Una volta, l'odore e il gusto dettavano se ti piaceva un vino. Ma con i consumatori che preferiscono sempre più rossi più scuri e bianchi più chiari, SARAH JANE EVANS MW trova una tonalità e un grido in cantina
Peccato per i poveri degustatori di vino.
È un tale sforzo trovare la parola esatta per descrivere il vino rosso di fronte a loro - una lotta tra granato, rubino, viola, blu, aragosta - e distinguerlo sensibilmente dal
il prossimo in formazione. Eppure, dopo tutto ciò, il 99,9% delle note di degustazione pubblicate non si riferisce mai al colore.
Lo spazio a disposizione è dato all'aroma e al palato.
Tuttavia, ogni studente di vino impara all'inizio che una buona nota di degustazione inizia descrivendo sistematicamente l'aspetto del vino.
Ci dibattiamo sulle gradazioni di 'verde', 'bianco acqua', 'primula', 'oro pallido', 'oro chiaro', 'ambra' e la profondità del bordo acquoso. Utilizzare questa routine di degustazione accurata e approfondita è essenziale: le mostre e i concorsi del vino richiedono sempre un segno per il colore, ma non c'è dubbio che sia frustrante per lo scrittore quando l'editore successivamente seziona
quell'aggettivo accuratamente selezionato.
Perché allora un assaggiatore si preoccupa di commentare il colore? Dopotutto, come ha sottolineato vivacemente un rivenditore, 'Oltre a scegliere il rosso o il bianco, nessuno ha mai comprato un vino a causa del suo colore'.
Ciò è particolarmente vero se è nascosto alla vista in una bottiglia marrone o verde. Tuttavia, una volta aperta la bottiglia e versato il vino, sembra che il colore rafforzi la nostra buona o cattiva opinione sul vino, anche se le opinioni possono essere contrastanti.
Nella cantina commerciale del Geisenheim Research Institute tedesco, gli scienziati hanno scoperto che i consumatori avevano opinioni contrastanti sul loro Pinot Nero. 'Alcuni si sono lamentati che fosse troppo pallido', dice la professoressa Monica Christmann, 'mentre altri hanno detto: 'Finalmente abbiamo trovato un tipico Pinot Nero'. '
Quando hanno proseguito con un test e servito vino identico da bottiglie diverse, hanno scoperto che i consumatori preferivano il vino che era stato colorato artificialmente di un rosso più intenso. Questo, nonostante il fatto che la profondità del colore non sia correlata alla forza dell'alcol.
Syrah, spesso un rosso scuro profondo e lucido, è uno di questi esempi.
Un altro, anche se forse più estremo, è il rosso Vinho Verde, che ha molto colore ma è leggero sotto spirito.
Nella Columbia Valley nello stato di Washington, Bob Betz MW di Betz Family Winery ha studiato le risposte dei clienti: 'La maggior parte dei consumatori desidera un vino rosso che abbia una tonalità profonda. Investiamo molte delle nostre risorse fisiche e psichiche per ottenere un colore dal rosso scuro al viola scuro. '
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Non è solo per i consumatori che il colore è importante.
Michael Silacci, chief winemaker di Opus One, sottolinea: 'Il colore è importante e non lo do per scontato. È una delle variabili a cui faccio attenzione quando conosco un nuovo vigneto. '
Da dove viene allora il colore?
Un vino bianco può essere ottenuto da un'uva bianca (in realtà di colore giallo, rosa o ambra), ma anche da una nera. L'esempio classico è lo Champagne, dove tutti tranne i blanc de blanc sono prodotti parzialmente o totalmente da uve nere.
I vini rossi possono essere prodotti solo da uve nere. Il colore è nelle bucce. Solo un
poche varietà hanno la polpa colorata. Questi, come Alicante Bouschet, sono conosciuti come
teinturiers - 'tintori' - per il modo in cui possono essere utilizzati per aumentare il colore.
Contatto ravvicinato
Il buon colore, come aroma, maturità e tannini, inizia con il lavoro in vigna.
