Cibo del Sud America
- Le migliori guide di viaggio in Sud America
I posti migliori nel Regno Unito per gustare cibo e vino da questo continente eccitante e diversificato con la nostra guida ai migliori ristoranti sudamericani.
Chiunque ami i cibi caratteristici del Sud America deve sentire che un'invasione ha avuto luogo una benedizione mista ma definitiva, in ritardo e molto gradita. In parata la fusione in stile peruviano, argentino, brasiliano e brasiliano / giapponese: il crudo e il cotto, orgoglioso e profano, a ricordare che le salse sono salse oltre che danze.
L'invasione è anche ben lubrificata, soprattutto da mojito al rum e pisco sour cileni e peruviani, un diluvio di alcol e succo di lime e, inevitabilmente, un selvaggio mélange di aromi tropicali che trasformano quella che era una buona bevanda pura in una varietà di cocktail più redditizi, il cui miglior abbinamento gastronomico è costituito da snack speziati da bar e cibo da strada.
Per la maggior parte delle varie cucine, però, c'è anche vino locale, o almeno di vicinato, proveniente da Cile, Argentina, Brasile, Uruguay e Perù, spesso nella stessa lista. Data la relativa timidezza dei supermercati e della maggior parte delle enoteche, questi ristoranti sono i migliori portali di questa parte spesso sorprendente del Nuovo Mondo.
Perù
In epoca coloniale, il Perù era ricco e regale grazie alle miniere d'argento. Il suo ecosistema di montagne, ampie pianure e una lunga costa sul Pacifico ha fornito una dieta ampia e varia, un tesoro gastronomico. Ci ha regalato, ad esempio, la patata, diverse varietà di mais e peperoncino, la tecnica del ceviche, e il pisco, uno splendido tipo di acquavite. I conquistadores spagnoli piantarono vigneti nel XVI secolo, che prosperarono per più di 300 anni, prima di declinare dalla fillossera.
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La sua tradizione culinaria persiste. Lima, new entry a Fitzrovia del celebre giovane chef Virgilio Martinez, è la prova stellare e sofisticata, il nuovo ristorante più imponente di Londra degli ultimi anni. La stanza è bella, informale ma confortevole, il cibo sorprendentemente attraente e audacemente colorato. Un piatto di capesante crude affettate su un letto di salsa di peperoni gialli e spolverato di sale umami e polvere di manioca era rivaleggiato con il polpo rosso-marrone (brasato, poi grigliato), su una cresta di chicchi di quinoa bianca e mais macinato, addizionato di rosso shiso e circondato da macchie di purea di olive peruviane (foto a destra). I sapori erano ben definiti e deliziosi. Il maialino da latte, essenzialmente lastre di pancetta arrosto coronata di anacardi schiacciati, era il miglior maiale che ho avuto tutto l'anno, e un `` ceviche caldo '' di triglie, leggermente cotto da una salsa di peperoni e lime versato su un filetto, era geniale come per il ceviche fresco, la sua acidità era ben bilanciata. La lista dei vini è internazionale, le selezioni sudamericane di prim'ordine, in particolare Carelli 34 Torrontes dall'Argentina, una serie di cileni e Viñedo de los Vientos, un dolce Tannat al cioccolato dall'Uruguay, un delizioso dessert in sé. ( limalondon.com )
A mezzo passo c'è il Ceviche a Soho di Londra, abbastanza informale e un po 'rauco, con una cucina più tradizionale. Gli anticuchos sono fantastici (carne marinata su spiedini, in particolare polpo e chorizo, cuore di manzo a fette, pollo o salmone), perfetti con insalate e contorni. La discreta lista dei vini sudamericani ha una dozzina al bicchiere, tra cui buoni Torrontes, Riesling, Muscat e Malbec. Lo chef-proprietario Martin Morales ha anche pubblicato un libro di cucina, Ceviche. ( cevicheuk.com ) Vale anche la pena dare un'occhiata a Tierra Peru a Islington, nel nord di Londra, un luogo elegante e informale con una lista di vini breve ma ben scelta, tra cui un Pinot bianco peruviano. ( www.tierraperu.co.uk ) Coya, recensito nel nostro numero di luglio, si definisce peruviano, ma è più un affascinante mash-up sudamericano, con una buona carta dei vini. Gli anticuchos di salmone di Coya nella foto a sinistra. ( coyarestaurant.com )
Argentina
Orgogliosamente carnivora, l'Argentina è alquanto abbattuta in questi giorni, avendo perso la sua posizione di leader nel consumo pro capite di carne bovina. 'Viviamo, in questo momento, immersi nella vergogna', ha dichiarato una rivista di notizie di Buenos Aires, solo la metà per scherzo. Parte del motivo del declino è, incredibilmente, l'ascesa del vegetarianismo, delicatamente definito dall'associazione dei produttori di carne bovina come 'una moda culinaria che incorpora altri prodotti'.
