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Preoccupato per le temperature fluttuanti nella tua cantina ...?
Fluttuazione della temperatura della cantina per vini - Chiedi a Decanter
Alistair Macrow, tramite e-mail, chiede: Quattro anni fa, ho fatto costruire una cantina sotto la mia cantina esistente, per invecchiare il mio vino naturalmente nelle giuste condizioni, ma ora sono preoccupato per gli sbalzi di temperatura.
In pieno inverno scende fino a 8 ° C, a metà agosto salirà a 16 ° C. Ciò avviene lentamente, forse mezzo grado alla settimana: dovrei essere preoccupato?
Ho installato dei sensori in cantina e sono stato allarmato per trovare una differenza di tre o quattro gradi dall'alto verso il basso della cantina.
Sebastian Riley-Smith, amministratore delegato dello specialista della conservazione del vino Smith & Taylor, risponde: L'ideale accettato di 13 ° C in cantina sembra essere nato dalla consuetudine regionale e dal desiderio di gustare un vino ben conservato, piuttosto che dallo studio scientifico.
La fluttuazione non è così facile, poiché comporta problemi di portata e velocità. Sappiamo che una temperatura costante di 10 ° C-15 ° C è accettabile per il vino e che una deviazione da questo può influire seriamente sulla capacità di invecchiamento.
Un vino conservato a 23 ° C invecchia (a seconda del vino) in media otto volte più velocemente che a 13 ° C.
Sappiamo che il vino esposto a calore eccessivo si dilata, il tappo inizia a sporgere e la bottiglia inizia a colare. Al contrario, quando un vino si raffredda, si forma un vuoto che risucchia il vino dal tappo. L'ingresso di ossigeno nella bottiglia combinato con il cambiamento delle temperature crea un effetto di 'pompaggio', che avrà un impatto negativo sulla qualità del vino.
Una soluzione proposta per contrastare questo problema è quella di conservare le bottiglie ad angolo, consentendo sia al vino che alla bolla d'aria di essere a contatto con il tappo.
Con una fluttuazione di circa 10 ° C, i processi chimici ed enzimatici vengono accelerati molte volte. Ma 0,5 ° C di variazione della temperatura ambiente a settimana non significano che la temperatura del vino stia cambiando allo stesso livello.
Una fluttuazione di 8 ° C nel corso di un anno è motivo di preoccupazione, anche all'interno della fascia ragionevole di 8 ° C-16 ° C, a causa dello sviluppo chimico confuso del vino.
leo nei giorni della nostra vita
Tuttavia, se la vostra cantina contiene principalmente vini rossi, ci sono buoni motivi per ritenere che, a causa della loro maggiore concentrazione e tannini, questi siano meglio costituiti per contrastare i capricci della temperatura di cantina.
Questa domanda è apparsa per la prima volta nel Novembre 2018 numero della rivista Decanter.
