conservato nell'impressionante archivio di Fürstlich Castell'sches Domänenamt nel 1659) come 'l'uva austriaca', e dall'analisi del DNA sappiamo che è un incrocio naturale tra Savagnin e Österreichisch Weiss ('il bianco austriaco': l'ennesima progenie del Gouais Blanc). Grüner Veltliner, a proposito, è anche mezzo Savagnin.
Al giorno d'oggi è conosciuto principalmente in due regioni. L'Alsazia (dove generalmente si scrive Sylvaner) è una, sebbene le piantagioni siano crollate di recente, con poco più di 1.000 ettari rimanenti nel 2014, nonostante sia diventata una varietà approvata per lo Zoztenberg Grand Cru dal 2006. Franconia è la seconda - e più significativo. Qui in Germania è generalmente scritto Silvaner, anche se Sylvaner era comune in passato ed è ancora usato da alcuni produttori. (Per la cronaca, Rheinhessen ha più Silvaner della Franconia, ma non occupa i siti più belli lì come in Franconia.)
Il Silvaner è la seconda varietà più coltivata della Franconia dopo il Müller-Thurgau, ma quest'ultima è utilizzata principalmente per i vini sfusi, mentre la stragrande maggioranza dei vini bianchi seri e ambiziosi della Franconia sono Silvaner. Occupa quasi 1.500 ettari dei 6.230 ettari totali e si trova in ogni grande sito della Franconia. Il Riesling è secondo, ma è molto indietro con soli 330 ettari. La maggior parte dei Silvaner della Franconia è anche materiale di vecchia vite - secondo il coltivatore Christian Müller di Max Müller I, l'età media di Silvaner nella regione è compresa tra 50 e 60 anni.
Vista di Escherndorfer Lump. Credito: Andrew Jefford.
Credetemi, la Franconia ha alcuni siti incredibilmente difficili e impegnativi, facilmente uguali a qualsiasi cosa nella Mosella o nel Rheingau (o nel Douro o nel Rodano settentrionale). Coloro che lavorano nella ripida Julius-Echter-Berg vicino a Iphofen (71 ha), nella pazzamente ripida Stein sopra Würzberg (85 ha) o nell'orribile vertiginosa Lump sopra Eschendorf (25 ha) investono circa 1.500 ore di viti. (I vigneti di pianura ne hanno bisogno circa 250). Scivolano, scivolano, sudano mentre salgono e scendono senza calzature appositamente adattate, hanno bisogno di muoversi su questi pendii a quattro zampe. E fanno tutto questo per Silvaner. Se non ricompensasse i loro sforzi con qualcosa di speciale, non lo farebbero.
Viste di Julius-Echter-Berg vicino a Iphofen. Credito: Andrew Jefford.
Ho passato molto tempo a chiedere ai coltivatori quali parole usavano per Silvaner e cosa cercavano nei vini. La 'Mineralità' è emersa più e più volte - c'era qualcosa nei vini, in altre parole, che ricordava ai coltivatori l'esperienza sensuale di lavorare i loro terreni (sebbene tali profumi sarebbero legati alla materia organica del suolo, non ai minerali in quanto tali). Il dottor Uwe Matheus di Wirsching è tipico. “Per me, spiego il gusto di Silvaner come l'opposto di Riesling. Nessun sapore di frutta ma un forte sapore di minerali. Non abbiamo un'acidità elevata, ma i minerali assumono un po 'la parte dell'acidità. '
Il consulente Hermann Mengler mostra la differenza tra una foglia Silvaner (a sinistra) e Riesling (a destra). Credito: Andrew Jefford.
A volte i sapori di pera o mela cotogna sono proposti come analogie, così come i frutti gialli estivi, comprese le mele gialle, suggeriscono anche paglia, fieno e quelle che i tedeschi chiamano 'erbe bianche', che significano l'asperula e altre piante selvatiche a fioritura bianca ('mayflowers' in Inglese). Ho sentito anche il pepe bianco come un'analogia, anche se faccio fatica a vederlo. Man mano che il Silvaner della Franconia invecchia, un po 'di funghi, burro di noci e tartufo possono insinuarsi nel mix, sebbene queste allusioni siano comuni a molti bianchi più vecchi.
La vendemmia tardiva e il dessert Silvaner in Franconia possono avere un successo sorprendente, scoprirete che la sua ricca dolcezza è bilanciata e supportata non tanto dalla tensione della classica acidità fruttata tedesca, quanto dalla piantumazione o dalla frondosità che si annida appena sotto la soglia della percezione nel Silvaner più in generale, e che nei vini da dessert si manifesta come una sorta di ricchezza tabaccosa e talvolta una spezia gingery molto morbida.
I produttori franconi possono produrre Silvaner in uno stile più apertamente fruttato attraverso tecniche come la fermentazione a freddo, ma per loro questo sarebbe un passo avanti rispetto al grande stile indigeno. Tanja Strätz di Weingut Juliusspital lo descrive come “minerale, terroso e strutturato. Le persone ci dicono che dovremmo seguire questo stile, ed è quello che pensiamo anche noi. Ma quando abbiamo degustazioni alla cieca, anche i critici esperti tendono a dare il loro punteggio più alto allo stile fruttato. Questo ci fa impazzire. '
Ti piace un vitigno abbastanza da averlo tatuato sul braccio? Il coltivatore Christian Müller di Max Müller I fa… Credito: Andrew Jefford.