Il Regno Unito sta affrontando con entusiasmo un po 'di calma, con le grigliate in stile argentino che si accendono in tutto il paese. Il pioniere, modello e ancora il migliore è Gaucho (bistecche nella foto sotto), con un'enoteca e più di una dozzina di ristoranti a Londra, Leeds, Manchester e Dubai. È un'operazione eccellente: non c'è nessuno dei rallentamenti in cui cade la maggior parte delle catene e la formazione intensiva del personale include il servizio del vino. 'È la più grande lista di vini argentini al di fuori del Sud America', afferma Phil Crozier, direttore dei vini, 'e un terzo delle 200 selezioni sono esclusive per noi. Approfondiamo. Anche se si tratta di una nicchia, deve essere comunicata correttamente. '
In una cucina a vista, lo chef presiede una lunga grigliata a fiamma libera, manipolando sapientemente tagli di scamone di Angus argentino, controfiletto, filetto e costata di manzo, o talvolta un'aragosta o un pollo chimichurri per i deboli di cuore. Mi piace iniziare con un contrasto, come insalata di pomodoro e cuore di palma, ceviche di salmone e calamari, carpaccio di tonno carbonizzato o humita de choclo, gamberi alla griglia conditi con una purea di mais dolce, prima di affrontare la migliore carne di manzo del mondo. La lista dei vini comprende 18 varietà e tipologie di vino, tra cui rosso, bianco, rosato e spumante, con una buona selezione al bicchiere, quindi c'è molto da scegliere facilmente. ( gauchorestaurants.co.uk )
Ci sono anche steakhouse in stile argentino in tutta Londra e in molte altre città - le carte dei vini variano ampiamente. Garufin, a Londra, ha un paio di Enomatics che offrono gusti di una gamma molto buona in sei taglie. Ernesto Paiva di Garufin, Gustavo Vazquez e Alberto Abbate nella foto a sinistra. ( garufin.co.uk )
Brasile
Quando il mio quartiere tranquillo acquisisce un qualsiasi tipo di ristorante che non sia indiano o una pizzeria, è un segno sicuro che c'è una tendenza che inizia a scaldarsi. Quest'anno abbiamo ottenuto la nostra prima churrascaria brasiliana, che serve carne alla brace delle rosticcerie, conosciute come rodizios. Purtroppo, fortunatamente non va molto bene, ce ne sono molti altri tra cui scegliere a Londra e oltre.
Il modello è semplice: un buffet di insalate elaborato di solito comprende antipasti caldi e piatti di riso. Carica il tuo piatto, siediti e un cameriere prende la tua ordinazione da bere e ti dà un disco verde da un lato, rosso dall'altro finché il lato verde è alto, un uomo verrà al tuo tavolo con la carne addosso spiedini e tagliarli a fette. Quando sei pieno, gira la carta sul lato rosso e si fermano.
Durante le nostre passeggiate verso vari punti vendita, abbiamo trovato le salsicce, il maiale, l'agnello e il pollo (cosce succose) migliori del manzo. Il migliore del gruppo, per varietà e freschezza dell'insalata, qualità della carne e discreta carta dei vini, è Rodizio Rico (foto a destra), con sedi a Londra e Birmingham ( rodiziorico.com ). Altrimenti, la qualità varia notevolmente.
C'è un'industria vinicola brasiliana, e fa capolino dai margini di alcune carte dei vini di questa categoria. Fazenda, a Leeds (foto a sinistra), ha un menù ampio, una buona carta dei vini e un programma di vini molto ambizioso. ( fazenda.co.uk )
Fusion, brasiliana
Nel 1899, il governo del Giappone iniziò a sponsorizzare la migrazione di migliaia di persone in Sud America come lavoratori agricoli. Incapaci di acquistare terreni, molti si trasferirono in città per migliorare il proprio lotto e il loro contributo culturale includeva la gastronomia.
puoi bere vino tappato?
Il miglior esempio qui è Sushinho, con due punti vendita di Londra: King's Road e Liverpool Street. Alcuni sushi incorporano frutta tropicale (foto a destra), il ceviche è leggero e fresco e il cibo caldo include gnocchi insoliti e piatti completi: cenate in quest'ordine ed è una delizia. La lista dei vini è raffinata e internazionale, ma la sezione rossa varia abbastanza da essere una buona vetrina. ( sushinho.com )
Sushisamba (foto a sinistra) ha aperto lo scorso anno nella Heron Tower nella City di Londra con grande clamore, ma i prezzi altissimi e la scarsa selezione di vini sudamericani lo marginalizzano (www.sushisamba.com). Se Sabor, a Islington, che è chiusa per ristrutturazione mentre scrivo, ritorna in qualcosa di simile al passato, sarà il miglior fusion tuttofare. ( flavour.co.uk )
chili
Gli amici enologi mi hanno inviato menu che dimostrano che la gastronomia sofisticata è fiorente in Cile, ma finora non ha un posto in questo tavolo affollato. Nel bicchiere, ovviamente, è ovunque: ora abbiamo solo bisogno di alcuni chef intraprendenti per partecipare a quella che si è rivelata una festa esilarante.
Scritto da Brian St Pierre
