Vigneti nella valle del Douro su terreni scistosi. Credito: David Silverman / Getty
- Articoli sul vino a lunga lettura
- Magazine: numero di gennaio 2019
Il professor Alex Maltman mette in dubbio la nuova ortodossia secondo cui la geologia del vigneto è di fondamentale importanza per il carattere di un vino e mette in evidenza alcuni fattori che potrebbero essere stati trascurati ...
Dovrei saltare di gioia. Per anni ho insegnato, ricercato e in generale entusiasta della geologia e della sua importanza, e ora la mia materia sta facendo notizia nel mondo del vino.
'Il suolo, non l'uva, è l'ultima cosa da sapere quando si sceglie un vino', mi dice Bloomberg, ad esempio. Allora perché non sono pieno di gioia? Bene, perché come scienziato devo seguire le prove, e questo mi porta a interrogarmi su questa nuova preminenza della geologia dei vigneti.
Naturalmente, un legame tra il vino e la terra è stato a lungo apprezzato come qualcosa di speciale. È persino sopravvissuto alla scoperta della fotosintesi: la vite e il vino non sono fatti di materia estratta dal terreno ma quasi interamente di carbonio, ossigeno e idrogeno, estratti dall'acqua e dall'aria.
Le rocce e i terreni in cui crescono le viti fanno certamente ancora parte del quadro scientifico, ma questo ruolo preminente è qualcosa di nuovo.
Oggi ci sono ristoranti con carte dei vini organizzate non per uva, stile di vino o paese di origine, ma per geologia del vigneto.
Il libro di Alice Feiring La guida sporca al vino esorta i bevitori a scegliere i loro vini 'guardando alla fonte: il terreno in cui cresce'. Esiste un consorzio di coltivatori provenienti da luoghi così diversi come St-Chinian, Alsazia, Corsica e Vallese che rivendica la comunanza dei vini dei suoi membri semplicemente perché le loro viti crescono su scisto, anche se lo scisto e i suoli che ne derivano sono incredibilmente vari. Lo stesso si potrebbe dire dell'idea molto di moda dei (cosiddetti) vini vulcanici.
Eppure in niente di tutto ciò ci viene detto cosa fa effettivamente la geologia come una particolare roccia porta qualcosa di speciale al vino nei nostri bicchieri.
E la nostra attuale comprensione scientifica rende difficile vedere come ciò potrebbe accadere. Il fatto è che le affermazioni sono in gran parte basate su aneddoti: la scienza suggerisce che le rocce e i terreni dei vigneti hanno ruoli più modesti.
Affermazioni discutibili
Allora quali sono i loro effetti? Ebbene, silenziosamente sullo sfondo la geologia del substrato roccioso definisce il contesto determinando il paesaggio fisico. La resistenza di diverse rocce all'erosione governa dove si sviluppano colline e pianure, dove si ottengono siti privilegiati per i vigneti come pendii e valli fluviali. Ma il maggior contributo diretto della geologia, costantemente confermato dalla ricerca in varie parti del mondo, riguarda l'approvvigionamento idrico: fornire un drenaggio decente per le viti mentre si immagazzina acqua sufficiente per i periodi di siccità. È fondamentale per il modo in cui l'uva si gonfia e matura.
Tuttavia, molti tipi diversi di materiali geologici soddisfano questo obiettivo: ghiaia a Bordeaux, ad esempio, terreni granitici nel Rodano settentrionale, gesso nello Champagne.
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Inoltre, i coltivatori si occupano regolarmente di eventuali carenze inserendo scarichi e, nella maggior parte del mondo, irrigando. Cioè, il ruolo della geologia naturale è ignorato.
Il modo in cui le radici della vite vengono riscaldate dal terreno gioca un ruolo, ma un'affermazione particolarmente popolare è che la roccia di un particolare vigneto fornisce un vantaggio essendo riscaldata durante il giorno e irradiando calore all'uva di notte.
Tuttavia, i dati scientifici mostrano che questa capacità varia poco tra i diversi tipi di roccia - tutti lo fanno, a condizione che il terreno sia nudo - e che comunque non è un grande effetto.
Probabilmente è significativo solo in alcune zone a clima fresco dove le uve vengono coltivate vicino al suolo. E comunque, c'è una scuola di pensiero secondo cui si producono uve più fini dove le temperature notturne sono nettamente più fresche che durante il giorno.
La caratteristica della geologia del vigneto più spesso citata è quella di fornire il nutrimento necessario alla coltivazione della vite.
