Allegro padre e figlio che bevono vino rosso mentre si cammina nel parco
I capelli grigi e le rughe sono inevitabili conseguenze dell'età, ma cosa fa il passare del tempo ai nostri sensi dell'olfatto e del gusto? Elin McCoy demistifica la scienza e guarda a cosa possiamo fare per garantire che il vino rimanga piacevole come sempre
Dopo aver compiuto 60 anni, la pubblicista di vino californiana Jo Diaz ha iniziato a notare che quando ha assaggiato il vino il suo senso dell'olfatto non era più quello di una volta. Ora, a 68 anni, dice: 'Mi ci vuole più tempo per cogliere tutte le parti degli aromi di un vino. Faccio un giro cinque volte per ottenere quello che raccoglievo in un solo annusare. Ma mi sto godendo di più il processo. '
'Alcuni di noi saranno fortunati'
Assaporare un bicchiere di vino è un piacere che ci piace pensare che non svanirà con l'avanzare dell'età. Le nostre capacità di degustazione di vini potrebbero persino migliorare con il tempo, giusto? Con l'età, i capelli diventano grigi, le rughe della pelle e l'udito e la vista spesso si deteriorano, quindi non sorprende che anche la capacità di olfatto e gusto possa svanire. La ricerca indica che alcuni di noi saranno fortunati e manterranno la maggior parte delle capacità che già possediamo, mentre altri dovranno affrontare una scivolata in discesa nei nostri poteri di percezione. Tutto ciò è altamente individuale e un graduale calo della sensibilità potrebbe non essere sempre ovvio.
'L'olfatto (olfatto) e il gusto (gusto) sono sistemi fisiologici distinti', secondo la dott.ssa Beverly Cowart del Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, che studia l'invecchiamento e il palato da oltre 30 anni. Ogni sistema ha i propri recettori e percorsi neurali, ma spesso è difficile capire come ogni senso contribuisca alla nostra percezione complessiva di un vino perché l'odore, il gusto e il tatto (sensazione in bocca) si mescolano tutti nell'esperienza dell'assorbimento.
Cinque gusti di base contro migliaia di profumi
Percepiamo cinque gusti di base: dolce, aspro, salato, amaro e salato o umami (anche se alcuni ricercatori sostengono che quest'ultimo non fa parte della lista). Iniziamo con un massimo di 10.000 papille gustative, raggruppate sulla lingua, l'interno delle guance, il palato e la gola. Ogni papilla contiene cellule recettrici specializzate che inviano segnali al cervello.
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Al contrario, possiamo rilevare migliaia di profumi distinti, percependoli attraverso un processo complesso, che ne facilita l'interruzione. Come funzionasse era un mistero fino all'inizio degli anni '90, quando il dottor Richard Axel e la dottoressa Linda Buck, che hanno vinto un premio Nobel congiunto nel 2004 per le loro ricerche, hanno svelato la rete che governa il nostro senso dell'olfatto. Inizia con la famiglia di 350 recettori dell'odore raggruppati nella parte superiore della cavità nasale. Quando fai roteare un vino per rilasciare il suo aroma e inalarlo, individuo volatile. Esistono migliaia di aromi specifici, e basta una sola molecola per accendere uno o più recettori olfattivi.
La sensibilità all'olfatto varia ampiamente da individuo a individuo grazie a stranezze della fisiologia. Alcune persone sono 'cieche dall'odore' a determinate sostanze chimiche, come il TCA o la contaminazione del sughero, ad esempio.
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In declino
Cowart e altri ricercatori ora sanno che la capacità di annusare svanisce molto più della capacità di gustare. Il gusto, afferma la dott.ssa Linda Bartoshuk dell'Università della Florida, è il nostro senso più stabile. Ci sono alcune prove che il numero di papille gustative diminuisce con l'età, ma le persone potrebbero non accorgersene perché sono sparse per tutta la bocca. Se aggiungi le sensazioni fisiche della consistenza, puoi ancora discernere molto da un sorso di vino.
Il gusto che iniziamo a perdere per primo è il nostro senso di amarezza. Bartoshuk dice che diminuisce in modo misurabile nel corso della vita per gli uomini, mentre per le donne inizia con la menopausa. Altri studi hanno indicato che la percezione dei sapori salati diminuisce più di quelli aspri e dolci.
Per quanto riguarda l'olfatto, l'US National Institute of Aging riferisce che il 30% degli americani di età compresa tra i 70 e gli 80 anni e quasi un terzo di quelli di età pari o superiore a 80 anni ha dei problemi, mentre uno studio del 2002 ha rilevato che il 62,5% degli 80 I 97 anni hanno avuto una certa perdita di odore. 'Il grado di declino varia notevolmente', afferma Cowart. Diventa più difficile discriminare tra odori e aromi particolari a cui perdiamo sensibilità possono variare notevolmente da persona a persona.
