Robuchon con lo chef giapponese Tomonori Dankazi presso La Grande Maison a Bordeaux nel 2014. Credito: Kasia Wandycz / Getty
- Punti salienti
Leggi i momenti salienti di una conversazione mai pubblicata prima con Joël Robuchon, lo chef di fama mondiale morto a 73 anni, e il proprietario dei castelli di Bordeaux Bernard Magrez dai tempi come soci in affari.
Qualche anno fa, ho intervistato Bernard Magrez e Joël Robuchon a Bordeaux quando gestivano il ristorante La grande casa insieme.
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Al termine della partnership, l'intervista non è mai stata eseguita. Ma mi sono ritrovato a cercarlo di nuovo questa settimana dopo aver appreso della morte di Robuchon , 73 anni, secondo quanto riferito da cancro al pancreas.
Valeva sempre la pena seguire la partnership tra Robuchon, chef con 32 stelle Michelin senza precedenti, e Magrez, proprietario di quattro proprietà cru classé a Bordeaux e più di 50 aziende vinicole in tutto il mondo.
È terminato nel 2016, come alcuni di voi sapranno, ma uno dei miei ricordi gastronomici preferiti rimane un pasto che ho mangiato a La Grande Maison subito dopo l'apertura nel dicembre 2014, uno di quei pasti in cui non vi importa quanto costa tu, perché la qualità è così eccezionale e il servizio così semplice e spontaneo che ti senti felice di farne parte.
Non sorprende che, a meno di un anno dall'apertura, il ristorante abbia ricevuto due stelle Michelin e ha mantenuto quelle odierne sotto lo chef Pierre Gagnaire.
In onore di Robuchon, ecco alcuni punti salienti della mia intervista con lui e Magrez sulla scelta di un buon ristorante, il loro pasto perfetto e la gastronomia in generale.
Magrez ha reso omaggio a Robuchon quando l'ho contattato questa settimana. 'È stato un piacere lavorare con lui, un uomo così talentuoso', ha detto.
Quali sono i dettagli che cerchi in un ottimo ristorante?
Joel Robuchon : L'accoglienza è la chiave. Guardo sempre i piccoli dettagli, ad esempio se la tavola è stata preparata con cura.
Se ci sono rughe sulla tovaglia, sai che altre cose dietro le quinte avranno visto scorciatoie simili. Mi piace che un ristorante abbia un buon profumo, non solo per la promessa di un'ottima cucina, ma piuttosto per essere certo che nulla interferisca con il profumo del cibo stesso.
Il servizio deve essere gentile e senza sforzo, non accademico, voglio che sia spontaneo e dal cuore. E soprattutto voglio sentire che lo chef ama quello che fa. Cucinare è un atto d'amore e quell'amore deve essere trasferito agli ospiti.
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Qual è il tuo piatto preferito da ordinare in un ristorante?
JR : Una buona bistecca. Questo è uno dei piatti chiave che puoi ordinare ovunque in un ristorante - ed è spesso dove uno chef può mostrare le sue abilità attraverso il più semplice dei piatti scegliendo il taglio migliore, preparandolo alla perfezione.
Bernard Magrez : Quando lo vedo sul menu, ordino sempre gli asparagi bianchi della regione di Les Landes, nel sud-ovest della Francia. Quando questi asparagi sono buoni sono meravigliosi, serviti soprattutto con una semplice salsa vinaigrette.
Come si è evoluta la tua filosofia sul cibo?
JR : Continuo a credere che la qualità della cucina sia fondamentale, ma quando ero giovane volevo che fosse sofisticata. Ho sempre cercato di essere spazzato via. Oggi è il contrario. So quanto sia difficile essere semplici e rimanere comunque eccezionali. È la combinazione più difficile da ottenere e oggi lo considero il più grande successo, perché è tutto incentrato sul piacere del cliente.
