Il tempismo è tutto, e mai più che quando si tratta di miscelare i vini. Allora come decidono i produttori di vino quando farlo? Ed è meglio miscelare prima o dopo nel processo di vinificazione? Rapporti di Stephen Brook
A che punto è la finale del vino? Il purista direbbe che solo quando il tappo è stato infilato nella bottiglia appena riempita è un vino veramente definitivo. Nel mondo reale, il commercio del vino, se non il consumatore, ha bisogno di valutare la qualità di un vino di nuova concezione.
A Château Climens, a Sauternes, il blend finale non viene composto fino ad almeno un anno dalla vendemmia. Qualsiasi visitatore della tenuta prima di allora è il benvenuto per degustare il vino, ma deve trascorrere un'ora a degustare le singole botti, ognuna delle quali rappresenta una diversa varietà o momento della raccolta. (Quindi quei critici del vino che assegnano un punteggio a Climens in questa fase hanno notevoli poteri di profezia, dal momento che nemmeno i produttori di vino sanno come sarà il vino finale.)
La miscela più complessa di tutte è lo Champagne, dove a volte dozzine di vini, compresi i vini di riserva, devono essere assemblati prima che possa avvenire la fermentazione secondaria. Anche a Bordeaux, la miscela viene solitamente prodotta in anticipo, ma sarebbe pericoloso descrivere il vino infantile come definitivo.
Quindi ci sono due approcci di base, soprattutto per i vini rossi. Uno è quello di miscelare il vino precocemente, che in pratica significa terminata la fermentazione malolattica. A Bordeaux, questo sarebbe a febbraio o marzo successivo alla vendemmia. La miscelazione in questa fase assicura anche - pratiche poco affidabili a parte - che il commercio e la stampa abbiano una miscela uniforme da gustare e giudicare durante l'importantissima settimana en primeur. (Questa è la teoria. Il consulente enologo Stéphane Derenoncourt ha ammesso imprudentemente che i campioni en primeur a volte vengono modificati per dare loro maggiore appeal. Pragmatismo o inganno?)
Claire Villars Lurton possiede due colture classificate nel Médoc - Ferrière a Margaux e Haut-Bages-Libéral a Pauillac - e impiega Jacques Boissenot e ora suo figlio Eric come suo enologo consulente, così come tre quarti di tutte le crescite classificate. 'Mescoliamo presto per dare vini che sono più equilibrati', dice. “I vini di pressatura, ottenuti premendo le bucce una volta terminata la fermentazione alcolica, verranno conservati separatamente, in quanto possono essere più grossolani, ma possono anche aggiungere struttura al vino finale. Eric e il nostro team valuteranno i vini di stampa poche settimane dopo e selezioneranno le migliori botti. Terminata la fermentazione malolattica, solitamente a gennaio, comporremo le nostre miscele e decideremo quanto vino pressato includere. Di solito è circa il 12% della miscela finale. Travaseremo a febbraio e poi assembleremo la nostra miscela finale. In alcune annate ho tenuto da parte una botte per ogni partita destinata al grand vin, e quando le assemblo alla fine dell'élevage trovo che la qualità non sia mai buona come il vino che è stato assemblato precocemente. '
Sta tutto nel tempismo
Il secondo approccio consiste nel mantenere separate le varie parcelle fino al completamento dell'invecchiamento in botte (élevage). In questo modo i vignaioli possono monitorare l'evoluzione in botte di ogni vitigno e di ogni blocco significativo nei vigneti. Lotti inferiori o deludenti possono essere declassificati in un secondo vino (se presente) o venduti a commercianti all'ingrosso. Questa è la scelta più laboriosa, poiché un'ampia gamma di lotti deve essere tenuta sotto sorveglianza per circa 18 mesi circa. Michel Rolland, il maestro degustatore e frullatore di Bordeaux, ha sempre privilegiato questo approccio.
A Pegasus Bay a Waipara, la famiglia Donaldson è chiaramente sostenitrice della miscelazione in ritardo. `` Aiuta con la sperimentazione '', afferma l'enologo Matt Donaldson, che in genere invecchia dai 40 ai 50 lotti separatamente per i due Pinot Noir della cantina, giocando con 12 diversi cloni, uva raccolta a diversi livelli di maturazione o visto diverse lunghezze di contatto con la pelle e vari tipi di quercia. 'Il processo di degustazione dura circa sei settimane e noi misceliamo appena prima dell'imbottigliamento: riteniamo che questo ci dia le migliori possibilità di produrre il vino migliore, più equilibrato e complesso.'
