Credito: www.aristawinery.com/
Se quest'anno provi un solo Sonoma Chardonnay nuovo, che ne dici di uno fermentato con lievito naturale per 12 mesi interi? Jane Anson riferisce di una visita alla Arista Winery ...
Lo Chardonnay era chiaramente eccezionale, ma quando ho scoperto che il fermento in botte era stato estratto per ben 12 mesi con lieviti indigeni, ho capito che dovevo incontrare l'enologo.
Vedi le note di degustazione di Arista di Jane Anson di seguito
Torno indietro un po 'per spiegare perché. Non sorprende che ciò porti al professor Denis Dubourdieu la cui capacità di produrre vini bianchi secchi eccezionali lo ha reso famoso a livello internazionale. Nonostante la sua maggiore influenza sul mondo del vino, l'isolamento e la propagazione dei ceppi di lievito che rendevano la fermentazione più facile, veloce e pulita, è molto meno visibile.
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Frequentare i suoi corsi sull'argomento alla scuola di enologia di Bordeaux mi ha lasciato con uno strano senso di affinità con il lievito saccharomyces cerevisiae responsabile della trasformazione degli zuccheri dell'uva in alcol, e un interesse altrettanto peculiare per i lieviti selvaggi che sono lasciati a fare il loro lavoro naturalmente .
Ecco perché, la mattina dopo la degustazione presso Vinexpo Explorer nella contea di Sonoma, California , Mi sono ritrovato a fissare un microscopio alla Arista Winery nella Russian River Valley, a guardare le cellule di lievito dello Chardonnay 2017 mentre raggiungevano la fine del loro fermento. Sì, questo è il fermento del 2017, giorni dopo che le uve del 2018 avevano compiuto il loro ultimo viaggio in cantina.
Le fermentazioni lente stanno infatti avendo qualcosa di un momento. Solo poche settimane fa, Jean-Baptiste Lecaillon di Roederer Champagne ha parlato del suo momento di 'slow food' utilizzando lieviti indigeni nella sua eccezionale vendemmia 2018, con una fermentazione durata più di due mesi per una complessità gustativa superiore. Ma Arista sta portando l'idea ancora oltre.
'Un anno di fermento sembra folle', mi dice l'enologo di Arista Matt Courtney, 'e non c'è dubbio che non ne leggerai mai nei libri di testo. Ciò che realmente comporta è un sacco di lavoro al microscopio, seguire la popolazione di lieviti e cercare qualcosa di insolito. Ed essendo estremamente attenti a controllare l'eventuale ossigeno attraverso il rabbocco dei barili per garantire uno spazio di testa zero e mantenendo la temperatura bassa intorno ai 18 gradi centigradi. Non diamo mai il via al processo ei primi mesi potrebbero essere interamente lieviti selvaggi al microscopio. È solo alla fine che i saccharomyces prendono completamente il sopravvento. Chiaramente non sono fermentatori forti, ma danno complessità e noi crediamo in loro ”.
Per quanto posso vedere, questo significa essere un po 'creativi e molto ossessivi. Questi vini - sia Pinot che Chardonnay - sono concentrati, pieni di sapore, luminosi, persistenti e deliziosi. Non mi aspettavo di essere sbalordito da nessuna di queste varietà mentre ero in California, in particolare perché ho trascorso metà della settimana in Oregon, assaggiando incredibili esempi di Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards e Domaine Serene. Ma Arista li ha eguagliati battito per battito.
Forse aiuta che Courtney stia lavorando con la stessa squadra dal suo precedente lavoro alla Marcassin, un'etichetta creata da Helen Turley e John Wetlaufer che ha fondato alcuni dei Pinot e Chardonnay più lodati negli Stati Uniti, e dove ha lavorato per otto anni prima. trasferirsi ad Arista nel 2013. Sia il direttore del vigneto Cory Stewart che il vice produttore di vino Gordon Miller erano a Marcassin, quindi hanno una scorciatoia per comprendere le rigorose condizioni richieste per essere così rilassati sui lieviti. 'Credevano anche in fermenti lenti a Marcassin', dice Miller, 'ma di solito hanno raggiunto il massimo a quattro mesi. Qui lanciamo i dadi e crediamo. '
Aiuta anche il fatto che Courtney sia sempre stata un'ossessiva del gusto. Prima di diventare un produttore di vino, stava studiando per l'esame di Master Sommelier e si fece strada attraverso il college come cameriere allo Chez Panisse di Berkeley, in California. È stato assunto dalla famiglia McWilliam in Arista, che ora è guidata dai fratelli Ben e Mark.
La famiglia coltiva a Sonoma da 25 anni e per molti anni il vigneto ha utilizzato un impianto di pigiatura locale per produrre il suo vino da uve provenienti da tutta la costa occidentale, da Sonoma all'Oregon e giù per le colline di Santa Rosa , utilizzando diversi vitigni. Nel 2002 hanno acquistato il ranch Harper's Rest e hanno costruito la propria azienda vinicola in loco facendo la maggior parte del lavoro da soli. Ben e il padre di Mark, Al, hanno persino realizzato la maggior parte dei mobili da solo, e ora fanno tutto internamente, insieme a un team di vignaioli a tempo pieno. Anche Arista ha ridotto drasticamente la sua attenzione.
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'L'idea è di continuare a concentrarci su ciò in cui siamo bravi', spiega Mark McWilliam. 'Siamo una casa russa di Pinot e Chardonnay del fiume e stiamo cercando di creare i migliori esempi che possiamo. Prima del 2013 la cantina era al centro della nostra attenzione, ma oggi è il vigneto. Lavoriamo con nove appezzamenti separati in tre vigneti, tutti a Russian River. Tutto ciò che facciamo in vigna e in cantina è ottenere la migliore acidità naturale, profondità di sapore e complessità. Il costo dei frutti di Pinot e Bietola è più alto nel Russian River rispetto a molte altre parti di Sonoma, quindi i produttori di vino tendono a giocare sul sicuro. Vogliamo fare di più '.