Viene spesso fatto sembrare come se le viti assorbissero semplicemente i nutrienti che i materiali geologici locali producono, e questi vengono poi convogliati attraverso la vite al vino finale.
Leggiamo, ad esempio, che 'la vite trasmette i suoi nutrienti dai terreni pietrosi al vino finale' e 'le viti sorseggiano un cocktail di minerali nel terreno del vigneto, che possiamo assaggiare nel nostro bicchiere di vino'.
Alcune affermazioni suggeriscono addirittura che le rocce stesse stanno arrivando al vino, come in 'l'ardesia devoniana stagionata è proprio lì nel tuo bicchiere'.
Purtroppo, suppongo, la comprensione scientifica di come crescono le viti significa che questo genere di cose semplicemente non accade. Per spiegare, diamo un'occhiata ad alcuni aspetti di come funzionano le viti e il suolo.
Vedi la recensione di Andrew Jefford su Vigneti, rocce e suolo: la guida alla geologia per gli amanti del vino
Concetto elementare
Per nutrizione si intendono i 14 elementi di cui una vite ha bisogno - oltre al carbonio, ossigeno e idrogeno - per crescere. La maggior parte di loro sono metalli, cose come il potassio, il calcio e il ferro, e in primo luogo questi sono bloccati all'interno dei minerali geologici che compongono le rocce, le pietre e la struttura fisica del suolo.
È facile dimostrare che questi nutrienti devono essere in soluzione affinché la vite li assorba - solo spargere limatura di ferro, diciamo, sulla vite o sul terreno non fa molto bene. Le radici delle viti semplicemente non possono assorbire i solidi.
Ma una serie di intricati e complessi processi di alterazione atmosferica possono rilasciare alcuni di questi elementi dalla geologia madre e consentire loro di dissolversi nell'acqua del suolo adiacente alle radici della vite.
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Ma questi processi sono lenti, troppo lenti per essere in grado di fornire a ogni stagione di crescita un set sostitutivo di minerali nutritivi. Ed è qui che entra in gioco l'humus, la materia organica in decomposizione.
Ogni agricoltore e giardiniere sa che non può continuare a raccogliere i raccolti anno dopo anno senza arricchire il suolo. Con le esigenze nutrizionali insolitamente modeste di una vite, l'humus deve produrre solo una piccola parte del terreno, ma deve essere lì.
Tra le altre cose, l'humus è in grado di riciclare i nutrienti, è interconnesso con organismi benefici per il suolo ed è l'unica fonte naturale di azoto e fosforo essenziali, che mancano nella maggior parte delle rocce.
I detriti rocciosi nei vigneti della Mosella, Priorat o Châteauneuf-du-Pape possono sembrare disperatamente aridi, ma intorno alle radici della vite c'è dell'humus.
Quindi, per caricare un po 'il punto, se percepisci un sapore di minerali nel tuo vino e dici che è dovuto al terreno del vigneto, allora dovresti pensare non in termini di calcare, ardesia, granito, ecc., Ma di vegetazione in decomposizione .
Sulla presa
Un altro aspetto spesso trascurato è che, anche se i nutrienti sono disponibili nell'acqua interstiziale del suolo, non sono necessariamente assorbiti dalle radici.
Tutti gli organismi richiedono nutrienti in proporzioni particolari, ma mentre gli animali come noi li ingeriscono alla rinfusa e hanno meccanismi interni (fegato, reni, ecc.) Per smistare ed espellere l'eccesso come rifiuti, piante come le viti li regolano durante il percorso.
Come? In parole povere, la vite dispone di un arsenale di sofisticati meccanismi volti a selezionare e bilanciare il suo assorbimento di nutrienti secondo necessità, anche variandolo con il progredire della stagione vegetativa.
C'è un certo assorbimento passivo degli elementi ei meccanismi di selettività sono tutt'altro che infallibili, quindi possono sorgere squilibri nutrizionali, ma questi vengono regolarmente controllati da un coltivatore coscienzioso e corretti se necessario.
Si dice spesso che alcune cultivar di vite si adattino a particolari rocce: Chardonnay e calcare, Syrah e granito, per esempio. Ma gran parte di questo deriva dalla geologia che è successo essere dove una cultivar è fiorita per la prima volta Syrah e Chardonnay prosperano oggi in molti tipi di terreno.
In ogni caso, sono proprio i portinnesti su cui sono stati innestati che interagiscono con il terreno. Potremmo essere al corrente dei vari Cabernet e Pinot, e persino dei diversi cloni di Sangiovese e Malbec, ma per molti di noi 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc e simili sono un mondo alieno.