Invecchiando torno alla verità dei sapori. Odio non essere in grado di identificare ciò che mangio. Come chef, mi chiedo se abbiamo il diritto di prendere la vita di un pesce o di un animale se poi lo trasformeremo oltre ogni riconoscimento. Dobbiamo mostrare rispetto per il cibo che mangiamo e per i clienti per i quali lo stiamo preparando.
Invecchiando sono anche consapevole del desiderio di trasmettere ciò che ho imparato. Sono salito attraverso il Compagni del Tour de France sistema, dove gli artigiani francesi, dagli scalpellini ai falegnami, apprendono le loro abilità dalla generazione prima di loro. Mi ha dato la fiducia nella trasmissione delle competenze da maestro ad apprendista - e quindi nel 2018 aprirò il Institute International Joël Robuchon nel tentativo di restituire parte di ciò che mi è stato insegnato nella mia vita.
[Lo ha aperto alla fine del 2017, nella Maison-Dieu de Montmorillon]
In che modo la tua infanzia ha influenzato il tuo rapporto con il cibo oggi?
JR : Sono il più giovane di una famiglia di quattro persone, e dopo il (secondo mondo) in guerra avevamo pochissimi soldi. Mia madre comprava grosse pagnotte di pane che dovevano durare per giorni alla volta.
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E ogni volta che spezzava un pezzo di pane per noi, ci faceva sopra il segno della croce. Quel gesto mi ha segnato profondamente, e l'ho sempre portato con me, soprattutto quando ho iniziato a cucinare in seminario lavorando con le suore per preparare il cibo.
BM : Me ne ero quasi dimenticato durante la mia infanzia, ma questo valeva anche per la mia famiglia. Il pane era sacro e anche mia madre si faceva il segno della croce ogni volta che lo condivideva con noi.
Era una parte importante del simbolismo all'interno della fede cattolica, ma anche un promemoria per noi di apprezzare ciò che avevamo.
Qual è il tuo aperitivo preferito?
JR : Gli hotel di Londra hanno preparato i migliori cocktail del mondo. I loro barman sanno davvero come preparare un ottimo cocktail e renderlo conviviale. Quando soggiorno a Londra, adoro lo stile e il calore del The Covent Garden Hotel e del Soho Hotel, entrambi parte dello stesso piccolo gruppo. E per il mio aperitivo preferito, adoro un bicchiere ben ghiacciato di porto di Taylor.
BM : Per me è un Campari, mi piace che l'amarezza risvegli le papille gustative prima di un pasto. O un buon gin tonic. E non è solo il gin che deve essere eccezionale, ma anche il tonico.
JR : I migliori gin tonic in questo momento sono in Spagna: li servono in un bicchiere enorme, con un cucchiaio lungo. Il cameriere strofinerà il bordo del bicchiere con un limone, poi verserà il gin sul ghiaccio, e seguirà versando la tonica da una grande altezza, enfatizzando le bollicine. È uno spettacolo meraviglioso. La prossima volta devi venire con me ad Alicante, dove conosco un ottimo bar ...
Perché pensi che Bordeaux, in particolare, abbia avuto un tale risveglio culinario negli ultimi anni?
BM : Questa è sempre stata una regione con un grande potenziale per la gastronomia, ma è solo di recente che le persone iniziano a vedere il cibo come uguale alla qualità dei vini. Il Bordeaux si è ridefinito negli ultimi anni, aprendosi al resto del mondo. Sei anni fa abbiamo ricevuto forse due milioni di visitatori all'anno, oggi quel numero è più vicino a sei milioni.
JR : Bordeaux è diventato il giardino di Francia. Vengo dal Poitou nella regione del Limosino, che è molto bella, ma Bordeaux è particolarmente fortunata geograficamente. La gamma di prodotti qui è incredibile, dalle minuscole ostriche fresche, alle infinite verdure, frutta, polli, carni, foie gras ... Ho sempre amato il vino di Bordeaux, ma quando venivo qui con i miei genitori da bambino, la città stessa era incrostato di fuliggine, nascosto sotto strati di sporcizia. Oggi la sua bellezza è incredibile, la senti appena arrivi.
Modifica per Decanter.com di Chris Mercer
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