Perché succede
Ci sono molte teorie sul perché l'odore e il gusto diminuiscono con l'età. Vivere in un ambiente inquinato, ad esempio, influenza enormemente i problemi del fegato dei sensi e il diabete, così come le infezioni del seno, le infezioni dell'orecchio e virus come l'epatite e l'influenza svolgono un ruolo significativo nel diminuire le percezioni sensoriali attraverso la morte cellulare e inibendo la rigenerazione dei recettori olfattivi. Molti influenzano il gusto oltre che l'olfatto. La saliva gioca un ruolo enorme nel gusto, quindi i farmaci che seccano la bocca influiscono sul gusto. E troppo alcol può irritare le papille gustative e ridurre la sensibilità all'olfatto.
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Sappiamo anche che un colpo alla testa può mettere a tacere l'olfatto. Il veterano del commercio del vino nel Regno Unito Harry Waugh era un assaggiatore attivo nei suoi 80 anni quando ha sbattuto la testa in un incidente automobilistico e ha perso l'olfatto da allora in poi ha fatto affidamento sul gusto e sulla sensazione in bocca piuttosto che annusare un vino. Quando il critico enologico statunitense Robert Parker Jr colpì la testa in un incidente in bicicletta nel 2002, corse a casa e versò del vino in un bicchiere per assicurarsi che il suo famoso olfatto non fosse stato compromesso.
Richiamo della memoria
La memoria aumenta anche i nostri poteri di discriminazione dell'olfatto. Uno studio del 2011 sui profumieri condotto da Jean-Pierre Royet, neuroscienziato dell'Università Claude Bernard di Lione, in Francia, ha dimostrato che gran parte della capacità di rilevare e identificare migliaia di odori diversi dipendeva dalla quantità di allenamento che ogni individuo aveva. Royet ei suoi ricercatori hanno confrontato le scansioni cerebrali di profumieri alle prime armi e quelli con un massimo di 35 anni di esperienza mentre cercavano di identificare dozzine di odori. Entrambi i gruppi hanno ottenuto buoni risultati, ma i professionisti sono stati più precisi e veloci e hanno utilizzato una parte diversa del cervello, l'area coinvolta nel richiamo della memoria.
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Senti i ricordi
I professionisti del vino possono compensare una minore capacità di annusare le sfumature affidandosi ai loro palati esperti e ai ricordi di gusto dettagliati. Dan Berger, 73 anni, con sede in California, che scrive di vino da quasi 40 anni e organizza e giudica concorsi enologici, crede che la sua memoria del palato sia 'migliore di quanto non sia mai stata' perché il vasto numero di vini che ha assaggiato da tutto il mondo ' evocare ricordi sensoriali che non avevo mai avuto quando ero più giovane ”. Questo è un modo in cui l'età può essere un fattore positivo nel modo in cui il nostro cervello legge i segnali dell'olfatto e del gusto.
Berger riferisce che il defunto critico Robert Balzer ha smesso di giudicare i vini all'età di 95 anni, non perché il suo palato fosse meno acuto, ma perché era molto lento. E la leggenda dell'enologia di Mendocino John Parducci, morto l'anno scorso, ha chiesto a Berger di rimuoverlo dalla tavola dei vini rossi a una competizione quando ha compiuto 87 anni perché sentiva di non poter più giudicare i rossi con sufficiente precisione, sebbene fosse rimasto bravo con i bianchi. .
Non perdere la fede
Bartoshuk dice che la perdita non è del tutto negativa, anche se all'inizio è difficile adattarsi. Sottolinea che il nostro cervello è cablato per creare nuove connessioni. La Diaz, ad esempio, dice che è arrivata a preferire i bianchi altamente aromatici come Torrontes e Viognier. Allo stesso modo in cui un certo numero di atleti settantenni corrono ancora le maratone, alcune persone mantengono le loro facoltà enologiche critiche fino alla tarda età.
E un grande assaggiatore in declino potrebbe anche essere più esigente di una persona normale nel fiore degli anni. Ricordo una cena in cui il grande collezionista di vini della Napa Valley Barney Rhodes, sulla settantina, si addormentò, poi si svegliò per identificare un vino misterioso versato nel bicchiere.
Decine di produttori di vino, importatori, broker e sommelier più anziani stanno ancora usando il naso e le papille gustative per prendere decisioni critiche sui vini, un fatto che dovrebbe dare agli amanti del vino che invecchiano motivo di continuare ad avere fiducia nelle proprie opinioni sul vino.
Paul Draper, l'acclamato capo enologo dei Ridge Vineyards in California, compirà 79 anni quest'anno e produce alcuni dei più grandi vini dello stato a Ridge dal 1968. Draper ammette di essere in grado di essere più perspicace quando assaggia solo 4-6 vini in una sola seduta. 'Mi sento più sicuro dei miei descrittori e della mia valutazione', dice.
Ovviamente valuta costantemente i vini in modo critico. Lytton Springs e Monte Bello, per citare due dei migliori vigneti della cantina, hanno molte parcelle, quindi le principali degustazioni di miscelazione richiedono una raffinata discriminazione. È ancora all'altezza del compito. 'Farò un passo indietro quando non potrò più sentire l'odore o il sapore', ha insistito. 'Ma quel momento non è ancora arrivato!'
La giornalista e autrice pluripremiata Elin McCoy scrive per una varietà di pubblicazioni tra cui Bloomberg News. Pubblicato originariamente su Decanter Magazine 2015.
