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- Punti salienti
Cos'è il cognac?
Il cognac è un tipo di brandy - uno spirito distillato a base di uva - prodotto esclusivamente in una regione della Francia occidentale che è strettamente regolamentata da un IG (indicazione geografica).
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Il processo di produzione del cognac prevede la raccolta dell'uva bianca, la vinificazione, la distillazione del vino due volte, quindi la maturazione in botti di rovere per almeno due anni, spesso molto più a lungo.
La maggior parte dei Cognac sono miscele, create combinando i distillati - noti come eaux-de-vie - di diverse epoche e di diverse origini. Le classificazioni vanno dalla più giovane (VS) alle espressioni più vecchie come VSOP e XO.
Ogni anno vengono vendute più di 200 milioni di bottiglie di cognac, il 98% delle quali al di fuori della Francia. Il cognac è uno spirito versatile che può essere consumato in semplici bevande miste, in una serie di cocktail o sorseggiato da solo.
Chi fa il cognac?
- Vignaioli: con oltre 4.000 persone, vendono principalmente il loro vino ai distillatori, ma alcuni imbottigliano il loro cognac.
- Distillatori professionisti: acquistano vini, li distillano e li vendono o li distillano su misura per altri produttori.
- Negocianti: circa 280 case di cognac acquistano vini da distillare, acquaviti non invecchiati o botti di cognac maturo. Questi includono Hennessy, Martell, Rémy Martin e Courvoisier, che insieme rappresentano circa l'85% delle vendite globali di Cognac.
Dove viene prodotto il cognac?
Ci sono circa 78.000 ettari di vigneti a Cognac, che si estendono da appena sopra Bordeaux fino a nord fino a La Rochelle, e ad est dall'Atlantico fino ad Angoulême. I vigneti sono suddivisi in sei zone o cru:
- Grande Champagne: il più pregiato, con suoli calcarei profondi e friabili e situato a sud del fiume Charente. Produce acquaviti floreali e dai toni fini che beneficiano di un lungo invecchiamento.
- Petite Champagne: nei dintorni della Grande Champagne, con terreni calcarei meno friabili e un clima più oceanico. Produce Cognac floreali, leggermente fruttati.
- Borderies: una piccola enclave a nord della Charente. Ha meno gesso, producendo cognac aromatici ma che invecchiano più velocemente.
- Fins Bois: Il più grande cru, Fins Bois circonda i primi tre, e ha per lo più terreni argillosi / calcarei sottili. Produce cognac fruttati a maturazione più rapida.
- Bons Bois: un cru vario che circonda Fins Bois, con diversi tipi di terreno e clima.
- Ordinary Woods / Bois à Terroirs: Copre la costa atlantica e l'Ile d´Oléron e Ile de Ré. Non sorprende che abbia una forte influenza oceanica.
Quali varietà di uva vanno in Cognac?
Ci sono sei varietà di uva consentite nel Cognac:
- Ugni Blanc: copre il 98% dei vigneti di Cognac e apprezzato per la sua resistenza alle malattie, la sua elevata acidità e bassi livelli di zucchero. Produce un vino leggero, neutro e acido (tipicamente 8% -9% vol.), Ideale per distillazione e invecchiamento.
- Folle Blanche: Storicamente la varietà dominante del cognac, è caduta in disgrazia a causa della sua sensibilità al marciume quando viene innestata. Ora copre meno dell'1% del vigneto, producendo Cognac aromatici ed equilibrati.
- Folignan: un nuovo incrocio di Ugni Blanc e Folle Blanche, dal carattere aromatico. Può costituire solo il 10% di una miscela.
- Le altre varietà - Colombard, Montils e Sémillon - sono insignificanti.
Come viene prodotto il cognac?
Vinificazione
La vendemmia, solitamente effettuata a macchina, si protrae da metà settembre a metà ottobre circa, con vinificazioni tradizionali che danno un vino di elevata acidità intorno al 9% vol. Non è possibile aggiungere zucchero o solfiti.
Distillazione
Questo deve essere completato entro il 31 marzo successivo alla raccolta e comprende una doppia distillazione di piccoli lotti in un alambicco di rame Charentais. Alcuni produttori distillano 'sui lieviti', compreso il lievito morto e la polpa del processo di vinificazione, per conferire un carattere di spirito più complesso.
Il processo è il seguente:
- Il primo riscaldato oppure la distillazione crea il primo distillato, il arrampicarsi , con una forza di circa il 28% -32% vol.
- Il secondo riscaldato - a volte chiamato trasferimento o buon pane tostato - distilla il arrampicarsi , creando un'acquavite di circa il 70% -72% vol, una volta eliminate le 'teste' e le 'code' dall'inizio e dalla fine della corsa dello spirito. Questi possono essere ridistillati con il lotto successivo.