I nutrienti vengono assorbiti dalla vite perché sono essenziali per i suoi processi di crescita ma, sebbene possa sembrare una verità ovvia, la loro fonte effettiva è irrilevante. Alla vite non interessa, per così dire, se un particolare minerale nutritivo abbia avuto origine in questo o quel minerale geologico, nell'humus o in un sacchetto di concime. Il magnesio è magnesio indipendentemente dalla sua fonte e svolge lo stesso lavoro.
Le proporzioni di questi nutrienti cambiano sostanzialmente durante la vinificazione, sebbene alcuni di essi possano sopravvivere fino al vino finito.
Ma gli importi sono minimi. Un vino tipico ha solo circa lo 0,2% di materia inorganica in totale, ed è comunque praticamente insapore.
Il sale, il cloruro di sodio, è un'eccezione, ma la vite cerca di impedire l'assorbimento di sodio, e quindi la maggior parte dei vini contiene meno sale del minimo richiesto per poterlo rilevare anche in acqua naturale.
Un punto importante, tuttavia, è che la presenza di questi nutrienti nel vino può influenzare indirettamente una serie di reazioni chimiche e quindi influenzare le nostre percezioni gustative. Ma questi sono effetti complessi e tortuosi, molto lontani dalla geologia del vigneto che domina il vino.
dr anderson giovane e irrequieto
Fuori dal campo visivo…
L'apparente importanza della geologia del vigneto è stata rafforzata dal fatto che comunemente usiamo parole geologiche per comunicare le percezioni del gusto, come metafore.
Potremmo, ad esempio, segnalare un sapore di pietra focaia nel vino (soprattutto se sappiamo che c'è pietra focaia nel terreno del vigneto!). Ma la pietra focaia manca di qualsiasi sapore o odore, ed essendo un composto solido non è disponibile per le radici della vite. Probabilmente stiamo ricordando l'odore prodotto dall'impatto di grumi di pietra focaia, che ha una causa chimica irrilevante per i vigneti.
Esistono spiegazioni chimiche e biochimiche simili per tali percezioni come un aroma di pietre bagnate, terra lavorata, conchiglie o un sapore metallico.
Dove i vini prodotti in modo identico provenienti da siti vicini hanno un sapore diverso e il terreno è diverso, è facile balzare sul terreno come spiegazione. È proprio lì, palpabile e familiare.
Ma ci saranno altri fattori in gioco in un vigneto, ben noti per influenzare il carattere del vino ma che sono invisibili e quindi trascurati.
Clima
Belle variazioni di clima, per esempio.
Il terreno del vigneto Fault Line ad Abacela, nella Umpqua Valley dell'Oregon, mostra variazioni nei tipi di suolo su piccole aree e cambiamenti simili nei vini.
Qui, invece, i proprietari hanno raccolto dati meteorologici da 23 diversi punti all'interno del vigneto, ogni 15 minuti, per cinque anni. Ciò ha rivelato variazioni inaspettate in cose come l'intensità della radiazione solare e le temperature durante il periodo di maturazione che differivano di quasi 5 ° C, tutto all'interno di questo singolo vigneto.
Nel loro elenco conclusivo di fattori che hanno influenzato la maturazione dell'uva, le differenze di terreno non erano elevate.
Lavori in corso
Negli ultimi anni c'è stata eccitazione negli ambienti scientifici per la possibile importanza della microbiologia nel vigneto, perché le nuove tecnologie hanno rivelato comunità fungine e batteriche distinte in diversi siti.
Quale effetto abbia sul gusto del vino al momento non è chiaro, ma poiché il regno dei funghi include organismi come la muffa botrite e il lievito brettanomyces, potrebbe essere molto importante.
Tuttavia, forse perché tutto questo è invisibile ed è tutta roba tecnica, priva dell'apparente carisma della geologia, queste cose sono evitate nella maggior parte della pubblicità del vino.
Quindi, in considerazione di tutto ciò, è sufficiente fare grandi affermazioni sulla geologia senza offrire una base? Dire, ad esempio, che un Riesling austriaco ha 'complessità a causa dei terreni ardesia di para-gneiss, anfibolite e mica' può sembrare impressionante, ma sicuramente è necessaria qualche indicazione su come funziona?
Ovviamente è perfettamente possibile che alla scienza manchi qualcosa. E sarò lieto se qualcuno mi indicasse un significato della geologia del vigneto che non ho considerato.
Ho cercato a lungo di evidenziare come la geologia sia alla base di così tante cose nella nostra vita moderna se sapessi come potrei farlo per il gusto del vino, allora sarei felicissimo.