A Bordeaux, Frédéric Bonnaffous, responsabile delle tenute di Dourthe, delinea la meticolosa attività, sottolineando che il processo inizia con l'abbinamento dei vitigni e dei portinnesti al suolo, e anche, nel caso dei rossi, 'l'adattamento della vite all'acqua disponibile, che a
alcuni punti influenzano il processo di maturazione delle uve e, di conseguenza, il
sintesi delle componenti del colore ”.
Una volta in cantina, il colore, come l'aroma, viene estratto controllando il tempo in cui il succo è a contatto con le bucce prima che inizi la fermentazione alcolica (spesso chiamata 'cold soak'). L'estrazione può essere migliorata dal calore e spostando il liquido e le bucce.
I maestri nell'arte dell'estrazione rapida del colore sono i produttori di Porto che devono ottenere tutto il colore possibile prima di interrompere il processo di fermentazione a metà, mediante fortificazione. Adrian Bridge, amministratore delegato di Fladgate Partnership, è appassionato di colore.
'È fondamentale per noi', dice. 'Quando hai solo tre giorni di contatto con la pelle è una preoccupazione. Ecco perché continuiamo a pigiare l'uva. '
Altrove nel mondo del vino rosso i produttori usano un linguaggio simile alla boxe - dai rimontaggi alle follature - per descrivere i processi vigorosi tutti volti a ottenere lo stesso effetto. Questo processo di estrazione non è solo mirato a un colore rosso accattivante.
Il punto è che una volta che gli antociani iniziano a reagire con i tannini - negli steli, nei semi, nelle botti di rovere - inizieranno a formarsi 'catene' stabili per fissare il colore. 'Il modo geniale di guardare a questo è che le antocinanine sono pignature viola / magenta / blu che
sono espressi prima durante la fermentazione e sono di breve durata ', afferma Betz.
'I tannini sono pigmenti più rossi e vengono tipicamente rilasciati dalle bucce durante la fermentazione. Un legame tra antociani e tannini è essenziale per ottenere un colore eccezionale. '
Ecco perché alcuni enologi aggiungono tannini (estratti dall'uva o dalle castagne) a
assicurarsi che la polimerizzazione abbia luogo.
La profondità e lo stile del colore sono influenzati da una serie di variabili: la varietà, l'età e l'esposizione dei vigneti, il vigneto, l'annata. Le condizioni delle uve fanno la differenza: i vini da uve nobile marciume hanno una meravigliosa tonalità dorata, i vini con un pH basso (un'elevata acidità naturale) saranno più luminosi e avranno più note blu.
L'enologo può aiutare il processo aggiungendo enzimi all'inizio della fermentazione per aiutare a rilasciare il colore dalle bucce. L'aggiunta di anidride solforosa al succo come parte del processo di vinificazione ha anche l'effetto collaterale di favorire l'estrazione del colore.
Tradizioni e tendenze
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Prima che questa discussione sui processi diventi troppo tecnica, lascia che un produttore biodinamico aggiunga poesia al procedimento.
Nuno Araújo di Quinta da Covela esclama quando gli viene chiesto se pensa al colore: 'No! Non mi interessa la vernice di un dipinto. Mi interessa la pittura stessa.
La natura ti dice il colore giusto. '
Anche se ammette che quando si tratta di bianchi e rosati, si prende cura di evitare l'ossidazione.
Tutto questo discorso europeo sul colore sorprende Peter Schulz dalla Turchia Flat nella Barossa Valley. 'In Australia non ci manca il colore. Otteniamo tutto il nostro colore nelle prime 48 ore. 'Schulz ha anche la sua interpretazione di una vecchia tradizione: la co-fermentazione.
In passato, co-fermentare il Syrah con il Viognier era un'abitudine naturale in un vigneto misto. Il vantaggio era che aiutava a fissare il colore del vino e solo un po 'di Viognier dava un profumo inebriante.
La pratica è stata ripresa oggi. Il colore può essere vivace e lucido, ma il vino è eccessivamente dolce e alcolico. Il suo Turkey Flat Shiraz è co-fermentato con un po 'di Marsanne ma 'non lo dichiariamo sulla bottiglia'.
