Guarda entrambi i lati del dibattito mentre viene lanciata una nuova app che promette di mostrare ai commensali i prezzi al dettaglio dei vini sul menu del loro ristorante, come descritto nel numero di gennaio della rivista Decanter.
L'app, denominata Raisinable , è stato presentato a Londra alla fine dello scorso anno e doveva entrare a New York all'inizio del 2015.
Collegandoti a un database di prezzi al dettaglio del vino, che include informazioni da Wine-Searcher.com , Raisinable utilizza un sistema a semaforo per dirti se il mark-up sul tuo vino merita una bandiera rossa, ambra o verde.
I ricarichi sui vini dei ristoranti sono notoriamente una zona grigia, senza regolamenti o linee guida ufficiali. Tuttavia, gli smartphone hanno reso più facile che mai valutare le credenziali di un ristorante rispetto ai suoi pari.
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'Le persone hanno il diritto di sapere cosa stanno ottenendo per i loro soldi', ha affermato Olivia Chopin, designer di prodotti professionale e specialista dell'esperienza utente che ha co-creato Raisinable insieme al marito Adrian.
Lo hanno detto i professionisti della ristorazione Decanter che un margine di profitto standard del settore sul vino è di circa il 70%, sebbene questo possa variare notevolmente nella lista. All'interno del commercio, un mark-up fino a circa tre volte quello che il ristorante ha pagato per acquistare il vino è spesso ritenuto accettabile.
'Utilizziamo un mark-up del 200% o inferiore come' Buono ', del 300% come' OK 'e superiore al 400% come' Attento '', ha affermato Chopin.
'Poiché prendiamo il prezzo medio [al dettaglio], non il prezzo del distributore, i livelli che utilizziamo dovrebbero essere notevolmente superiori ai prezzi che i ristoranti dovrebbero pagare per quel vino.'
Ha detto che l'obiettivo dell'app non era quello di catturare i ristoranti, ma di aiutare i clienti a ottenere un miglior rapporto qualità-prezzo. Ma i ristoranti stanno semplicemente approfittando dei commensali chiedendo loro di pagare troppo?
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Per coprire i costi sono spesso necessari ricarichi standard compresi tra il 200% e il 300%, ha affermato Tim Hall, direttore della Scala School of Wine. 'La maggior parte dei ristoranti fallirebbe se addebitassero un importo inferiore.'
Olivia Chopin ha detto che i dati iniziali degli spettacoli Raisinable 'quasi nessun ristorante ha prezzi universalmente eclatanti: tende ad essere in poche aree limitate'.
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Un sommelier senior di un noto ristorante ha detto che essere avventurosi con le scelte di vino può ripagare, perché graffe come uno Chardonnay o un Merlot di base richiedono maggiori ricarichi. Matt Walls, critico del vino e collaboratore di Decanter, ha dichiarato: 'Sempre più spesso i ristoranti aggiungono ricarichi più elevati a bottiglie più economiche e aggiungono un margine di cassa piatto a bottiglie più costose, rendendo i vini migliori più raggiungibili'.
sì
'In alcuni ristoranti è una fregatura', ha affermato Neil Gill, proprietario del ristorante Season Kitchen nel nord di Londra e che aggiunge un margine di cassa fisso a tutti i vini. 'Il nostro vino più quotato, Gerard Tremblay Chablis 2008, è appena uscito di vendemmia, ma lo abbiamo venduto per 42 sterline.' Un ottimo ristorante di West London lo vendeva per 162 sterline, ha detto. 'Che si tratti di MacDonald's o di una cucina raffinata, la maggior parte dei soldi proviene dalle bevande. Si tratta solo di essere più onesti. '
I ristoranti potrebbero essere più intelligenti, ha detto Jeremy Rockett, consulente di marketing ed ex direttore marketing del gruppo Sherry Gonzalez-Byass. 'Ho sempre speso di più per il vino in punti vendita che hanno un tappo fisso aggiunto al prezzo della bottiglia, anche se sulla carta questo riduce il margine percentuale del ristorante.' Ha aggiunto che a volte è difficile confrontare i prezzi al dettaglio con i prezzi dei ristoranti perché i vini sono spesso esclusivi in un canale o nell'altro.
Maggiori informazioni sui dibattiti Burning Question pubblicati su Decanter .
Scritto da Chris Mercer