Maturazione
Il cognac deve essere maturato in botti di rovere per almeno due anni prima del rilascio, ma spesso viene invecchiato molto più a lungo. Molti fattori influenzano il carattere dell'acquavite in maturazione, tra cui:
- origine della quercia (di solito foreste di Tronçais o Limousin)
- larghezza del grano
- età della botte (le botti più giovani danno più sapore, ma le botti vecchie di decenni hanno poca o nessuna influenza oltre i processi di evaporazione e microossigenazione)
- magazzino e ubicazione della botte. I maestri cantinieri del cognac usano una varietà di tipi di cantina: alcuni più asciutti, altri più umidi, alcuni più freddi e altri più caldi. Le acquavite che maturano in cantine umide perdono più alcol dell'acqua, mentre quelle che invecchiano in cantine più asciutte perdono più acqua che alcol. Questo influenza la forza e lo stile dello spirito.
Miscelazione
La stragrande maggioranza dei Cognac sono miscele, composte dal maestro cantiniere da acquaviti di varie età e origini per creare un Cognac equilibrato, complesso e coerente. L'acqua distillata viene aggiunta per diluire alla forza desiderata, che di solito è del 40% vol.
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Classificazioni cognac
Il cognac deve essere maturato per almeno due anni prima dell'imbottigliamento e deve avere una gradazione di almeno il 40% vol. Le classificazioni includono:
- VS: Almeno due anni. Più della metà del Cognac venduto nel mondo è VS.
- VSOP: Almeno quattro anni. Poco più di un terzo delle vendite globali di Cognac sono VSOP.
- XO: Almeno 10 anni.
- XXO: Almeno 14 anni.
Altre classificazioni sono le seguenti:
- Invecchiato per almeno tre anni: Superior, Superior Cuvée o Superior Quality.
- Invecchiato per almeno cinque anni: Vieille Réserve, Réserve Rare o Réserve Royale.
- Invecchiato per almeno sei anni: Napoleon, Very Old Reserve, Very Old, Heritage, Very Rare, Excellence o Supreme.
Se sull'etichetta è indicato un cru, ad esempio Grande Champagne, il Cognac deve provenire al 100% da quel cru. 'Fine Champagne' designa un cognac miscelato da Grande e Petite Champagne, con almeno il 50% da Grande Champagne.
I cognac vintage - imbottigliati da specialisti come Hine, Frapin e Delamain - devono essere al 100% dell'anno indicato.
Come bere il cognac
La maggior parte del cognac nel mondo viene bevuto mescolato con acqua, ghiaccio o con frullatori tra cui soda, limonata e cola.
Il cognac ha anche una lunga tradizione nei cocktail, con classici come Sidecar, Vieux Carré e Horse’s Neck.
I Cognac più fini - XO e superiori, più le annate - vengono solitamente consumati puliti per apprezzarne appieno la complessità e il carattere. Un bicchiere a forma di tulipano con gambo è il miglior recipiente da cui assaporare gli aromi e i sapori del Cognac.
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I migliori cognac: otto nomi da conoscere
Hennessy
Il più grande produttore in assoluto. Ha uno stile ricco, a volte legnoso, che sale da VS attraverso VSOP e XO a espressioni di fascia alta come Paradis e Richard Hennessy.
Martell
Tendente alla purezza e all'espressione del frutto, grazie all'insistenza di Martell nel distillare solo vini limpidi. Tradizionalmente un utente del piccolo cru Borderies.
Remy Martin
Fonti esclusive di Grande e Petite Champagne, specializzate in VSOP e superiori. Rende anche le espressioni Louis XIII di fascia alta.
Courvoisier
Un produttore di Cognac di finezza ed equilibrio. Con sede a Jarnac, con una storica associazione con Napoleon.
Hine
Apprezzato per il suo stile elegante e raffinato. Uno specialista del vintage: cerca imbottigliamenti maturati con Jarnac e 'anticipati' (invecchiati nel Regno Unito) dello stesso anno.
Frapin
Produce e invecchia tutti i suoi Cognac dai propri vigneti. Un altro imbottigliatore di annate e Cognac monomarca di Château de Fontpinot.
i migliori vigneti di napa e sonoma
Camus
Ha una vasta gamma di espressioni, inclusi imbottigliamenti ricchi di provenienza dall'Ile de Ré al largo della costa atlantica.
Delamain
Ha una reputazione stellare per le miscele di fascia alta e le annate singole, con uno stile flessibile e complesso che consente al distillato di risplendere.