In pratica la scelta di quando frullare è meno netta. A Château Figeac, ad esempio, il blend si compone entro marzo successivo alla vendemmia. Il team assaggia alla cieca circa 25 lotti e decide su alcune potenziali miscele. Questi vengono imbottigliati e una settimana dopo si effettua un'ulteriore degustazione per trovare il vino con la massima tipicità Figeac. L'arrivo di Rolland nel 2013 come consulente non farà alcuna differenza. Dal 2009, il vino della pressa è stato assemblato successivamente e continueranno a farlo. Non tutto il vino è necessariamente incluso in Figeac o Petit Figeac, quindi nel 2011 e nel 2012 alcune botti sono state vendute a grossisti o distillatori.
Jonathan Maltus di Châteaux Teyssier e Laforge non fa una scelta ferma tra l'assemblaggio precoce e quello tardivo. 'Bordeaux parla di terroir ma si tratta solo di miscelazione', mi dice, 'poiché lavoriamo con molti vitigni diversi. Come miscelare è la prima cosa che un nuovo proprietario o enologo a Bordeaux deve imparare. Direi che mi ci sono voluti circa otto anni per capirlo.
'Tutti i nostri vini vengono assemblati prima della degustazione en primeur a fine marzo. Ma probabilmente riflette circa l'85% della miscela finale. Prima dell'imbottigliamento, estraiamo i campioni e potremmo apportare modifiche. Per cominciare dobbiamo determinare quanto vino pressato, che viene tenuto separato, usare. E potrebbero esserci dei barili di Laforge insoddisfacenti che decidiamo di mettere in Teyssier. I nostri vini migliori non vengono modificati molto perché i volumi sono piccoli. Difenderei questo modo di fare perché in alcune annate - e il 2012 ne è un buon esempio - i vini possono cambiare drasticamente durante l'élevage. Se avessimo prodotto la nostra miscela definitiva per il 2012 nel marzo 2013, sarebbe stato un grosso errore. '
Nessuno parla mai della pratica dell'assemblaggio in altre annate, ma è perfettamente legale, a Bordeaux come in California, sfumare il 15% di un'annata diversa. Tipicamente, Maltus non esita ad ammettere che questo è qualcosa che farà di tanto in tanto: `` Se l'anno ti dà un vino un po 'deludente e hai dei lotti più ricchi dall'annata successiva, allora mescolando un po' di quest'ultimo tu può migliorare la metà del palato e finire con un vino migliore. '
Come Maltus, alla famiglia Moueix di Pomerol e St-Emilion non piace affrettare il processo di miscelazione. Edouard Moueix ammette che il vino mostrato durante la settimana en primeur non è definitivo. 'È molto vicino ma non definitivo', dice. 'A maggio travaseremo nuovamente i vini e decideremo quale sarà il 99% finale. L'unico elemento ancora incerto è l'incorporazione del vino pressato, in quanto occorre vedere come si sviluppa in botte. So che ai nostri amici del Médoc piace fare la loro miscela finale entro marzo, ma non sono convinto che sia la soluzione migliore. Ricordo di aver mostrato i nostri 2010 al nostro staff a febbraio dopo la vendemmia ed erano inorriditi. I vini non esprimevano nulla e ci siamo chiesti se il nostro precedente entusiasmo per il 2010 fosse fuori luogo. Poi, poche settimane dopo, i vini si sono aperti e abbiamo capito il loro superbo potenziale. Se avessimo basato il nostro assemblaggio su come si sono mostrati i vini a febbraio, avremmo potuto commettere alcuni gravi errori. '
Ciascuno per conto suo
Anche in Borgogna non esiste una pratica uniforme. Al Domaine Dujac tutto viene assemblato il prima possibile, in modo che una cuvée consistente vada in botte. Naturalmente, le botti differiscono per età e provenienza, e poiché il vino in ciascuna botte si svilupperà in modo diverso, è necessaria una seconda miscelazione. Le botti verranno travasate in vasche, il cui contenuto verrà miscelato in modo che emerga ancora una volta una cuvée uniforme. Il vino è quindi pronto per l'imbottigliamento. Sebbene se una singola botte si sviluppasse male sarebbe senza dubbio eliminata dalla miscela finale, l'intenzione di Dujac è di imbottigliare tutto ciò che rientra nella sua categoria. Così tutto il vino del villaggio di Morey-St-Denis sarà assemblato e imbottigliato, e lo stesso varrebbe per il loro Charmes-Chambertin.
