Un piatto al ristorante Mugaritz. Credito: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
In collaborazione con ARAEX Grands
Essendo il terzo paese produttore di vino, non manca la diversità nel vino spagnolo. Ma con così tante opzioni, trovare l'abbinamento perfetto può sembrare un compito arduo.In collaborazione con ARAEX Grands
Abbinamento vini spagnoli: dai sommelier
I migliori sommelier spagnoli Guillermo Cruz, Miglior Sommelier di Spagna 2014 e Capo Sommelier al ristorante Mugaritz, e Manuel Jiménez, Miglior Sommelier di Spagna 2017 e Sommelier a La Cava de Pyrene, condividono i loro consigli e le combinazioni di sapori preferite per abbinare il vino spagnolo al cibo.
Rimettere Cava sul tavolo da pranzo
Vintage Cava sta vivendo una rinascita dopo l'annuncio del Paraje Calificado, e questi spumanti complessi producono fantastici vini da cucina.
'Questi Cavas sono spesso vinificati in rovere e molti trascorrono più di cinque anni in bottiglia, quindi sono complessi, corposi e sono generalmente secchi, con un basso dosaggio', spiega Jiménez, suggerendo di provare Cava Paraje Calificado con più sostanziosi cucina.
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'Si abbinano meravigliosamente al tradizionale agnello arrosto con erbe aromatiche e mela o prugna arrosto o con rombo selvatico e burro nero.'
Agnello con un mantello di caramello al ristorante Mugaritz. Credito: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz è anche un sostenitore dell'abbinamento di Cava con un assortimento di piatti ea tavola gli piace abbinare Cava Gran Reserva Brut Nature con tartare di ostriche.
“Il lungo periodo di invecchiamento del Cava a contatto prolungato con il meno conferisce al vino un'ossidazione controllata, che si abbina bene alla tartare di ostriche che ha una nota iodata che imita la percezione dell'ossidazione. Le bollicine della Cava fanno tutto il resto, pulendo il palato e creando un'affinità tra le consistenze liquide e solide. '
Pensare oltre il triangolo dello Sherry
L'aperitivo spagnolo preferito, lo Sherry è un alimento base in ogni bar di tapas in tutto il paese ed è servito in modo classico con la santissima trinità di Jamón ibérico, olive e frutti di mare locali. Ma c'è una maggiore possibilità di abbinamenti di sherry secondo i somms.
Mentre Cruz dice che lo sherry Manzanilla di Sanlúcar con gamberi alla griglia è un classico abbinamento 'go-to', il suo abbinamento di sherry preferito in assoluto al Mugaritz è il vecchio Palo Cortado (VORS) con aglio in una riduzione di agnello.
“Il Palo Cortado è un incidente speciale per cui il fiore di uno sherry Fino smette di svilupparsi e anche il vino subisce un invecchiamento ossidativo. Con questo piatto è protagonista l'aglio che confitiamo e serviamo con una riduzione di agnello. L'abbinamento è un contrasto completo e uno dei più belli che abbia mai provato. '
Jiménez ama anche gli abbinamenti di sherry fuori pista, e inoltre consiglia di cercare vini non fortificati della regione di Jerez - 'ci sono alcuni vini bianchi molto austeri che vengono prodotti lì, con bassa acidità ma una purezza aromatica e una consistenza gessosa in bocca, che è fantastico con i crostacei come le cozze e le ostriche. Soprattutto [quando si pianificano gli abbinamenti], è necessario rispettare i prodotti freschi: la semplicità non è facile! '
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Rossi spagnoli per una vasta gamma di piatti
La Rioja è nota per i suoi rossi a base di Tempranillo più facili da bere, tradizionalmente abbinati a maiale arrosto locale, chorizo e formaggio stagionato. Ma per un Gran Reserva Rioja, Cruz consiglia di provare una carne più proteica e il suo suggerimento di abbinamento migliore è il piccione alla griglia con tartufo bianco.
Petto di piccione arrosto con tartufo bianco, al ristorante Mugaritz. Credito: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'Le proteine della carne con i tannini del vino costituiscono uno degli abbinamenti più classici ed eleganti.' Per i vini Tempranillo più robusti della vicina Ribera del Duero, i suoi classici consigli di abbinamento sono con carni più grasse come il maialino da latte e il capretto arrosto.
All'altra estremità della scala dei rossi, Jiménez raccomanda la straordinaria capacità di abbinamento dei vini rossi più leggeri della Galizia.
“Se c'era uno stile di vino rosso spagnolo particolarmente adatto al cibo, è proprio questo. Per la cucina asiatica, questi rossi leggeri galiziani (in particolare della Ribeira Sacra) stanno diventando abbinamenti molto più comuni. Soprattutto per il sushi, con le sue spezie e piccantezza, e con il pesce più grasso, le varietà rosse come Merenzao e Bastardo sono leggere ed eleganti con una spiccata acidità e note di frutta rossa croccante e spezie. Anche i vini Mencia leggeri, o Caiño, Sousón e Mouraton, stanno diventando l'arma segreta dei sommelier spagnoli! '
Per i piatti più pesanti, Jiménez consiglia di provare la vecchia Garnacha dell'Aragona.
“Questi vini Garnacha di vecchie vigne in quota sono in grado di sopportare piatti molto più complessi e pesanti del tipico abbinamento 'carne rossa con vino rosso' ... Provali con selvaggina servita con salsa al tartufo o anatra con cassis o zibetto (tradizionale spagnolo spezzatino) con cinghiale. L'abbinamento è sorprendentemente ben bilanciato. '
