Alcuni di noi stanno già affrontando le piccole (per ora) umiliazioni fisiche dell'età: risate più profonde che fanno male alla schiena, postumi di una sbornia molto più lunghi. Che ci crediate o no, anche il vino subisce alcuni cambiamenti fisici significativi man mano che invecchia. Ma a differenza del resto di noi che nota tristemente che non possiamo liberarci della pancia così facilmente, il vino invecchia più come un... Clooney. Un vino ben invecchiato cambierà sicuramente fisicamente ma con una tendenza ad arricchire il suo carattere evolvendo in qualcosa di diverso ma del tutto affascinante. E ancora molto probabilmente l'uomo più sexy (aspetta il vino?) Vivo.
Uno dei cambiamenti più interessanti e talvolta sorprendenti in un vino invecchiato è il cambiamento di colore. Tendiamo ad apprezzare i nostri vini rossi (rubini) e bianchi (soleggiati). Ma man mano che invecchiano, il colore potrebbe cambiare. Gran parte di ciò ha a che fare con l’impatto dell’ossigeno e con la quantità di tannini nel vino (sempre maggiore con i vini rossi poiché i tannini che influenzano il vino vivono in gran parte nella buccia dell’uva e i vini rossi hanno più contatto con le bucce rispetto ai vini bianchi).
I tannini sono fondamentalmente composti molecolari chiamati fenoli che possono influenzare sia il sapore che gli odori del vino, sia l'aspetto durante l'invecchiamento. L'ossigeno è la sostanza che respiriamo maggiormente ogni giorno. Una quantità graduale di ossigeno aiuterà a innescare una reazione di invecchiamento potenzialmente arricchente tra i tannini e altri composti in un vino. Troppo ossigeno e ti ritroverai con qualcosa di strano e imbevibile.
Il colore rosso-bluastro di un vino giovane è tutto dovuto ai pigmenti dell'uva L’enologo Jim Kennedy ha detto a Wired . Quei composti iniziali di origine vegetale scompaiono dopo un paio d'anni. Lì: colori rosso ruggine più scuri che secondo Wired sono lunghe catene polimeriche che collegano i pigmenti dell'uva ai tannini. Fondamentalmente quando un vino invecchia i tannini reagiscono con un certo tipo di pigmento che gli fa assumere un bel rosso rubino. Ma poiché i tannini reagiscono con quei pigmenti rosso rubino nel tempo, creano quelli che vengono chiamati pigmenti polimerici che hanno una tonalità più rosso mattone. Secondo l'Università statale dell'Iowa è stato osservato che i pigmenti polimerici rappresentano il 50% della densità del colore nel vino invecchiato di un anno. Man mano che il vino matura e si formano più pigmenti polimerici, il colore cambia dal rosso all'arancione e al rosso mattone.
La cosa interessante è come cambiano i diversi vini. I vini bianchi tenderanno ad arricchire il loro colore, passando da un dorato più chiaro a un giallo dorato più ricco, più spesso il risultato di un'eccessiva ossidazione rispetto a qualsiasi concentrazione di tannini pesanti presente nel vino. I vini rossi che iniziano con un rosso più ricco in realtà si assottigliano di colore anche se, nonostante siano più chiari, assumeranno quelle tonalità brunastre arrugginite, grazie alle nostre buone amiche catene polimeriche. (Il tuo vino rosso invecchiato non dovrebbe assomigliare a una bottiglia di Coca Cola, per tua informazione. Dovrebbe esserci ancora una componente fondamentalmente rossa.)