Altre tenute della Borgogna potrebbero adottare un approccio diverso. Al Clos des Lambrays, il grand cru di 8,6 ettari a Morey-St-Denis recentemente acquistato da LVMH, ci sono inevitabilmente differenze significative tra le parcelle in termini di età della vite o selezione clonale. Quindi il domaine seguirà la pratica bordolese di rilasciare un secondo vino dai lotti deselezionati. Qui il vino è etichettato come Les Loups, Morey-St-Denis Premier Cru. Les Loups è un nome inventato per un vino miscelato da lotti minori del Clos e circa ettaro di vigneti premier cru che fanno parte del domaine.
Al Domaine de la Romanée-Conti, i grands cru più grandi devono essere vinificati in due o tre tini, ma vengono poi assemblati prima che il vino entri in botte. Ma l'approccio è pragmatico. Aubert de Villaine afferma che l'assemblaggio di una vasca sarebbe stato ritardato 'solo se, per qualche motivo, avessimo dubbi sul suo livello di qualità'. In tali casi la vasca, o il suo contenuto, verrebbero separati e valutati successivamente. Anche i vini di viti giovani sono gestiti in questo modo, poiché tali tini non finirebbero per essere imbottigliati come grand cru, ma declassificati nella sua cuvée premier cru Vosne-Romanée chiamata Duvault-Blochet.
È chiaro che i borgognoni hanno una visione più pragmatica della maggior parte dei bordolesi, e non solo perché sono liberi da qualsiasi pressione per mostrare le miscele 'finali' per le degustazioni en primeur. Nel Regno Unito, gli importatori mostrano i loro Burgundi alla stampa e ai clienti durante il secondo gennaio successivo alla vendemmia, ma a quel punto la maggior parte dei bianchi è stata imbottigliata e molti rossi saranno imbottigliati entro pochi mesi da queste degustazioni. Jacques d’Angerville del Domaine Marquis d’Angerville a Volnay ammette: “Non abbiamo regole reali. Con un cru più grande, vinificheremo tre o quattro tini separatamente, anche se deciderò quali uve devono essere messe in quale tino. Dopo la fermentazione malolattica travaseremo, ea quel punto potremmo fondere un cru, ma poi no. Di solito mettiamo da parte i tini di vite giovani. Tutti i lotti di cui non saremo soddisfatti verranno declassificati in Volnay premier cru, Volnay village o persino Bourgogne. '
L'imbarazzo della scelta
I borgognoni generalmente lavorano con piccoli volumi di vino. In California o in Australia, la vinificazione, anche dei migliori vini, può sembrare a confronto su scala industriale. Beringer produce il Cabernet Sauvignon Riserva Privata da diversi vigneti e la produzione è in media di 10.000 casse. L'enologa Laurie Hook afferma che il volume potenziale dei vigneti selezionati è di 30.000 casse. Il tutto viene vinificato come candidato per il blend finale, ma c'è un processo costante di declassificazione.
'Il vantaggio di essere un'azienda vinicola più grande', afferma Hook, 'è che abbiamo accesso a un massimo di 100 lotti di vino. Assaggiamo dopo che la fermentazione è terminata, e poi quotidianamente durante l'affinamento in botte. Declassifichiamo man mano che procediamo. Ci sono sempre sorprese, quindi aiuta a lavorare con una tavolozza di botti più ampia. Possiamo fare una pre-miscela e raffinare in seguito nella miscela finale. È tutto basato sulla degustazione. Siamo fortunati che i contabili non ci dicano quanto guadagnare. Nel 2010, ad esempio, abbiamo realizzato solo 5.000 casse di riserva privata '.
La miscelazione è, quindi, un'operazione pragmatica e ai produttori di vino piace mantenere un elemento di flessibilità. L'obiettivo, però, è lo stesso: produrre ogni anno il miglior vino possibile.
Scritto da Stephen Brook
Pagina successiva
