acidità
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Non c'è, sicuramente, argomento di interesse più convincente nella chimica del vino della questione dell'acidità. Inoltre, nell'estetica del vino non c'è argomento più controverso del ruolo dell'acidità. Per questi motivi, spero che un autore adeguatamente qualificato (come Jamie Goode dalla mentalità aperta e premurosa) dedichi un giorno un intero libro all'argomento.
Credito immagine: © Rafael Ben-Ari / Alamy
Cominciamo con quello che anche i sempliciotti come me possono capire. Tutti i vini, anche quelli 'a bassa acidità', sono acidi. In altre parole, questi liquidi hanno un pH inferiore a 7. In quasi tutti i casi, il pH è compreso tra 3 e 4. (Un pH inferiore a 3 flirta con l'impalabilità, sebbene tali vini possano essere controbilanciati dalla dolcezza un pH di 4 o più di solito significano che un vino è microbiologicamente instabile.)
Questo per quanto riguarda la semplicità. Immergere un pHmetro in un vino è solo un modo per misurare l'acidità che può anche essere misurata come 'acidità totale' o 'acidità titolabile'. Sebbene entrambi siano abitualmente abbreviati in TA, non sono sinonimi l'acidità titolabile (più facile da misurare) è sempre inferiore all'acidità totale. 'TA' inoltre varia a seconda che sia espresso come acido solforico (come spesso in Francia) o acido tartarico (come per lo più altrove) è necessario moltiplicare il primo per 1,53 per calibrarlo al secondo. L'acidità titolabile, inoltre, viene misurata fino a un endpoint specificato e il risultato varia a seconda dell'endpoint scelto. Le cifre 'TA', quindi, sono pericolose, ma nella mia esperienza sono in realtà una guida molto più utile per percepire l'acidità nel vino rispetto al pH. La 'TA' della maggior parte dei vini bianchi (espressa come acido tartarico) varia da meno di 4 g / l per alcuni bianchi del Rodano a oltre 15 g / l nel caso di alcuni vini ghiacciati, i vini rossi generalmente si collocano tra 4 g / le 7 g / l.
C'è, tuttavia, un'enorme famiglia di acidi nei vini finiti. Tartarico, malico e citrico sono i principali acidi del succo. Gli acidi acetico, butirrico, lattico e succinico vengono creati durante i processi di vinificazione e alcuni di questi e altri acidi vengono aggiunti come coadiuvanti della vinificazione. Questi, tuttavia, sono solo gli acidi primari, molti altri sono presenti in quantità minori o minuscole. Piccolo, ma non insignificante: gli acidi combattono molto al di sopra del loro peso in termini di sapore.
Pensa al gusto di cola, tamarindo, limone e rabarbaro, e in parte stai pensando al gusto dell'acido fosforico, dell'acido tartarico, dell'acido citrico e dell'acido ossalico. Con il vino moltiplicare cento volte la complessità dello spettro acido. Niente mi esaspera di più nel discorso sul vino di un riferimento blandamente approvante all ''acidità' di un vino, poiché 25 anni di degustazioni mi hanno insegnato che ci sono quasi tante presenze acide diverse quante sono i vini. Sappiamo così poco sull'argomento, però, che è difficile dire di più.
Come vedi, siamo arrivati all'estetica. Uno dei più grandi miti dell'estetica del vino è che i vini 'hanno bisogno di acidità per invecchiare bene' anche una breve rassegna delle grandi annate di Bordeaux mostrerà che questo non è affatto vero. Né l'acidità (come molti affermano) è l'elemento strutturante più importante di un vino. L'acidità di per sé non è né buona né cattiva, è piuttosto uno dei tanti elementi guida che possono strutturare un vino. Ci sono grandi vini con acidità prominente, ma ci sono anche grandi vini in cui l'acidità è quasi impercettibile. Questo è un fenomeno di terroir (esattamente come una data varietà raggiunge la maturità in un determinato sito), ed è per questo che la regolazione dell'acidità cancella o cancella il senso di terroir in un vino.
I due aspetti più importanti dell'acidità di un vino, mi sembra, sono il modo in cui tale acidità è legata e integrata nella presenza di frutta di un vino (quella presenza di frutta stessa spesso ha a sua volta una traccia aromatica) e come e 'matura 'la stessa acidità sembra avere un sapore. Questo potrebbe essere spiegato con un'analisi chimica? In qualche modo ne dubito, ma nel mio libro di degustazione queste qualità sono profondamente significative per il successo estetico di un vino e per quanto un vino si dimostra bevibile.
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Questo è anche il motivo per cui un vino può spesso avere un sapore più acido di un altro con un TA identico. Il 'vino acido' spesso sembra avere un'acidità mal legata alla frutta o un'acidità non sufficientemente matura. In un vino di successo, l'acidità si fonde e amplifica la presenza del frutto. (Questo è particolarmente vero per i vini rossi, quindi non mi riferisco a percentuali di acido malico o tartarico è più complesso di così.)
Ho anche notato che i palati umani variano in misura sorprendente nella loro ricettività e gradimento per l'acidità del vino. I palati della Borgogna (per semplificare) apprezzano l'acidità ma sono sospettosi del tannino I palati bordolesi prendono la strada opposta.
Rischio persino di affermare che non è inopportuno parlare di 'palato nazionale' a questo proposito. I palati tedesco e australiano sembrano desiderare l'acidità. I palati francesi, spagnoli, portoghesi e nordamericani sono meno amanti degli acidi, mentre il palato italiano si trova da qualche parte al centro, come forse fanno i palati austriaco, neozelandese e sudafricano. Questo spiega molto sullo stile dei vini prodotti in ogni luogo (quello che 'ha un buon sapore' ai produttori di vino e al pubblico che beve), e si riflette anche nei giudizi dei critici di ogni cultura. James Halliday in Australia, ad esempio, apprezza e loda l'elevata acidità nei vini rossi L'americano Robert Parker fa lo stesso per la bassa acidità nei vini rossi.
La prossima volta che assaggi un bicchiere di vino, in sintesi, non limitarti a misurare la 'sua acidità'. Guarda dietro e oltre.
Scritto da Decanter
