L'oca sta tornando nel menu della cena di Natale.
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Da Whitstable a San Paolo, da Melbourne a Montreal, Fiona Beckett mette alla prova i migliori chef e scrittori gastronomici per scoprire i segreti dei loro piatti stagionali e dei vini che intendono bere quest'anno
Una delle cose più difficili del catering natalizio è iniettare nuove idee senza scartare le tradizioni familiari preferite. Quindi quale posto migliore per cercare l'ispirazione che da uno chef?
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Abbiamo chiesto a otto cuochi esperti di tutto il mondo cosa fanno per rendere speciale il loro pranzo di Natale. Il piatto che la loro famiglia non lascerà cadere. Il tocco che danno a un classico tradizionale e il vino che serviranno.
Stephen Harris
Lo sportivo, Whitstable, Kent
No1 ai National Restaurant Awards 2017 e autore di The Sportsman (£ 29,95, Phaidon)
Di solito passiamo il Natale nel nostro pub. Prendiamo il controllo del bar al piano di sotto, ma non ci sono risse: una partita a Scarabeo è tanto turbolenta quanto si può. Mio figlio di quattro anni (nella foto a sinistra, con Stephen Harris) è ossessionato dal Natale in questo momento, quindi sarà molto eccitato alla vigilia di Natale. Di solito facciamo anche il pudding natalizio insieme nel periodo precedente.
Mia moglie Emma pensa che dovrebbero esserci Yorkshire pudding con il pranzo di Natale, ma penso che sia ridicolo quindi non lo permetto! Ci piace sempre il purè e le patate arrosto, il che potrebbe sembrare strano ad alcuni.
Il mio miglior consiglio per il pranzo di Natale? Durante la cottura del tacchino, togliere le cosce e cuocerle separatamente dalla corona. Altrimenti è facile cuocere troppo il seno. Mi piace confettare le cosce nel grasso d'oca e l'anno scorso ho sous-vided il seno, che ha funzionato bene. Un buon trucco per il sugo è aggiungere una noce di burro fredda e qualche goccia di limone appena prima di servire.
Di solito facciamo una colazione tardiva a base di salmone affumicato e uova strapazzate con champagne. Sto pensando di aprire un Krug 2002. Il bianco a pranzo sarà Coche-Dury, Meursault 2006 e il rosso, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Allora se qualcuno vuole il vino da budino, aprirò la mia ultima bottiglia di Château Rieussec 2001. Alla vigilia di Natale lasceremo a Babbo Natale un bicchiere di Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
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Adoro stare in cucina a Natale. Quaglia arrosto sul fuoco, prosciutto cotto con sciroppo d'acero e per cena un'oca intera con miele e ginepro! C'è qualcosa di molto soddisfacente in una festa di Natale. L'intera casa ha un profumo incredibile e la preparazione è metà del divertimento. L'aperitivo è la mia parte preferita: un grande buffet freddo con paté in crosta (da L'arte di vivere secondo Joe Beef , Ten Speed Press 2011), confit di foie gras e un sacco di funghi e frutta in salamoia. Certo, ci sono sempre amici che saltano dentro, smores che arrostiscono nel camino, biscotti e latte, budino di pane e un enorme, bellissimo vassoio di formaggi con miele crudo e brioche.
I vini stanno fluendo - sempre! Quest'anno attingeremo ad alcuni magnum Ganevat Jura, vini naturali funky della Partida Creus in Spagna, l'elettrico Chablis di Athénaïs de Béru, i rossi della Loira a bassa gradazione di françois Saint-Lô e il bellissimo Syrah del Rodano settentrionale di Jean-Pierre Monier. I grandi formati sono fondamentali per le vacanze!
Jackson Boxer
Chef, Brunswick House, Londra
Cucino il pranzo di Natale per la mia famiglia allargata sin dalla metà dell'adolescenza. In questi giorni, io e mia madre passiamo i mesi che precedono il Natale scrivendoci a vicenda possibili menu: ha un gusto eccellente e una fervida immaginazione.
Lavoro fino al 23. Tutti immaginano che tutto il mese di dicembre sia mentale al ristorante, ma dal 21 al 22 le prenotazioni iniziano a diminuire e possiamo chiudere, pulire e mandare tutti a casa fino al nuovo anno. Vado alla fattoria di famiglia nei South Downs per iniziare a cucinare.
La vigilia di Natale preparo un prosciutto. Il giorno di Natale arrostisco un uccello, preferibilmente un'oca. Resisto alla tentazione di servire il tacchino con centinaia di lati. Tendo a limitarlo a carote glassate, patate arrosto e germogli saltati, e traggo una soddisfazione molto maggiore dall'armonioso accordo di tre o quattro cose, cucinate con cura e amore.