Nella Clare Valley, Adam Eggins, capo produttore di vino a Wakefield, è d'accordo sui rossi: 'Generalmente i colori dei nostri vini rossi sono molto forti, i vini bianchi sono più difficili da gestire. Lavorare con Pinot Grigio e Gewurztraminer può essere affascinante, poiché Gris vuole diventare grigio o, più precisamente, buccia di cipolla, e Gewurz ha l'abitudine di diventare rosa, anche se temporaneamente. '
Quando si parla di vini bianchi, l'attenzione è rivolta a quanto tempo il succo trascorre a contatto con le bucce e con l'ossigeno. Anche le fecce (i lieviti esauriti) hanno un ruolo da svolgere, poiché un vino bianco può essere levigato e ravvivato dal tempo trascorso seduto sui propri lieviti.
Jerez, la regione che produce lo Sherry, ha tradizionalmente prodotto vini in un arcobaleno di colori. Ma oggi i produttori di Manzanilla e Fino si trovano di fronte a una richiesta di vini sempre più chiari. Javier Hidalgo parla dei bevitori Manzanilla di Siviglia che insistono sul waterywhite
vini.
A Siviglia, come a San Francisco e Southend, la moda gioca un ruolo importante.
I vini bianchi in genere stanno diventando sempre più chiari: Chardonnay più limone, Riesling più verde. I consumatori sono giunti a desiderare il rovere meno evidente e associare i vini dorati al rovere o con una maturazione eccessiva.
I rosati commerciali possono essere più scuri di molti rossi chiari, mentre i vini rossi hanno preso
diventando nero. Michael Silacci è un ironico osservatore della tendenza: 'Ho scoperto che i produttori di vino,
soprattutto quelli che producono vini rossi, hanno un po 'di complessità se i loro vini non hanno una buona intensità di colore e tonalità. '
Peter Finlayson di Bouchard Finlayson in Sud Africa è fortemente preoccupato per questa strisciante perdita di colori più chiari, e concorda con Christian Moueix di Château Pétrus, che ha dichiarato l'anno scorso (Decanter, aprile 2008): `` I vini neri sono diventati di gran moda negli ultimi 20 anni - preferisco che i vini siano rossi.
Entrambi gli uomini rimarranno delusi, poiché la moda rimane per i vini lucidi e scuri. In Portogallo, Bridge ha le sue battaglie da combattere per il colore. 'I nostri Tawnies vengono invecchiati a Vila Nova de Gaia. Di conseguenza, il nostro bambino di 10 anni sarà più scuro di uno invecchiato nel Douro. '
Chi ha bisogno di aggiustare il colore dei propri vini rischia di comprometterne la qualità. A Jerez, ad esempio, i produttori di Fino e Manzanilla possono ricorrere al carbone per togliere il colore dai loro vini.
Il carbone, come la filtrazione, è un processo che getta un'ombra sul bicchiere scintillante di buon vino. È senza dubbio un trattamento energico e attenua la bellezza e la consistenza di un raffinato Sherry.
Se vuoi trovare il sapore più pieno e il colore più profondo che ne consegue, segui il consiglio di Hidalgo: 'Mio nonno beveva un Manzanilla di 8-12 anni che stava per diventare un Amontillado'.
Ottieni lo stesso effetto oggi con una pasada di Manzanilla. Non è troppo superficiale dire che c'è di più nel colore di quanto sembri.
Fortunatamente, ci sono persone che sono disposte a metterlo da parte. Il maestro sommelier Ronan Sayburn del ristorante Greenhouse di Londra può conquistare qualsiasi cliente. 'Il colore del vino non è il problema, è il sapore', dice. 'È possibile educare le persone a gustare vini dal colore molto pallido, come Grenache Gris, Tiburon e Cinsault.'
In Austria, intanto, Willi Brundlmayer regala il sorriso beato di un uomo dal quale non si preoccupa
mode nel colore: 'Se il vino è autentico, può essere diverso ed essere comunque buono. Un grande vino troverà sempre un consumatore. '
Scritto da Sarah Jane Evans
