Vitigni di Merlot a St-Emilion. Credito: Ian Shaw / Alamy Stock Photo
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Spetta ai produttori di vino di Bordeaux frenare l'alcol nei loro vini e il riscaldamento globale non dovrebbe essere una scusa per consentire ai livelli di salire troppo, sostiene John Salvi MW, attingendo alla prospettiva storica dell'alcol nel vino di Bordeaux.
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Chateau Mouton Rothschild Il 1948 aveva solo 10,5 ° alcolici (il minimo legale assoluto) mentre negli ultimi anni il Pavillon Blanc di Château Margaux e Chateau La Mission Haut Brion in alcune occasioni hanno entrambi superato i 15 °, con un aumento di oltre il 40%.
Bordeaux è ideale intorno ai 12,5 ° perché non è un vino per potenza è un vino per eleganza, delicatezza e finezza e gradazioni alcoliche elevate tendono a smorzare le percezioni di queste caratteristiche.
Perché i livelli sono aumentati così tanto? Sarebbe facile incolpare il riscaldamento globale, ma questo può essere ritenuto responsabile solo di una piccola parte dell'aumento. Noi [critici e produttori] siamo responsabili della maggior parte di esso.
Fino all'inizio del boom del vino, la viticoltura a Bordeaux era stagnante e anche i grandi castelli erano poco redditizi.
Le aste di vino hanno contribuito a portare più soldi a Bordeaux negli anni '60. Credito: Ian Shaw / Alamy Stock Photo.
Il boom è iniziato davvero quando Christie's ha riavviato le sue aste di vino nel 1966. I prezzi sono aumentati e con il profitto sono arrivati i soldi per la ricerca.
In primo luogo, e soprattutto, sono arrivate piante prive di virus. Questi avevano più vigore e quindi producevano più zucchero. Poi è arrivata la ricerca sulla composizione del suolo e l'abbinamento delle piante al terreno ideale, che ha anche aumentato il vigore della vite. Successivamente sono arrivate potature, addestramento e gestione della chioma migliori per ottenere la resa ottimale per ciascuna varietà. Ancora più zucchero.
Anche l'irrigazione aiuterebbe, ma a Bordeaux è vietata. Quindi cerca i lieviti per ceppi più puri con più forza e capacità di produrre più alcol. Negli ultimi anni i coltivatori si sono concentrati sui polifenoli, principalmente sui tannini.
Il rapido aumento è stato incoraggiato anche negli anni '80, quando potenti critici e riviste di vino hanno iniziato a elogiare i potenti vini di 14 °, 15 ° e persino 16 °.
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In passato, i coltivatori raccoglievano precocemente per evitare la putrefazione nel clima umido di Bordeaux e quindi i tannini erano spesso acerbi, ma ovviamente i livelli di alcol erano più bassi e le acidità erano più alte.
Oggi il pubblico è percepito come desideroso di vino più maturo, più fruttato, meno tannico e quindi predomina l'attesa di tannini maturi e l'uva continua ad accumulare zucchero - spesso troppo! Uve più mature significano tannini più morbidi, acidità inferiori, ma più alcol.
La quantità di zucchero residuo nel vino è un argomento caldo trattato dal numero di settembre 2017 della rivista Decanter. Credito: Mike Prior / Decanter.
Mentre il contenuto di zucchero naturale nell'uva era considerato troppo basso, la risposta era lo zuccheraggio: l'aggiunta di zucchero al mosto in fermentazione. Legalmente un vino potrebbe avere la sua gradazione alcolica aumentata di un massimo di 2 °.
Lo zuccheraggio è stato del tutto inutile ormai da circa 10 anni. Quello che stiamo esaminando ora sono modi per ridurre l'alcol piuttosto che aumentarlo.
Ci sono molti modi, ma la maggior parte di loro non sono qualitativi. Il modo più semplice, ovviamente, è aggiungere acqua, vietato per i vini di denominazione. Prima raccolta ovviamente, ma poi abbiamo quei tannini acerbi.
I due metodi più naturali attualmente ricercati sono i lieviti che produrranno meno alcol (circa 17 grammi di zucchero fermenteranno in 1 ° di alcol) e portainnesti a ciclo più lungo e cloni a maturazione successiva, il che significa reimpiantare il vigneto.
Il riscaldamento globale significa semplicemente temperature più elevate e quindi più accumulo di zucchero. Questo è un fattore che contribuisce seriamente, ma tutti gli altri lo sono ancora di più.
Siamo responsabili e siamo noi, e non il clima, a dover fare i passi necessari per mantenere l'alcol nel vino a un livello commisurato all'eleganza e alla finezza dei grandi vini di Bordeaux.
John Salvi è giornalista veterano ed esperto di vini con sede a Bordeaux. Diventa Master of Wine nel 1970.
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