Ogni famiglia ha le sue tradizioni. Il nostro ne ha uno eccellente di mia nonna materna, Diana, di palline fritte simili a falafel di salvia, cipolla, limone e ripieno di pangrattato. Salsa di mirtilli fatta con Campari e Cointreau? Penso che sia un'innovazione piuttosto riuscita.
Per quanto riguarda il vino, tendo ad optare per un vino bianco intenso e puro - Jura Chardonnay di Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté di Ramonet, Claire Naudin. Rosso Borgogna di Sylvain Pataille, il suo L’Ancestrale Marsannay. Forse lo champagne di Marguet? E alcuni casi di OhSomm Pinot Noir e Chablis per colmare le lacune.
Melissa Clark
Editorialista di cibo per il New York Times e autore di Dinner: Changing the Game ($ 35, Clarkson Potter)
Iniziamo sempre con una tavola di antipasti: ostriche, blinis di salmone affumicato, gougères, formaggi, salumi, acciughe avvolte attorno a peperoni sottaceto o farcite nelle olive, che accompagniamo con Champagne (piccolo coltivatore non vintage, in genere) e un ciotola di punch. Ho un amico che è uno storico dei cocktail e porta sempre un pugno fiammeggiante.
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Una volta a tavola iniziamo con un piatto di pesce, un cenno al tempo in cui ero sposato con un italoamericano e abbiamo festeggiato la vigilia di Natale con la festa dei sette pesci. Poi andiamo a un cosciotto di agnello arrosto o qualche altra carne centrale - o uno stufato.
Non mangiamo tacchino poiché l'abbiamo mangiato solo a novembre per il Ringraziamento. Patate gratinate o patate grasse d'anatra arrosto sono un contorno tipico, o una grande ciotola di polenta.
Il dessert è spesso cioccolata calda (la roba migliore fatta con Valrhona e condita con panna montata fresca), piatti di biscotti natalizi e marrons glacés, poi finiamo con Armagnac o Porto. O uno zabaione senza latticini, che è assolutamente delizioso.
Quest'anno attraverseremo la cantina di mio padre. Era un collezionista di vini e ha delle bottiglie molto speciali che, purtroppo, non è riuscito a bere (è morto da poco dopo una lunga malattia). C'è un Petrus 1974, diverse bottiglie di Roumier's Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, un po 'di Beaucastel Châteauneuf-du-Pape degli anni '80 e Fonseca vintage Port del 1977. Prenderò del formaggio blu e lo servirò con noci per quello.
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Ben Shewry
Capo chef, Attica, Melbourne
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Il Natale è tempo di famiglia. Non mi sento come se ci fosse qualcosa di intelligente in quello che cucino il giorno di Natale. È solo una semplice cucina. Il punto forte per noi sono le lasagne. Non siamo di origini italiane, ma è sempre stato il nostro piatto di famiglia per le occasioni speciali. È quello che mia mamma ha sempre cucinato a Natale e con esso celebriamo ogni occasione speciale.
Di solito faccio anche un prosciutto glassato. A me piace segnare il grasso e premere uno spicchio in ogni quadrato e poi glassarlo con marmellata di albicocche, zucchero di canna e senape con succo d'arancia nella padella per mantenerlo umido.
Quest'anno avremo un bianco Natale in Giappone, quindi mi sento come se il saké si adatterà meglio all'occasione.
André Lima de Luca,
Chef brasiliano e pitmaster
Condivido la cucina con mia madre: è una cuoca straordinaria. Di solito ci sono uno o due tipi di pasta, obbligatori al nostro tavolo a Natale, un baccalà al forno chiamato chiamato Bacalhoada (Stile portoghese con patate, cipolle, pomodori, olive, peperoni rossi e verdi, molto olio d'oliva e aglio). L'anno scorso ho fatto un bellissimo risotto ai gamberi.
E ogni anno abbiamo il salpicão de frango, un'insalata a base di patate lesse a cubetti (cotte al dente), mela, sedano, pollo sfilacciato e salsa di rose marie. Ovviamente un ottimo carré di manzo è fantastico a Natale.
Quando si parla di vino, è estate in Brasile, quindi farà sicuramente caldo. Probabilmente berremo un bellissimo Chardonnay. O forse Pinot Noir. Ovviamente bevo anche vino brasiliano: il Guaspari Syrah è il preferito. Con il manzo, sceglierò un buon Malbec o una Gran Reserva Rioja di Remírez de Ganuza, o forse l'890 Gran Reserva di La Rioja Alta. Tante scelte.