Lascio a Silvaner l'ultima parola Gisela Kreglinger, autrice di La spiritualità del vino , cresciuto nell'omonima azienda vinicola di famiglia a Segnitz in Franconia. “Per me”, dice, “Silvaner rappresenta la cultura del luogo. I franconi sono timidi e riservati, ma attenti, delicati, sobri. Hanno molto da dire, ma devi ascoltare attentamente. Silvaner è così. '
Degustazione di Silvaner dalla Franconia
Ecco una selezione di sette dei migliori Silvaner che ho assaggiato durante la mia recente visita nella regione, descritti come i migliori che posso. La prossima settimana fornirò un 'taccuino della Franconia', che traccia la scena della Franconia oltre Silvaner.
Weingut Am Stein, Vinz, Alte Reben, Silvaner Trocken 2015
Questo è prodotto (dal proprietario Ludwig Knoll e dall'enologo Dominik Diefenbach) da vecchie viti ('Alte Reben') nel vigneto Stettener Stein vicino a Karlstad, e fermentato principalmente in uova di cemento con il 20% fermentato in anfore con steli. Il risultato è limpido ed equilibrato, perfettamente bilanciato tra Silvaner in veste verde fresca e veste vinosa, matura, e con sontuosa consistenza e pienezza. Soddisfacente e gastronomico 92
Arnold Weingut, Randersacker Sonnenstuhl, Grosses Gewächs, Silvaner Trocken 2015
Non so se sia una caratteristica dei vigneti di Randersacker appena a sud di Würzberg, ma questo Silvaner cremoso, equilibrato e liscio mostra un frutteto un po 'più tranquillo rispetto alla maggior parte (dolce mela cotogna e pera). Mostra anche come Silvaner risponde bene al rovere sottile in Franconia, con un massimo di nove mesi sui lieviti in rovere piccolo (un terzo nuovo): la sostanza del vino controbilancia ampiamente quella ricchezza esterna. 92
Princely Castell’s Domain Office, Schlossberg, Grosses Gewächs, Silvaner Trocken 2008
Questa tenuta aristocratica si trova lontano dal fiume Meno nel villaggio di Castell, nella Franconia orientale, le condizioni sono leggermente più fresche che lungo il fiume, e il ripido 'Grand Cru' Schlossberg ha terreni marnosi disseminati di surreali grumi di alabastro. La tenuta si impegna a mantenere e vendere annate più vecchie e più giovani, e questo bel 2008 è ancora disponibile per l'acquisto. I profumi mi ricordavano il vecchio Loira Chenin Blanc (pozzi muschiosi e noci), mentre il sapore era più simile al bianco bordeaux (qualcosa di comune ad altri Silvaners invecchiati intorno ai 10 anni) - profondo, nocciola, sapido e sinuoso, con ricchezza di sapore a petto largo. 92
Juliusspital, Würzberger Stein, Grosses Gewächs, Silvaner Trocken 2015
Ho assaggiato questo vino insieme alla versione 2014, ed è stato affascinante vedere i personaggi vintage fianco a fianco: il 2014 è stato sapido e fresco, con un po 'di lime e fascino di caprifoglio, mentre il 2015 ha toni più mielati, melonici e con albicocca accenni al posto del lime. (Ma solo accenni!) C'era anche una ricchezza di palato più strutturata nel 2015: pura, dinamica, ricercata e pura. 93
Max Müller I, Escherndorfer Lump, Silvaner Trocken 2015
L'impegno di Christian Müller nei confronti di Silvaner si estende a un tatuaggio ('Main Silvaner Rocks') sul braccio sinistro. Questo è un esempio eccezionale, con un senso di ricchezza e morbidezza agli aromi (debole mandarino e olio di mandorle?) E un palato straordinariamente sapido, ricco, gommoso, denso che riesce a suggerire dolcezza mentre è completamente asciutto e a suggerire elettricità e vivacità nello stile pieno di gusto. 94
Horst Sauer, Escherndorfer Lump, Trockenbeerenauslese, Silvaner 2015
La cantina Escherndorf di Horst Sauer è giustamente celebrata per i suoi pregiati vini Silvaner secchi, ma avendo anche assaggiato questo Silvaner da dessert che altera l'orizzonte, è stato difficile lasciarlo inosservato. Le uve sono state raccolte nel mese di ottobre con botrite piena e il mosto ha fermentato fino al 6,5% vol, lasciando 280 g / l di zucchero residuo. Di colore oro intenso, con strati mielati, una nocciola cremosa, una ricca densità di liquore pera e pesca e note vegetali tenui, inoltre la botrytis aggiunge complessità. È pesante sulla lingua e ha una forza quasi muscolare che non troveresti spesso altrove, il finale è come masticare una pesca secca con alcune macchie di tabacco. Quasi. 96
Rainer Sauer, Escherndorfer Am Lumpen 1655, Grosses Gewächs, Silvaner Trocken 2012
La stessa azienda vinicola Rainer Sauer a Escherndorf è Silvaner per il 70%, mentre la designazione 'Am Lumpen 1655' copre la sottosezione del Lump che l'associazione regionale VDP considera qualificabile come Grosses Gewächs (Grand Cru). Questo bel bianco mostra ancora piccoli segni del tempo, con colori verde-argento e profumi sdolcinati dei boschi primaverili, con forse un po 'di ricchezza di nocciola e un tranquillo frutto di pera. Il palato è vivido, maestoso, avvolgente, grazioso e non privo di profumo, anche se trovare parole da appuntare ai profumi ammalianti è difficile, il finale è succulento e leggermente salino. 94
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